大厨支招，剩余白菜帮的好去处，变废为宝，成就经典爽口菜

创作立场声明：白菜帮最大的特点是清脆，水分较多。家常做法，或炒或炖，都会使白菜帮里面的水分丧失，清脆的口感便荡然无存。为了使白菜帮锁住水分，保持天然的清脆口感，这就要用到鲁菜“醋溜”的技法。经过醋溜的白菜帮，最大程度保持其清脆的口感，又多了几分酸爽的味觉震撼。

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冬天是吃大白菜的季节，时令的大白菜最鲜嫩，特别是在我国北方，足足要吃一个冬天。不管是包水饺，还是炒菜、做汤，白菜叶很抢手，外层的白菜帮就自然而然地剩余了。这些剩余的白菜帮就成了“鸡肋”，食之无味，弃之可惜。这些剩余的白菜帮该怎么处理呢？大厨支招，剩余白菜帮的好去处，变废为宝，成就经典爽口菜。

白菜帮最大的特点是清脆，水分较多。家常做法，或炒或炖，都会使白菜帮里面的水分丧失，清脆的口感便荡然无存。为了使白菜帮锁住水分，保持天然的清脆口感，这就要用到鲁菜“醋溜”的技法。经过醋溜的白菜帮，最大程度保持其清脆的口感，又多了几分酸爽的味觉震撼。

特别适合作为下酒的清口菜，一壶老酒，一盘醋溜白菜帮便足矣。或是一碗粥，一盘菜，那种小资的幸福，指数也是满满的。哪怕是重要家宴，酒过三巡，菜过五味，这道醋溜白菜帮作为最后的清口菜，压轴出场，也绝对气场十足。人们品尽美味之余，上桌也会瞬间光盘。

醋溜白菜帮

主料：剩余白菜帮370克

配料：大葱10克

碗芡：米醋（或老陈醋）20克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉30克、清汤或清水60克

调料：植物油30克、米醋10+5克

制作过程

1、把白菜帮清洗干净，控干水分。用刀拍一下，用“坡刀法”，斜刀片成大片，切葱花10克。

2、这是一道快手菜，要先调一个碗芡。取一只碗，调入米醋（或老陈醋）20克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉30克、清汤或清水60克。

3、锅内倒入植物油30克，油温烧至四五成热，约150度，下入葱花，炒出香味。烹入米醋10克，下入处理好的白菜帮，开大火，快速翻炒断生。倒入调配好的碗芡，先不要着急翻勺，等碗芡里面的淀粉糊化后，“轻晃勺、再翻勺”，翻炒均匀。最关键的一步，米醋5克，沿锅边淋下。锅边醋，出香。停火，淋明油3克，增色、增香、增亮。

4、把做好的醋溜白菜帮盛入浅盂，便可以上桌享用。这道菜，哪怕是放凉后，也保持着酸甜清脆的口感，特别好的一道下酒菜。

注意

1、把白菜帮坡刀片成大片，这种“大斜面”的刀工处理方法，方便入味，快速成熟，有利于保持白菜帮特有的清脆口感。

2、这是一道快手菜，建议提前调配一个碗芡，有利于菜品火候的把握。这道菜的核心点是三次放醋：第一次炝锅放醋，出脆；第二次碗芡调醋，出酸；第三次出锅淋锅边醋，出香。特别是出锅前的锅边醋，绝对是这道菜的画龙点睛之笔。

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