追寻儿时味道之“蒸儿糕”:SIEMENS 西门子 蒸箱 体验
蒸儿糕——南京民间传统美食,儿时的记忆中,冬日里黄昏的放学回家路上,某处街头巷尾,总会有那么一位老者推着一辆小车叫卖“蒸儿糕”,现做现卖!在一群流着口水的熊孩子的包围之中,只见他手中的蚌壳上下翻飞,熟练的往一个木制模具中铲着米粉、黑芝麻粉,之后再往锥形的炉子上的一扣,伴随着一阵洁白蒸气的升起,像变戏法一般,片刻间一只热气腾腾、香糯可口的“蒸儿糕”就出炉了!
为了体验西门子蒸箱,还原儿时的“老味道 ”,本次体验过程将使用西门子蒸箱进行制作。
西门子 CD634GBS1W 蒸箱
有请本次的“主角”西门子蒸箱CD634GBS1W,这是一款全嵌式的蒸箱,除了前面板,机身全部嵌入于厨柜中,不仅与你的橱柜融为一体,日常使用时也更易于打理。
机器铭牌上的产地为法国,虽然是纯进口家电,但是3C认证一应俱全。
前面板在待机时还可以显示日期、时间,所有的按键都是金属的,显得非常有质感。
开机后从菜单上我们可以看到除了“蒸制”功能,这款蒸箱还有加热、发酵、解冻功能。
这是处于箱体内的水箱,使用时只需要加满水轻轻一推即可。
蒸箱里一共配置了四只托盘,分别是:线架、网盘、托盘及半宽托盘。
托盘的侧面有个小小的“耳朵”是防止托盘被一下子拉出而产生危险的限位功能,从这个小小的细节可以看出产品设计的处处用心。
“蒸儿糕”制作
蒸儿糕的配料非常非常的简单,只需要粳米粉,黑芝麻粉,水即可……真的真的是没有了,后面的米酒(酒酿)是用来做蒸米糕还有酒酿饼用的,稍后我会再把这两种点心的做发另外发上来;大家不要问我什么方子啦之类的,因为蒸儿糕的制作过程完全靠经验和手感(因为面粉、酒酿之类原料的含水率各不相同,还是根据手头的原料进行调整更方便一些)。
首先在不锈钢盆里倒入粳米粉和适量的水进行搅拌,在这里需要注意水一开始不要太多,可以一点一点的添加,当然如果打算以后多次制作的,也可以记录一下用水量,方便下次制作的时候参考。
加完了水用手进行搓揉,注意面粉的状态,因为水量较少,所以不会像揉馒头一样的成为大团,这时面粉的状态是半干半湿,样子类似于很多个小圆宵。
经过适当的搓揉,所有的“小圆宵们”的含水率都一致了以后,可以进行第一次过筛,说是过筛,其实是利用细眼面粉筛子的网眼用力搓面粉,让它们变成更加细腻的小小颗粒。
这是第一次过筛的成果,制作过程有可能需要经过多次过筛(比较有经验的情况下也有可能一次成功)
现在检验一下含水率,把过筛的面粉用手捏成团再轻轻搓揉检验含水率。
看来含水率有些低了,一搓就散开了,看来还得加些水再重头来过一次。
因为面粉的含水率不同(甚至同一个牌子不同生产日期的也会不同),所以我们虽然每次可以记下面粉和加水量做为配方,但也只能是个参考值,每次仍然需要根据实际情况进行调整,需要遵循的原则就是宁干勿湿。
再次加水、搅拌、过筛的过程与之前一次差不多,加水量的控制仍然需要经验值,不过熟能生巧
有没有人觉得高速快门下的过筛很美,呵呵,下雪啦!!!
经过第二次的搅拌、过筛,现在的状态是:面粉呈蓬松的粉状,但是用手用力一捏又可以成团的状态,看起来米粉的装备大功告成了。
如果你没有街头老爷爷的蚌壳,可以用手头现有的工具装填模具,顺手就好,在这里先加入一半的米粉,至于为什么要使用马芬纸模,先卖个关子,一会儿你就知道了。
在全部模具装完一半米粉后,再加入一层黑芝麻粉,加黑芝麻粉的时候要注意厚薄均匀(均匀的更美观,并且由于芝麻粉没什么粘性,太厚了容易造成儿糕分层解体)
加完一半米粉,一层薄薄的芝麻粉后,就可以把模具继续装满米粉了,如果不平整的,可以稍微刮一下整个形。
将半成品儿糕放入蒸箱,要注意的是尽量使用线架或者冲孔网架,因为使用铁托盘不能让蒸气360度的通过模具,效果不如线架。
我们将蒸制时间设置为25分钟。
啦啦啦!热气腾腾的儿糕出炉了,蒸箱刚打开时很烫,一定一定要注意安全。
看到白白胖胖的儿糕们,有些迫不及待的想咬一口呢。
先别急,拉开纸模的褶子,脱个模先,现在知道纸模的好处了吧,就算很热也不会粘模,这一点硅胶模具是没法比的哦。
儿糕的美照(遗照)也就片刻吧就全消灭光了,中间的芝麻层有点过于良心过厚了,有点要亏本的意思,看来下次一定要注意了,哈哈!
包子热乎得
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碗糕
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二掰
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此小吃于梨并无关系,“梨”字可能与“哩”字通意,是“熟哩儿”的意思。今名熟梨糕但在文献中记载正式学名应谓之:甑儿糕。“甑”是一种蒸食物的又类似空竹形状的陶制器皿(现在也有木质的),高4寸,直径2寸,有镂孔可使蒸汽透过,甑的下方还需要一口鬲也就是带金属盖子的锅,锅盖上有一圆孔于其联通,是蒸汽通过将甑直接对正于锅盖的圆孔。用米粉加适量白糖、芝麻,蒸时稍加清水,四五分钟即熟,成型的熟梨糕成白色倒圆台形,人们一般会在上面涂抹各种果酱砂糖瓜子仁儿,金糕条,青红丝等等。老少咸宜深受年轻人于孩童的喜爱(天津话:零嘴儿)。
趣闻
有一句歇后语“甑儿糕一屉顶一屉”由此而来。(天津话中的:挨个儿/nāi gèer)
京津地区的幼儿喜食熟梨糕,但此物并不解饱,故家长中间流传一句话:“茉莉花儿喂骆驼”(喻再多的熟梨糕也无济于事)
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西安叫镜糕⋯⋯⋯⋯
天津熟梨糕加的酱更好吃点
信阳也有,叫碗儿糕或瓦儿糕
碗糕 闽南地区叫这个~
顶顶糕 ???不知道哪里的
武汉叫蒸糕
成都特产~~~小时候叫蒸蒸糕~~~
滁州,我们这管这个叫丁丁糕
有点像我们这的黍栗糕 ??不知道哪里
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有一句歇后语“甑儿糕一屉顶一屉”由此而来。(天津话中的:挨个儿/nāi gèer)
京津地区的幼儿喜食熟梨糕,但此物并不解饱,故家长中间流传一句话:“茉莉花儿喂骆驼”(喻再多的熟梨糕也无济于事)
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