王刚的美食精选 篇八十四：厨师长教你：湖南名菜“血鸭”的第二种做法，原汁原味，香辣可口

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大家好，本期视频和大家分享湖南名菜【血鸭】的做法。

【湖南血鸭】所需食材如下：

详细步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

【1】以下含有处理家禽的血腥画面，未成年人请在成年人的陪同下指引观看。

【2】首先我们准备麻鸭1只（约1500克），第一步用手捏紧鸭翅膀，第二步将鸭脚反过来捏在翅膀下面，第三步将鸭头反过来夹在翅膀中间。

【3】最后去掉鸭毛将鸭血放出，鸭血放出之后加入适量的高度白酒搅拌均匀，同学们鸭血必须经过充分的搅拌，否则很容易凝固。

【4】经过反复多次验证，鸭血存放不能超过2个小时，必须在1小时内下锅烹饪才能达到最佳效果。

【5】然后将鸭子放入开水中略烫8秒钟左右，鸭子烫好之后放入冷水中过凉即可拔毛。

【6】鸭毛拔干净之后再去除鸭脚和鸭嘴的黄皮，鸭身处理干净之后，再剖开肚子取出内脏清洗干净备用，处理内脏的时候必须将胸骨和尾骨中间的杂质去除干净，下一步开始剁鸭。

【7】首先将鸭脚的脚趾去除，然后再剁成大小均匀的小块备用，同学们注意需要根据鸭子的老嫩来决定块的大小，一般来说老鸭子剁小块一些，嫩鸭子剁大块一些 ，这样更方便成熟入味，下一步开始准备辅料。

【8】准备适量的大蒜切成颗粒备用（约100克），准备适量的青椒切成滚刀块备用，准备红椒1个切成滚刀块备用，准备适量的小米辣切成颗粒备用，不能吃辣的同学可以忽略。

【9】准备仔姜1小块切成颗粒备用（约50克），最后准备几个八角放入碗中备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热锅烧热之后加入植物油1勺（约200克），油温烧热之后加入切好的大蒜下锅炸香，大蒜炸香之后捞出备用。

【2】然后将准备好的八角下锅炸香，中途加入剁好的鸭子开大火爆2分钟，这一步的目的是将鸭子爆香去除鸭腥味，鸭子爆香之后再盛出多余的油。

【3】然后加入切好的小米辣翻炒几下，中途加入适量的料酒（约3克）。

【4】料酒挥发完成之后加入适量的辣椒面（约10克），利用余温将其炒香炒红，然后加入少许的米醋（约2克）再加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约15克）。

【5】大火翻炒几下炒出酱油的香味之后，加入适量的清水，水的量能没过鸭子即可，大火烧开之后再撇去浮沫。

【6】.再加入适量的老抽调底色（约5克）， 然后转小火盖上锅盖烧15分钟。

【7】15分钟之后开始调味，锅中加入食用盐半勺（约1克）加入少许鸡精（约1克），加入少许胡椒粉（约1克），调好味之后再小火烧2分钟。

【8】2分钟之后加入炸香的大蒜，翻炒均匀之后加入切好的仔姜和青红椒，然后开大火翻炒几下炒至断生。

【9】中途再加入少许的蒜末。

【10】蒜末炒香之后倒入一半的鸭血炒熟，鸭血炒熟裹上鸭肉之后再倒入剩余的鸭血，这一步在行业中称为“血包浆”。

【11】经过两次鸭血包裹之后即可出锅装盘。

【12】一道非常美味的湖南血鸭就制作完成。

技术总结

第一

麻鸭有少许的鸭毛拔不干净属于正常现象，正所谓“宁吃鸭毛半斤，不吃鸡毛半根”（出自湖南永州）。

第二

此菜最好现杀现做口感和味道最佳，烧制的时候需要根据鸭子的老嫩来确定烹饪的时间。

第三

鸭血最好分两次或者多次下锅进行包裹，这样成菜鲜香味更足。

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