关于烘焙的那些事：选择面包机还是厨师机？

很多宝宝在纠结买面包机or厨师机中的困扰。

因为每个人的情况不一，所以不能为你做选择，但是耐心看完你心中自有决定~

文中会分享个人使用面包机和厨师机的经验以及心得！！！

文字有点多，耐心看完一定对你有所帮助~

先说一下我自己吧~

接触烘焙的最初，或许大家的心态都一样，就是单纯的喜欢，觉得很有趣。

从烤箱搬回家之后随之又买了一堆堆的器具，各种形状适用于各种蛋糕面包的。从最普通的机械式无独立控温烤箱开始到电子温控烤箱，再到蒸烤箱……从简单的全自动面包机到厨师机……这坑是入得真不浅~~~~~~

但生活着实增添了不少乐趣,过程里的奇妙（jian ao）感受,只有接触过烘焙且热爱烘焙的人才会懂！

以前特别专注蛋糕，戚风蛋糕、芝士蛋糕、蛋糕卷、千层蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏这些都是我最爱。

直到有一次和闺蜜去玩是无意进了一家烘焙店，看到就超级想每种都尝尝~就从那一次就和面包缘了，果然缘分是碰撞出来的!

最开始还没有买面包机时，我都是用手揉的……

网上也有很多10分钟快速出手套膜的方法和技巧，也曾做过尝试，很尴尬地说我还没揉出膜就已经用尽了所有的体力，不过几次学会用力之后，是真的可以揉出手套膜，可是真的一点都不轻松。

但仍然建议大家去尝试手揉，多次的手揉可以让你对慢慢对面团有良好的掌握和感知能力，这些都是很棒的经验累积，对以后做面包都会有很大的帮助。

如果你真的要做面包，那么长期下来确实真的还需要一台机器比较靠谱！！！

很多面包新手都会问纠结一个问题：

我应该买面包机好，还是厨师机好呢？？？

很显然厨师机会是面包机的几倍的价钱，如果是对于一个刚接触面包的新手，并不确定自己是否真的会坚持去做自己喜欢的烘焙时候，建议先入手面包机。毕竟一台千元内的面包机也是不错的选择，但始终揉面效率和出膜状态是没有办法跟厨师机比较的。

做面包最关键的就是揉面！为什么要揉面？？？

相对于中式面点的和面而言，在做馒头面点时只需将面团揉到光滑就可以。但是做面包，这个状态远远不够。

揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。做面包时面团的状态直接关系到面包烤好后的组织是什么样的，是否能够松软“拉丝”。

不同面包对面团状态的要求也不一样，欧包基本不需要揉到扩展阶段，餐包和小面包需要揉到扩展阶段，而吐司则需要完全阶段。

为什么大家都在追求揉出手套膜？？？

“手套膜”形成的原理了解一下。面粉之所以能够形成面筋，是因为面粉中含有两种特有的蛋白质：麦胶蛋白（面团延展性）和麦谷蛋白（面团弹性），这些蛋白在吸水之后开始发挥作用。

面团随着搅拌的进行，弹性会逐渐减少，延展性则会增加，所以当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时面筋就完全扩展了，这个时候就能拉出很薄的膜了，也就是我们所说的“手套膜”了。

揉出手套膜的面团做出来的面包超级松软，拉丝，从此你会爱上做面包~~

关于面包机：

面包机是什么面团都能揉吗？

面包机并不是什么面团都能揉，只能说它能胜任大部分面团，有的好一点的面包机甚至可以揉一些液体量比较大的欧包面团，但绝大多数是揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团，由于含水量少的面团没法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀吃力地拨来拨去也揉不起来。

面包机能揉多大的面团？

普通面包机最大重量一般为800g~1000g。以我自己的面包机为例，我用它最少和过200克粉的面团，面团是能缠在搅拌刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，要是再多的话搅拌刀转速明显减慢，明显感觉到很吃力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，可以看出甩面的区别。

200g粉的面团

400g粉的面团

很多人认为面团大就延长揉面的时间。但面包机的弊端就是功率相对低，揉面效率不够高，越揉机器越热，揉面时间长了面团就会升温，面团温度过高，就导致很难揉出膜，做出来的面包也会组织粗糙，从而影响了面包品质，这也就是为什么很多人买了面包机也做不出理想的面包的原因。还有会存在面团还没揉出膜就断筋的状态！

