抄作业:只用烤箱可以做出什么逆天的菜?

2021-04-22 19:35:00 74点赞 528收藏 38评论

那天我在某乎上看到这个问题的时候就在想呀,「只用烤箱」并不算什么非常苛刻的条件嘛,随着行业发展进步,现代烤箱根本就已经是万能的啦。如果你需要适合小白的初阶烤箱食谱,请戳下方链接查看我的《保姆级烘焙入门指南》

抄作业:保姆级烘焙指南来了,包教包会助你从入门到精通!先说说楼主的主要装备:珑珑入烘焙坑比较早了,早年家里先后有过4台普通烤箱都淘汰了。目前在服役的两台蒸烤箱,是专攻蒸烤一体机的国产品牌凯度的R8和SKY各一台。CASDON/凯度iT3BL42-SKY蒸烤箱家用台式电蒸箱烤箱蒸烤一体机CASDON/凯度iT3BL42-SKY蒸烤箱家用台式电蒸箱烤箱..珑珑go| 458 评论149 收藏5k查看详情

如果还想要「逆天的菜」的话,那我可就要放憋了很久的大招啦~

很多人烤箱买回家几年了仍然仅仅局限于烤鸡翅烤红薯,或者是加热超市买来的冷冻半成品pizza或蛋挞。作为一个烘焙爱好者、10年重度烤箱用户,如何在家里用烤箱做出逆天的菜品,也是我一直在努力的方向。本文食谱来自各种名厨、大师配方,包括但不限于蓝带学院、斗牛犬餐厅Chef厨神Ferran Adria等等,这次还请到了一位法式甜点Chef 为本文法式甜点部分的创作提供了毫无保留的配方及技术指导。今天希望把这些逆天食谱的家庭做法带给你。

也权当给自己开个新帖记录烤箱食谱,它们必须真正好吃、且可复制。当初他们叫我单纯地炫厨艺,其实我是拒绝的!我要给大家看到,我烤出来是这样子,你们烤出来,duang~也是这样子!

本帖将常年更新,欢迎先关注@珑珑go,方便以后还能找到我。

抄作业:只用烤箱可以做出什么逆天的菜?

因烤箱食谱涉及具体的模式、温度、时间设置,需要先交代一下我自己的装备:我自家使用的「万能的烤箱」,是凯度的嵌入式烤箱,型号TD-pro,带一组2个的逆向背热风,可作风炉(双背热风烤),可作平炉(上下管烤),上下管及背热皆可独立控温,可以喷蒸汽。本文食谱的烤箱设置参数仅供参考,请依据自身设备情况灵活调整。

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《厨神的家常菜》:香烤全鸡

先来个有手就会系列,给大家一点信心。

这道香烤全鸡食谱来自传奇的斗牛犬餐厅主厨、公认的厨神Ferran Adria 亲自操刀的家常食谱《厨神的家常菜》。只用到4种淘宝很好买到的常见西餐香料和1颗柠檬、两瓣蒜,也没有任何复杂的腌制和烹饪流程,就只是香料抹匀,丢进烤箱烤几十分钟,简单到我一度怀疑根本不可能好吃,直到出炉尝到,我的天,真绝了好吗!

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手残党的春天,这个作业一定要抄,冲鸭~

  • 三黄鸡一只,建议活着的时候4.5斤左右为佳,头颈及鸡脚剪去,请注意不要开膛。

  • 柠檬一只,干肉桂叶2g,干迷迭香30g,干百里香10g,黑胡椒粒1/3小匙,白葡萄酒30ml

烤盘上架一个烤架,鸡放在烤架上,鸡屁股剪去,里外都撒上盐,再抹上橄榄油

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用刨刀刨下柠檬皮屑铺在鸡胸和鸡腿上

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把四种香料:肉桂叶、迷迭香、百里香、黑胡椒粒放入料理机打成碎末,涂抹整只鸡,然后把柠檬切成4块放入鸡腹内,还有两瓣带皮的蒜瓣也一同放入鸡腹内。

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接下来就可以开始烤囖!这时候我发现厨神写书的时候忘了写该用什么温度来烤=。=只写了“鸡胸朝下,烤25分钟,翻面再烤35分钟。”按照我的经验,一般的家用小平炉60分钟要把4斤的鸡烤透的话,是需要200°C~220°C,供参考。

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这是厨神书中的图,我小声哔哔一句,这个肉质可以看出是比较柴的,而且你会发现鸡尖也是被剪去的,因为等这么大一只鸡熟透的时候,最薄最小的鸡尖早已被烤成黑炭无法食用。

