食品安全手册 篇二:2020双十一切片奶酪采购指南

2020-10-26 11:00:00 14点赞 64收藏 6评论

前言

奶酪(Cheese,直译芝士、起司)是欧美日常餐饮中蛋白质主要来源之一,根据质地、脂肪含量、发酵时间、奶源、产地等条件有多种分类方式。第一奶酪大国法国约有1000余种,英国中世纪「发明」的大部分奶酪其实也都是法国人的技术,倒是意大利人对熟化技术有更深的理解。提到英国奶酪这又要聊到中世纪统治英格兰那几大法国家族,写完恐怕要明年这个时候。

奶酪分类奶酪分类

最近看到大家对「早餐吃的」和「烤箱烤的」兴趣比较足,那就介绍一下主流以切达奶酪(Cheddar Cheese)为主的切片再制干酪吧。

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切达奶酪(Cheddar Cheese)

切片奶酪(sliced cheese)是早餐和汉堡中非常重要的元素,没有之一。汉堡甚至可以没有面包,但是不能没有奶酪!切片奶酪以切达奶酪(Cheddar Cheese,车打奶酪)为主原料,也有加入高达奶酪(Gouda Cheese)及马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)改变风味和口感的做法。

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切达奶酪原产地为英国萨默塞特郡的一个村庄——切达村。村庄北侧的切达峡谷曾被国家地理旅行者杂志(National Geographic Traveler)评为最酷目的地之一。1903年被发现时,考古学家发掘出土了英国最古老的完整人类骸骨——切达人遗骸,距今有9000多年历史。(当时dna还原后发现,切达人是黑皮的……)

Cheddar GorgeCheddar Gorge

切达奶酪的起源要追溯至古罗马时期,罗马人首先将硬质奶酪引进到英格兰。直到中世纪,富有的英格兰领主才具备能力生产体积较大质地丰满的大块奶酪。12世纪开始,被青山环绕和起伏的山峦包围,极适合牧群饲养的切达地区发明了切达奶酪。

cheddar cheese cavecheddar cheese cave

英国财政部的记账簿上记载着,1170年国王亨利二世(Henry II Curmantle)以£10.13d.4d(略高于市场价)的价格采购了10,240磅(约4640kg)的切达干酪。亨利二世的儿子狮心王——理查一世(Richard I)也是从小就有了摄入高质量蛋白质的条件,为日后的第三次十字军东征(Cruciata)、阿苏夫战役(Arsuf)勇斗埃及苏丹萨拉丁(Saladin)打下了坚实的基础。

Crusades Richard and Saladin at Arsuf - Gustave DoréCrusades Richard and Saladin at Arsuf - Gustave Doré

市售切片奶酪盘点

切达奶酪为世界上标准化程度最高,同时也是风味口感最多样化的的奶酪之一。取决于熟成时间分为Mild、Medium、Sharp和Extra Sharp几个程度,其中最常用的是熟化时间3-6个月口味微甜口感较软的Mild。Sharp和Extra Sharp为熟成2年以上版本,建议谨慎尝试(尤其不要加热,别问为什么)。其中比较原生的为未加入其他原料和着色剂的白车达奶酪(White Cheddar),日常制成切片奶酪为主要用途的黄车达奶酪,其实是在制作中加入了少许胭脂黄红色素提升感官体验。

via:Shutterstockvia:Shutterstock

市面上比较常见的几款切片奶酪有以下几款:

安佳(Anchor)

安佳的奶制品是我常年复购的品牌之一,味道更香一点,但也更咸一些。不太适合单独吃,夹在三明治倒是刚刚好不用额外在煎蛋时候加盐。安佳这几款营养含量都比较丰富,味道也比较正,很多餐饮、商家都会使用他家的奶酪片。

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原味小包,最近没什么促销,建议买大包更划算。

白片是原味,口感要清淡一些。

黄片中含有胡萝卜素,味道相对白片更咸一点。

多美鲜(SUKI)

下面两款观察了下配料表和营养成分表基本一样,估计只是口味方面的区别,哪个便宜买哪个。

京东 SUKI 多美鲜 切达奶酪片 250g 20.55元起
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切达奶酪切片,英国风味。