断筋面团的样子

另一个就是面包机揉面时间长了很有可能就会休眠状态 很多人幻想面包机可以做出完美吐司而购买，没想到还要用烤箱用模具形状才不会受面包桶的局限性，更多人是在做了没几次失望透顶，极有可能放弃闲置或者做了没几次失望透顶二手转卖了！

面包机揉面虽然不是特别好，要是能把面团温度尽可能降低，就算揉出来的膜不是特别好，做出来的面包也是可以的。

方法很重要！个人的经验分享给大家怎么用面包机也能做出相对比较好的面包！

保证面团温度不超过25度（采取温度计测温）

方法1：锡纸隔温法，开空调18度，并在面包机内发热管包上锡纸。

方法2：冰水法，用冰渣水揉面，揉面之前把面包桶放到冰箱里冷冻一会儿，帮面包桶降温。

方法3：泡面法，也就是“静置”面团的方法，是指把所有材料除酵母和黄油外，揉成面团冷藏放置60min以上，再加酵母揉面，等面团出筋后加黄油继续揉。一般平时需要揉至60min的面团，采用泡面法45min左右可揉至做吐司的完全阶段。

揉出膜

普通面包可以揉到扩展阶段（面团表面较为光滑，可以拉出膜，但比较容易出现破洞，破洞为锯齿状），放大了让大家看得更清楚。

扩展阶段

吐司则需揉到完全阶段（就是可以出手套膜可以看到指纹那种）

完全阶段

单靠机器是很难做出我们想要的出膜效果，所以在依靠机器的同时我一般都会取出面团多揉多摔打，这样面团会更加光滑有弹性。是会比较麻烦比较费劲，但是为了更好的口感还是要多花功夫。

面团发酵

用干酵母建议用量固定在面粉含量的1%，鲜酵母的用量是为干酵母的2~3倍，所以用到2-3%即可。夏天减少酵母，冬天增加酵母这样的做法可行但不建议，最好是用过温度来控制发酵。夏天室温发酵就行，冬天室温低可借助面包机发酵。

第一次基础发酵温度不超过28度，湿度75%，发酵好的面团体积是原来的2~2.5倍大，端起来感觉很轻盈，手指粘一点面粉，轻轻按一下面团不回缩，也不会像泄气的皮球一样慢慢塌陷，就说明发酵得刚刚好。发酵充分完成排气后分割滚圆，中间在室温松弛20-30分钟。

最后整形后发酵温度不超过38度，湿度85%，检查发酵状态，发酵是和温度有很大关系，要是低于28和38度的时候面团发酵的时间就会延长，主要看发酵状态，一般发酵至原来的2倍大左右即可，发酵到位就可以马上放进烤箱烘烤。

其实有很多方子都可以做出手套膜，关键就在于个人的方法是否用对~同样品牌的材料同样的份量配比，都会因为不同的天气和材料的不同批次而有所区别，多尝试就有感觉了！！！

按照以上方法做的吐司效果，室温在保鲜袋密封保存，第二天依然很松软~

总结：虽然面包机也可以完全拓展状态，但打至完全拓展的状态耗时太长，如果没有用对方法而且没有耐心的宝宝用面包机会相对来说会比较打击！！！！所以厨师机跟面包机是担当着不一样的角色。

市面上的面包机都是连带烘烤功能，可以一键傻瓜式操作，如果对于做面包没有太多的要求的，小白和懒人一族来说还是比较适合。如果是真的想用心去学去做，比较追求完美，我觉得还是厨师机能在更大程度上帮到你！

那厨师机是什么面团都能揉吗？

在使用了厨师机后，并没有发现什么面团是厨师机解决不了的。

厨师机最大的优势就是搅拌能力很强，日常中厨师机80%的功能会用来当做搅拌机，除了最出色的揉面团，还能打发蛋白，打发黄油，鲜奶油，搅拌混合各种馅料，取代了手持还是很幸福的。还有一些切菜，绞肉，压面等功能都可以通过配件去完成。