我喜欢吃皮脆肉嫩的烤鸡,所以我自己把烤的过程改成这样:

  1. 以150°C叠加3档蒸汽进行较低温度下的嫩烤40分钟,让鸡在尽可能保留肉汁的同时均匀熟透;

  2. 关掉蒸汽功能,并打开烤箱门散一下炉内蒸汽再关上,提高温度至220°C风炉纯烤10分钟,迅速烤出脆皮。

40分钟蒸汽嫩烤结束,按一下,可以看到皮下肉汁饱满。嫩烤模式可以保留鸡翅尖,因为打着蒸汽烤,哪个部位也无法被烤焦。但也同时因为是打着蒸汽烤的,整个鸡的表面这时候还是湿湿糯糯的样子,看起来不是很开胃。

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所以我们关掉蒸汽,再给他来10分钟的风炉纯烤模式,把表皮烤干、美拉德反应一下。下图是最终出炉的样子,表皮被烤干,戳下去已经是脆的嘎吱嘎吱的了。

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调个非常简单的但超级美味的酱汁:鸡的下面不是有一个烤盘吗,这里边接着的都是鸡流下的油脂、肉汁和在鸡腹里被烤热的柠檬汁的混合物,把烤盘放到灶上或电磁炉上加热,倒入30ml的白葡萄酒搅拌煮沸后关火即可。

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酱汁煮好后,可以把鸡直接放在烤盘里,用勺子把酱汁淋在鸡身上,端盘上桌。厨神诚不欺我,味道真的超级逆天,柠檬和香草的风味非常突出,白葡萄酒的果香和蒸发的酒精又让烤鸡留下的混合酱汁的香气更清新而有层次。

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这个烤法利用了“蒸烤一体”的优势,把鸡破开瞅瞅,就连鸡胸肉都嫩得能掐出水来。咱也不敢说自己做的比厨神的还好吃,但至少这个外焦里嫩的口感应该是更符合多数国人口味的。

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顺带提一句,以往收到过很多网友留言纠结一些烤箱型号没有转叉,担心整鸡无法烤均匀,事实上,对于有风炉模式的烤箱来说转叉并没有太大意义,唯一的作用可能就是让你发朋友圈的时候显得炫酷一点,大可不必觉得缺憾。烤整鸡的时候就注意两点:用烤架架起而不是直接放在烤盘上烤(让鸡底部也有热空气流通),以及用背热风(也就是风炉模式)来烤,热风是在炉腔内快速循环流通的,不存在烤不均匀这种事情。

厨神的书中这道烤鸡是搭配薯条服用的,就是那种超市买的冻薯条丢空气炸锅炸一炸,我觉得薯条的逼格配不上这只神仙烤鸡,更建议大家配下面这道神仙烤蔬菜吃。

烤蔬菜

减肥时候的口粮也离不开烤箱~我常烤的蔬菜有:土豆,南瓜,秋葵,番茄,西葫芦,西蓝花,蘑菇等等,操作非常简单,仍然是有手就会系列!(快抄吧,下一题我要开始加难度了)

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土豆、南瓜等比较难熟,先切块,在烤盘内铺平,用烤箱的纯蒸功能蒸10分钟,取出后放在一个大碗内,加盖使劲抛一抛,让土豆的表面出现这种糊糊的状态

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然后倒入少许黑胡椒和盐,还有一丢丢橄榄油,拌匀。南瓜也如法炮制,倒回烤盘。这个糊糊的表面最后会被烤成脆脆的壳,超级好吃的,但如果你实在太懒了,这一步不做也是可以的。可以加几瓣带皮拍扁的蒜,西葫芦此时可以切片一起摆入烤盘

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处理过的南瓜块、土豆块、西葫芦片先进烤箱,200°C风炉模式烤20分钟,取出再摆入容易熟的种类,比如小番茄、西蓝花和切半的孢子甘蓝,重新入炉继续烤10分钟即可。

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出炉可以拌点油醋汁,或者就是撒点盐和黑胡椒就开吃。

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土豆表面上的糊糊会被烤成一个脆壳,内里蒸过再烤已经变成了香香的土豆泥;这种成串的小番茄也超级好吃,一口一个会爆浆,番茄味浓郁,关键词搜“串收番茄”可以买到。不起眼的西葫芦被烤到水分半干,其实超甜超好吃。水煮菜吃怕了,何不换烤的试试,拯救我们肥仔的人生!

