大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

2021-01-11 19:30:00 0点赞 29收藏 2评论

创作立场声明:白菜帮最大的特点是清脆,水分较多。家常做法,或炒或炖,都会使白菜帮里面的水分丧失,清脆的口感便荡然无存。为了使白菜帮锁住水分,保持天然的清脆口感,这就要用到鲁菜“醋溜”的技法。经过醋溜的白菜帮,最大程度保持其清脆的口感,又多了几分酸爽的味觉震撼。

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大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

冬天是吃大白菜的季节,时令的大白菜最鲜嫩,特别是在我国北方,足足要吃一个冬天。不管是包水饺,还是炒菜、做汤,白菜叶很抢手,外层的白菜帮就自然而然地剩余了。这些剩余的白菜帮就成了“鸡肋”,食之无味,弃之可惜。这些剩余的白菜帮该怎么处理呢?大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜。

大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

白菜帮最大的特点是清脆,水分较多。家常做法,或炒或炖,都会使白菜帮里面的水分丧失,清脆的口感便荡然无存。为了使白菜帮锁住水分,保持天然的清脆口感,这就要用到鲁菜“醋溜”的技法。经过醋溜的白菜帮,最大程度保持其清脆的口感,又多了几分酸爽的味觉震撼。

大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

特别适合作为下的清口菜,一壶老酒,一盘醋溜白菜帮便足矣。或是一碗粥,一盘菜,那种小资的幸福,指数也是满满的。哪怕是重要家宴,酒过三巡,菜过五味,这道醋溜白菜帮作为最后的清口菜,压轴出场,也绝对气场十足。人们品尽美味之余,上桌也会瞬间光盘。

醋溜白菜帮

大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

主料:剩余白菜帮370克

配料:大葱10克

碗芡:米醋(或老陈醋)20克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉30克、清汤或清水60克

调料:植物油30克、米醋10+5克

制作过程

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1、把白菜帮清洗干净,控干水分。用刀拍一下,用“坡刀法”,斜刀片成大片,切葱花10克。

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2、这是一道快手菜,要先调一个碗芡。取一只碗,调入米醋(或老陈醋)20克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉30克、清汤或清水60克。

大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

3、锅内倒入植物油30克,油温烧至四五成热,约150度,下入葱花,炒出香味。烹入米醋10克,下入处理好的白菜帮,开大火,快速翻炒断生。倒入调配好的碗芡,先不要着急翻勺,等碗芡里面的淀粉糊化后,“轻晃勺、再翻勺”,翻炒均匀。最关键的一步,米醋5克,沿锅边淋下。锅边醋,出香。停火,淋明油3克,增色、增香、增亮。

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4、把做好的醋溜白菜帮盛入浅盂,便可以上桌享用。这道菜,哪怕是放凉后,也保持着酸甜清脆的口感,特别好的一道下酒菜。

注意

大厨支招,剩余白菜帮的好去处,变废为宝,成就经典爽口菜

1、把白菜帮坡刀片成大片,这种“大斜面”的刀工处理方法,方便入味,快速成熟,有利于保持白菜帮特有的清脆口感。

2、这是一道快手菜,建议提前调配一个碗芡,有利于菜品火候的把握。这道菜的核心点是三次放醋:第一次炝锅放醋,出脆;第二次碗芡调醋,出酸;第三次出锅淋锅边醋,出香。特别是出锅前的锅边醋,绝对是这道菜的画龙点睛之笔。

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