厨师机能揉多大的面团？

普通的家用厨师机容量大多在4L~5L，以我自己的厨师机为例，最少和过200克粉的面团是没有问题的，最大和过700克粉的面团，面团的大小也会影响出膜的时间。

因为都是家用，自己吃觉得新鲜的更好，没必要一次做太多吃几天，也没有特意去测试机器最大能搅拌多大的面团，但是如果是用量比较大的可以去选择商用厨师机。

厨师机品牌种类众多，综上所述是基于有一台还算不错的机子。

那厨师机能做什么？怎么做？面包蛋糕食谱操作都分享给大家~

【香葱肉松面包】

器具: SMEG厨师机，不粘吐司盒

材料：白燕高筋粉280克，冰纯牛奶160克，冷鸡蛋1个，盐3克，细砂糖25克，黄油25克，酵母3克，鸡肉松适量，香葱适量

宝宝们都可以尝试，做成功之后你会更起劲哦！如果不放肉松香葱，那么它就是我们常见的吐司哦！

厨师机揉面我们需要用到面团勾，别看这个勾子小小的，揉出手套膜也是靠它跟机子配合。

提前准备好需要用到的食材，香葱洗净后晾干一些再切碎，肉松根据自己口味来选择就行，黄油必须要要提前室温软化。

将材料放入揉面桶里先拌匀，拌匀的材料除了更容易混合均匀，也能保护好机器，记得盐和酵母要分开放，防止酵母失效，另外注意牛奶不要一次全部放进去，预留10%，根据揉面时面团的状态再加入。

把揉面桶放到厨师机上旋紧，先启动2档揉4分钟，再转3档揉6分钟，取出来检查状态，揉出粗膜的状态即可进行下一步。

加入室温软化的黄油，先启动1档低速拌匀至黄油吸收，再开4档揉6分钟左右，看到面团全部搅起拍打着揉面缸，面的筋度就起来了，此时可检查一下面团。

总共约16分钟左右能拉出如同胶手套一样透明而富有弹性的薄膜了。此时面团是不粘缸，表面光滑，如果拉出薄膜开裂，但你观察只要破口边缘是平滑的也是完美出膜的表现。揉到扩展阶段是面包柔软拉丝的关键，这一步不要偷懒要观察面团状态，揉过了就会断筋！！！

将面滚圆放入干净的大盆里，现在我这边的温度大概25度左右，可以在室温进行发酵，发酵至2倍大小，手指沾粉戳个洞无明显回缩状态代表发酵状态刚好。将面团进行充分排气后，分成3等份，分别将面团擀成30CM长的长舌状，轻轻卷起来，全部做好后收口朝下盖上保鲜膜松弛10分钟，再将刚卷好的面团收口朝上，擀成40CM长的长舌状，在面片上涂上沙拉酱，撒上葱花和肉松，卷起来。收口朝下放入吐司盒中进行发酵至满模。

将面团放置温暖处发酵到满模，烤箱提前180度预热好，用剪刀在面团顶上剪1个小口，刷上一层全蛋液，放入烤箱中下层，烤35分钟左右即可出炉，中途多观察防止上色过重。

出炉躺倒脱模放凉，就可以开始了，看看，超级柔软拉丝！

材料品牌给大家参考

高筋面粉：高筋面粉的不同也会直接影响拉丝效果，所以说同样的配方用到的材料不同，出膜的时间也不同，成品更是会有区别。白燕高筋面粉的蛋白质含量在14.5%，更有利于揉出面筋做出拉丝效果。

【面包会拉丝】高筋面粉白燕面包粉2斤x2包面包机烤箱烘焙原料25.8元天猫精选去购买

酵母：做面包加糖会有利于发酵，但是如果糖在面团中的添加量超过7%，则对酵母活性有抑制作用，所以我常用耐高糖酵母。

安琪酵母金装耐高糖高活性干酵母面包发酵粉100g烘焙面包酵母粉12元天猫精选去购买

黄油：我最喜欢还是安佳的黄油，香味好性价比高，但是自从年后价格涨得厉害，已经接近总统的价格了，所以选择了牧恩（也就是原威士宝），还是可以的，有条件的可以选择用总统，特纯香~