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所以,蒸和烤都可以在同一台烤箱里完成,是现代烤箱的重要标志啦。

“有手就会”系列就到这里哦。下面是时候展示真正的技术了!这次先更一个布列塔尼酥饼,一个拿破仑吧。其余的法式西点以后慢慢更,可以先关注我(疯狂暗示.jpg)。

川村英树:布列塔尼酥饼

烤箱买了两年,会做的最厉害的东西还只有蔓越莓曲奇吗?来点儿不一样的叭~需要做两天的一款小圆饼,出炉后你会感叹一切等待都值得。会做蔓越莓曲奇的话,这款就不算难。

以大量发酵黄油制成的带咸味的布列塔尼酥饼,是法国布列塔尼地区具有代表性的传统糕点之一,外部酥脆,内部松软,具有反差的口感是它的特征。我这里用的是日本著名西点大师川村英树的配方,加入了粗粒的海盐,盐不会完全融化,而是散落在面团各处,烤好后海盐的颗粒感仍然残留,会在大比例发酵黄油带来的满口奶香中,时时惊喜地尝到海盐那有层次的咸。是一款外表质朴但出炉以后你绝对吃得停不下来的小点心。

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约60枚的量

  • 发酵黄油 500g

  • 糖粉 150g

  • 蛋黄 120g

  • 海盐 9g

  • 低筋面粉 500g

  • 刷饼干表面用的蛋液适量

我做的量比较大,饼干面团用厨师机搅的。你如果自行减量的话用刮刀费点儿劲也能搅哈,但是不建议减量,做一次要两天怪麻烦的,一次多做点才划算,少了真不够吃的。

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发酵黄油目前国内比较好买到的也就总统了,一块用完刚好500g。黄油室温软化后切片放入搅拌桶中,用搅拌桨低速打顺滑。注意是低速、打顺滑,不是打发,一定不要打发。

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依次加入糖粉,低速打顺滑后,把蛋黄液分三次加入,每一次都以低速打到被吸收后,才能加入下一次蛋黄液。

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低筋面粉过筛后,先加入一半的量,低速拌匀至看不见粉类。加入剩下的低粉一半的量,继续低速拌匀。将剩下的低粉取出少量,与海盐混合后加入,再加入剩下的所有低分,低速搅拌至看不见粉类,然后转中高速,搅拌至饼干面团稍微出筋,有黏度的状态。

*将海盐在最后与低粉一起加入,可以抑制海盐的融化,让它的颗粒感依然残留。

面团搅拌完成的状态如下图右,摸起来有黏度和轻微的弹性。

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搅拌好的饼干面团铺入烤盘压平,盖上保鲜膜,放到冰箱冷藏松弛一晚,第二天取出,在操作台面上洒上手粉,把面团重新揉捏,让面团恢复柔软有弹性的状态。

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把面团擀开成1CM厚,用5CM左右的圆形模具切分,我这个模具直径是4.8CM的,这个量我刚刚好能够切出60枚,我的烤箱有烤盘和镂空的蒸盘各一,给蒸盘铺上油纸就也能当烤盘用了,刚好两盘满满当当全部摆满,然后用羊毛刷给每一枚饼干先薄薄地刷上第一遍蛋液,把烤盘送入冷藏室冷藏干燥约半小时,直到表面蛋液干透。

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取出给饼干表面刷第二遍蛋液,这次刷厚一些,然后拿一把小叉子给饼干划上花纹

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如果你去下厨房之类APP搜布列塔尼酥饼的教程,都会告诉你这款圆饼需要每一枚都套一个圆形模具来烤,否则会坍塌成一张饼。谁家有那么多的圆模啊,严格按照我的步骤来,不用套!不会塌!

烤箱用风炉模式,预热165°C,一共烤30分钟左右。我的烤箱可以两层同烤同出,烤一半时间的时候上下盘对调一下就行。

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25分钟后留意观察,上色够了就可以出炉。这款酥饼就是不用完全烤透的,中心稍微保留一些“半熟”的状态,表面酥脆内里松软形成口感上的对比。

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自己做过小饼干的一定都知道,不管是初阶的蔓越莓曲奇还是复杂一点的布列塔尼酥饼,选用了最好的原料、倾注了自己大量的心血,自家做的小饼干一定都是最好吃的、是超市里卖的饼干拍马都追不上的。