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马苏里拉奶酪切片,意大利风味。


蒙牛

蒙牛的干酪为奥地利原装进口,应该是爱氏晨曦的工厂生产。蒙牛除了常规原味款之外也提供了低脂及其他味道,性价比来说蒙牛的这几款还不错,但折扣力度与囤货度成正比。

原味满3件7折,不过一次要买72片的情况,我会选安佳。

低脂版本热量、脂肪含量都比较低,跟上面款同样情况需要囤货。

总统(President)

总统在烘焙业知名度也非常高,切片奶酪基本都是进口的。总统的切片奶酪种类众多,但配料表和营养成分表基本一直,跟楼上一样只是口味上略有区别。

切达奶酪片,汉堡专用。其实也没什么汉堡三明治专用,只是为教育市场的一种营销行为而已。

总统淡味奶酪片,热量为819kJ/100g、脂肪含量9.5g/100g,比较适合脂肪摄入敏感人群。

百吉福(Milkana)

百吉福Savencia集团旗下品牌,进入国内市场较早非常「熟悉」中国的情况,旗下邦士(天津)食品有限公司也是国内第一家外资专业奶酪工厂。他们家奶酪除了常规款为达到口味需求加入香精外,高钙款也加入了磷酸三钙以提升产品中钙的含量。关于磷酸三钙文末探讨优劣,香精及食品添加剂敏感群体慎入。

百吉福原味奶酪片,双十一期间价格还是给力,63.5 300g*3包63.5元,合70.5元/kg。

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这个减脂款价格比较优惠,但这款相对来说比原味的略咸,但需要注意的是这里面有添加牛乳蛋白粉提高蛋白质含量。166g*2包*7份总价157.3元,合67.3元/kg。

妙可蓝多

妙可蓝多是最近几年广告做到大街小巷的国民品牌,主力产品主要为再制干酪。在售的切片奶酪只有一款,最近可以做到14.9/包,但折合每公斤90元对于含有香精的产品来说其实并不便宜。

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伊利

伊利是奶制品两大品牌之一不需要多介绍,因疫情期间仍然奶制品分类里只有干酪类仍保持两位数字增速,所以最近伊利也开始加大布局干酪市场的拓展。伊利的切片奶酪目前主要也只有一款,注意配料表中含有提高钙含量的磷酸三钙(Ca3(PO4)2,也叫磷酸钙),这是大部分所谓高钙食品钙含量远超100%的原因之一。关于添加剂磷酸三钙是否有可以有效补钙,根据自己的认知酌情考虑。

京东 伊利 奶酪芝士片 经典原味 249g/15片 23.5元
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总结

营养成分与配料表:

安佳与伊利切片奶酪营养成分表(fatsecret)安佳与伊利切片奶酪营养成分表(fatsecret)

以上提到的商品中,蛋白质含量最高的分别是安佳、多美鲜和蒙牛的共6款产品。这6款中脂肪含量较低的是蒙牛的低脂版本和多美鲜的两款,严控脂肪摄入期人群可酌情选购。上面提到的6款商品,奶酪都是排在第一位的,而另几款商品奶酪均排在第二位,所以营养成分指标不如前面六款也合情合理。这些商品中,除了大促、活动时的低价,日常我会选安佳的84片。其他款偶尔超市看到折扣顺手买点换换口味,最后两款我真诚劝退,既不便宜又没营养也不好吃。

市售切片奶酪数据表市售切片奶酪数据表

添加剂:

这类产品主要为四种添加剂,分别起到改善味道、质地口感、提高钙含量和抗菌保水(延长保质期)等作用。对于改善味道来说,在安全范围内添加香精并无不妥,问题是添加香精的理由理论上来说是由于奶酪含量偏低风味不足,所以添加香精的商品应更具性价比。我个人认为在品质有限降低而又不太影响整体品质、体验的情况(例如上述),价格低于正常商品30%我才会考虑。对于国人较为热衷的奶酪拉丝体验,有些产品例如妙可蓝多精制系列和百吉福的3kg版加入了乳化剂及其他让奶酪产生韧性的添加剂,我觉得选择这类产品不如直接买原生马苏里拉奶酪,价格甚至更便宜一些。