（原威士宝）牧恩淡味黄油454g烘焙家用进口动物牛油饼干面包原料39.8元天猫精选去购买

【百利甜酒草莓慕斯蛋糕】

工具: SMEG厨师机，六寸蛋糕模具

可可蛋糕胚：展艺低筋粉40克，法芙娜可可粉10克，鸡蛋3个，纯牛奶45克，玉米油35克，细砂糖50克，玉米淀粉3克

慕斯层：百利甜咖啡酒20克，草莓酱50克，安佳淡奶油300克，牛奶20克，细砂糖30克，吉利丁片7克，草莓适量

厨师机打发蛋清，打发奶油需要用到厨师机的球形打蛋头，准备好！

在制作蛋糕体之前烤箱上下火145度进行提前预热，整个烤箱预热时间足够，烘烤蛋糕受热更均匀，成品会更好。

首先把可可粉和玉米油混合均匀后，倒入牛奶搅拌到没有油星的状态，做到彻底乳化，将鸡蛋分离出蛋黄和蛋白，蛋黄直接放入可可糊里搅拌均匀。把低筋粉过筛入可可糊内，翻拌均匀成细腻流畅的面糊。

把蛋白放入厨师机里，先启动3档搅拌出大鱼泡眼的状态，倒入细砂糖，转到6档搅拌到出现细腻泡沫，倒入第二次细砂糖，7档搅拌半分钟左右倒入最后一次细砂糖和玉米淀粉，注意观察状态，出现纹理调到低速。

最后能拉出短小坚挺的小尖勾，蛋白就打发好了，取1/3的蛋白放入蛋黄糊内翻拌均匀后，再倒入原来的蛋白里面，继续轻轻翻拌均匀。准备好一个6寸加高的阳极模，从500px高度倒入面糊，这样能冲破大气泡，烤出来的蛋糕组织细腻。烤箱预热好了，将面糊放入烤箱中下层，145度烤35-40分钟。

出炉后完全冷却后脱模，冷却的时候可以准备慕斯液，将吉利丁片剪小泡软后捞出，加入牛奶隔热水融化成吉利丁液，用分蛋糕器分成3等份。

淡奶油加入细砂糖放入厨师机，启动7档搅打到7分发，就是能缓慢流动的状态即可，不要打发过头了，否则做出来的口感是硬的不好吃，打发好的的淡奶油加入草莓酱和吉利丁液混合均匀。

准备好一个加高的6寸模具，将一片涂了百利甜酒的蛋糕片放在底下，倒入1/3的慕斯糊，再放上一片蛋糕片，直到放完，放冰箱冷藏过夜。

第二天用吹风机吹两圈，底下垫一个口杯，从上往下推即可脱模，打发50克的淡奶油，挤上奶油和草莓装饰，蛋糕就做好了。戚风蛋糕夹层，吸润了草莓味的奶油，特别的好吃。颜值在线，口味也在线，想吃蛋糕不用买，详细做法教给你，入口即化的口感，新手也可以一次成功！

低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，做出来的蛋糕更松软，展艺的这边低筋面粉蛋白质含量为8%，用习惯了所以一直没换其它品牌。

展艺低筋粉500g*3包戚风蛋糕粉饼干广式月饼小麦面粉家用烘焙原料17.8元天猫精选去购买

可可粉：法芙娜的是纯可可粉，用过的都知道质地细腻，香气比普通可可粉浓郁数倍，在烘焙界人气爆表。

Valrhona法芙娜法国进口烘焙原料蛋糕甜品冲饮巧克力可可粉250g85元天猫精选去购买

淡奶油：安佳的淡奶油稳定性不错适合新手打发好控制，口感和价格来说性价比还是比较高的。

【安佳淡奶油1L】新西兰进口动物性稀奶油蛋糕裱花蛋挞液烘焙原料46.8元天猫精选去购买

厨师机：目前自己家用的是意大利的SMEG，也有用过朋友家的厨师机，感觉自己的那台会好一点，当然也贵了一点。但是想着自己长期用，所以狠下心宁愿多花点钱也想买好一点的。不可否认当初买下是因为颜值很高，拍照很好看，然后也托朋友的福拿到优惠了点的价格，但一段时间用着发现还是不错的，功能很强大，机身本来就很重所以稳定性很好。揉面速度也快，总体没有让我失望。

SMEG斯麦格意式厨师机家用多功能料理机和面机打奶油打蛋搅拌机4199元天猫精选去购买

烘焙是一个循序渐进的过程，其实写的再多看得再多，再多也不如实际操作体会一下领会得深刻，经验都是从实践中得来的，多练，多做，多想，肯定会越来越好的，当然也需要好的机器协助会让你事半功倍啦~

纯属个人经验分享，不管你是买面包机还是厨师机，看完本文之后希望对你有启发，也欢迎爱烘焙的宝宝一起来分享更多揉面技巧