做过的都懂,做面团反倒是容易的部分,花半小时把黄油面粉等原材料搅和到一起就完事了。真正的痛点在于烤,一大团饼干面团分割成一块块小饼干以后铺开来非常占面积,我最早也是从几百块钱30L的小平炉用过来的,像这种5CM直径的饼干一炉只能烤15块左右,够干嘛的?我太知道玩烘焙的厨娘们每次都想做很多的爱心小饼干去分给朋友们了,小烤箱一盘接一盘的烤是我们烘焙路上最最最痛苦的时刻。

家用烤箱不可能跟10多层同时烤的商用风炉相提并论,但现在好的家用烤箱已经是可以做到2、3层同烤了。注意我说的是风炉模式!平炉一定只能一盘一盘慢慢烤别操作错啦。

满满两大盘同烤同出!相当均匀,爱了爱了满满两大盘同烤同出!相当均匀,爱了爱了

所以我开始帮人做烤箱选购咨询之后,一直都是建议大家如果有志于要做精美的西点,就多加点预算,买能当风炉也能当平炉用的烤箱。不同的西点需要匹配不同的焙烤方法,选对烤箱才能达到最好的出品,也能大幅提高效率,节省我们的宝贵时间与精力。

蓝带学院:拿破仑

要说拿破仑味道最最最美妙的那一刻,我觉得一定是酥脆的千层烤好后刚刚冷凉,与夹馅刚刚组装好的那一刻。去店里大概率是没有那么好的运气可以买到它的这一秒钟,那我们来自己做吧!

千层面团的配方与做法来自蓝带学院,千层的家庭烤法和芝士香缇夹馅配方来自我的法式甜点Chef 朋友

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面团:

  • T55面粉:400g

  • 水:220ml

  • 盐:10g

  • 软化黄油:80g

  • 1小勺白醋

以上材料全部混合均匀,不需要揉到光滑,揉的动作越少,生成面筋越少,则成品越好。揉成球形冷藏松弛1小时左右。擀成15*30cm的长方形。

包裹黄油:
把硅油纸折出15*15cm的正方形,包裹入室温软化的黄油,用擀面杖轻轻敲打使黄油均匀布满整个正方形,而后将正方形的黄油片裹入长方形面团中,进行6次单折擀开。

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开酥要点:
• 每一次“单折”是指将长方形的面团上、下各向中间折入1/3,使面团长度变为原来的1/3;
• 折好以后把面团转向90°,重新擀长、擀薄;
• 每一次单折过后必须将面团放入冰箱冷藏松弛半小时以上,再取出做下一次单折和擀开;

千层的做法我之前专门开贴写过蓝带是怎么做的哦自己去我主页里翻。这里就着重说说我们没有蓝带那种商用烤箱,在家里要怎么烤。

把最终做好的千层面团擀薄成约3mm厚,咱们要每一次都吃到新鲜出炉的,所以吃多少切多少,多做的面团可以用保鲜膜包起冷冻哈!面团放到烤盘上,用叉子扎上很多的小孔,目的是帮助千层排气,以防在烤的时候鼓起大包场面不受控制。

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家里烤的详细步骤如下:

千层同样是更适合用风炉而不是平炉烤制的面团

  1. 首先190°C烤10分钟

  2. 用另一个烤盘稍用力把鼓起的千层往下压扁,然后就让这个烤盘压在面团上重新送入烤箱190°C再烤10分钟

  3. 将千层翻面,压烤盘,烤箱温度调低到180°C烤5分钟

  4. 取出压着的烤盘,180°C再烤5分钟,由此千层就均匀烤熟了

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190°C烤第一个10分钟,千层在双热风风炉模式快速、均匀、有穿透力的加热下,顺利起酥、膨发

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取出用另一个烤盘把长得过高的千层往下压扁一些,然后用烤盘压着再烤10分钟

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经过压盘、翻面等操作后共烤了30分钟,取出已经烤熟的千层,用粉筛在千层表面均匀布满糖霜。烤箱调到“大面积烧烤模式”即顶部双烤管均开启,210°C,把千层再次送入烤箱烤3分钟,表面糖霜都融化看不到白色即可。

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糖霜融化后会变成千层表面亮晶晶的焦糖层,出炉冷凉以后用锯齿刀把整张千层切成大小一致的长方形小片,每3片为一组组装一枚拿破仑。

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蓝带学院教给我的是卡仕达馅。这里给你们一个做法更简单但超级好吃,而且稳定性也高的芝士香缇配方:

  • 总统淡奶油 200g

  • Kiri 奶油奶酪 32g

  • 细砂糖 12g

奶油奶酪隔水软化打顺滑后先加入少许淡奶油一起搅拌均匀,再加入全部的淡奶油和细砂糖打发即可。

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然后用小号的裱花嘴,圆嘴星嘴都OK,在三片千层中间挤上两层奶油馅组装起来,表面可以撒糖霜也可以用你喜欢的水果来装饰,好啦,享用只属于你的拿破仑的“最佳赏味期限”吧!