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PS:美国FDA对于再制干酪食品(包括本篇介绍的切片奶酪)的标准是,天然奶酪成分不得低于商品总重量的51%,脂肪含量不得低于23%,水分含量不得高于44%。FDA关于添加剂的标准,可以去官网看一下。CFR - Code of Federal Regulations Title 21 Sec. 133.173

关于补钙

补钙算是最早的保健概念之一,在那个资源匮乏的年代,因为高质量蛋白质缺钙等营养不良综合疾病,让社会上掀起了一阵补钙潮。但其实盲目补钙、过度补钙不但白花钱没效果,还有可能对健康产生风险。磷酸三钙作为食品中较安全的添加剂本身并没问题,只是这些添加的钙并不会按添加比例被完全吸收。关于补钙有几个知识点:

  • 草酸影响钙的吸收,含草酸较多的蔬菜建议煮熟食用;

  • 过量运动会影响钙及其他元素吸收,这也是不建议饭后运动的原因之一;

  • 靠多样化膳食补钙,效果远超服用高浓度钙片、含高钙食品的效果;

  • 日常生活中,人从日光中和膳食中摄入的维生素D基本足够促进钙吸收的含量;

  • 过度补钙会影响身体中铁、镁、锌等元素的吸收;

  • 人体会自动调节钙的含量和吸收程度,主动补钙不应集中而应降低每次摄入含量提高次数;

  • 补充钙和高蛋白过量会导致便秘等反应,肠道压力大时钙吸收效率降低;

  • 普通人不必担心补充过量造成高血钙症,这种症状通常发生在患有多种癌症的病人身上。

所以钙的补充,普通人来说在没有明显缺钙症状的情况,日常只需要保证多样化饮食、一定量的户外运动,不太会缺钙。青少年日常户外接触较多,饮食上也相对比较多样化,同样不太会有缺钙的情况。中老年人因为吸收问题可能会有缺钙的问题,可以咨询医生采用安全的方式补钙,而不要乱吃补钙的保健品,轻则补钙效果不佳钱白花,重则影响身体机能造成其他问题。

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关于补钙说个冷知识,盛产牛奶的很多国家和牛奶、补钙保健品消费大国都面临着严重的骨质疏松问题,反而一天到晚让你补这补那的国内,其实是骨质疏松低风险地区。

国际骨质疏松基金会(IOF)报告截图国际骨质疏松基金会(IOF)报告截图

低脂产品:

个人认为既然选择这类高蛋白的营养丰富产品就没必要为了一味追求低脂,毕竟脂肪也是日常摄入的重要能量来源之一。对于健身、减脂人群来说更应该综合考虑热量、脂肪和糖的摄入,而不是追求降低单一热量来源。比如说实在想吃可以2天放一次或者每次放较薄/较小片的,而不是因为脂肪含量低所以多吃一片。

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无论是健身还是减肥人群,在减脂的路上是非常艰辛的(从83kg一路减到62kg,体脂12.x%的作者懂你)。偶尔吃1次高热量的欺骗餐(Cheat meal)也要注意,不是这顿可以敞开了牛油火锅+十盘肉或者20个大串儿+俩腰子,而是在日常摄入的基础上可以加一些高热量食材。

2020双十一切片奶酪采购指南

还记得减脂第一个月从26%掉到20%以下的时候,吃了三人份中50%的牛排时,那口感、香气和汁水,也许这就是食物的感动吧。直到今时今日保持运动量提高代谢的同时,日常生活也习惯了低糖、低脂的饮食习惯。

2020双十一切片奶酪采购指南

在这个物质丰富的年代,真的没什么好补的,嘴馋就承认好啦。为了健康也为了能成为更有用的打工人,你要认真考虑的是——少吃点什么,如何管理好时间抽空散个步。下篇将会介绍马苏里拉芝士,烘焙爱好者和披萨党等我几天。


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