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恰巴塔

刚入烘焙坑的时候还没有这么棒的烤箱,学会做面包的头几年都在做日系软软萌萌的吐司、小餐包等等。有了蒸烤一体机,终于可以给自己开始挖欧包这个大坑。欧包没有日系面包那么软萌,但是它们有着脆脆的外壳,嚼劲带又不失松软的内里,不像日系面包那样有各种花式的甜甜的馅料,而是需要你去用心品味细细咀嚼间的原始麦香,是不同的体验和享受。

做欧包一定要有蒸汽。蒸汽是帮助欧包入炉后在初始的受热阶段表皮能够顺利膨胀,且最终形成脆壳的关键,没有蒸汽,就没有欧包大大的个头和标志性的美味脆壳啦~

意大利“拖鞋面包”恰巴塔

  • 王后T65: 300g

  • 金像高粉: 200g

  • 水:先加400g 后加40g (共计88%含水量)

  • 盐:10g

  • 干酵母:2.5g

  • 橄榄油:35g

先把面粉混匀过筛,然后倒入400g水,混匀至看不见干粉即可,然后放入冰箱冷藏水合1小时后取出。

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把面团放入厨师机,倒入干酵母2.5g,低速混匀后,加入盐10g,再次低速混匀。

此时把后加的共40g水,分4次,一点一点地加入面团,每一次都要以中速搅到面团完全把水吸收后,再加入下一次。水全部加入后,厨师机高速摔打,直到面团变得光滑发亮,可以抻开成薄膜。

把35g橄榄油也分4次,一点一点地加入面团,每一次都要以中速搅到面团完全把橄榄油吸收后,再加入下一次。搅打好的面团是非常光滑且泛着光泽的,有流动性,可以抻出薄膜,破洞口呈圆形。出面温应控制在23°C左右。

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在发酵盒(买一个略大的保鲜盒即可)中均匀抹一层油,把面团倒入,简单翻折几次,收口朝下,在室温(20~25°C)中进行发酵1小时。

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面团摊成这样,已经生成了明显的气泡。手上沾油,双手温柔地把面团抱起抱高,底部折进去,继续发酵1小时。

温柔地“抱叠”温柔地“抱叠”

第一次发酵完成后,在桌面洒上足够多的面粉,把发酵盆倒扣,让面团滑落,在面团上再次撒上面粉,四角向外轻拉拽一下整理成长方形,然后用切面刀分割成6等份。

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每一份面团再进行三折,在发酵布上撒上面粉,把最终整形好的面团温柔地放到布上,送入蒸烤一体机进行最终发酵:35°C,40分钟。蒸烤一体机的发酵档会自动提供面包发酵所需湿度。

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烘烤:风炉230°C 预热后送入面包,温度改为200°C 25分钟,前10分钟叠加蒸汽,后15分钟转为纯烤。面团入炉后在蒸汽的帮助下会膨胀得鼓鼓的很像一个个小枕头,特别可爱,脆壳的形成也是拜蒸汽所赐。没有蒸汽就不会有恰巴塔脆脆的壳啦。

抄作业:只用烤箱可以做出什么逆天的菜?

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切开会看到截面的大孔洞组织,恰巴塔的口感很迷人哦,放到第二天再吃,内部也还是很松软又富有嚼劲,这就是大含水量面团的魅力。恰巴塔很适合用来做三明治,在中间横切开夹入生菜、火腿,按照喜好(和家里有的东西)加入芝士、橄榄等,女生吃半个都能顶一顿午饭了。

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我自己也还是做欧包的新手哈,有大孔洞出现,但分布还不是特别均匀,下次我买块烘焙石板再试试。不过这个就已经超好吃了!

横切开做个三明治,家里有什么随便往里夹就好了。恰巴塔配方里不含糖,只有少量的橄榄油,而且还很能顶饱,超级健康的!

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这次就先到这儿叭。下次我再用我的万能牌烤箱做出了什么逆天的菜再来更新,先关注我才能不迷路呀!

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