每日风物 篇二十二：油、亮、鲜、香，这只来自成都的板鸭可不一般

“春江水暖鸭先知”，在四川彭州的九尺镇出产一种特别的美味，其香气飘散全国，名气早已打通全国上下，并且油、亮、鲜、香，让人欲罢不能。这种美味放在屋内时刻散发着诱人的香气，肉质瘦而不柴，可以手撕，也可以分块吃，酱卤的滋味深入其肉，每一口都能有滋有味。而且制作它的技艺还被纳入到了“非遗”的项目里。这便是大名鼎鼎的九尺板鸭。

九尺板鸭的选择题

九尺板鸭其实有分类：卤鸭和风吹鸭，卤鸭算是熟食，可直接食用，风吹鸭则是生食，需加热处理。不过二者取材、用料都相同，基本选当地独特的土麻鸭为原料，经过加工后制成。卤鸭则是会经过添加各种香料后下锅卤制而成；风吹鸭则是加盐、香料然后烟熏、风干即可。两者都风味十足，油亮鲜润，香嫩可口，吃进嘴里，香味缠绵不散。

关于明朝这只鸭的事

一方水土养育一方风物，在拥有近百泉的九尺镇，众多的泉水滋养出此地的秀润山林，泉水顺势流淌，灌溉、滋养着此处的事物。在这里，喝着江水、吃着田里食物的鸭子因此出名，而这里的鸭子更因被制成板鸭而名满天下。那份油亮鲜香的背后可有着深深的历史。

查阅相关资料显示，在明朝时期，这里曾是商贸往来的途径重镇，来自周边湖南、湖北、广东、福建等身份的商人频繁出没，之后则常驻这里，渐渐繁衍生息。其中，来自广东、福建一带的客家人因定居于此，为了能吃到家乡的风味，则把一些自己的饮食文化带到了九尺镇。

过去在九尺镇，周围的农户一直都有养鸭的喜好，由于外地人到此生活后，他们则通过对外来人饮食风味和习惯上的观察、模仿，拿鸭子来尝试美食，因为过去保存是一大难题，通过腌、熏则能延长肉类食用期限，于是便制出了板鸭。误打误撞，这板鸭竟然风味还不错，被人尝到觉得不错，则由当时的商人带去外面，没多久便火了起来。

当地人并不满足口味的旧风，毕竟，当地的鸭子也是很有名的，于是，不断改良和升级，渐渐形成独一无二的风格和风味。就这样传承至今，香飘了500余年。从古至今，它的名气都未消退，而且深受来自四面八方你不同地域人的喜欢。

需要“微整形”才可诞生的美味

在当地，制作板鸭的门店至少也有百余家吧，走在大街小巷几乎随处可见被吊挂着的板鸭，个个都色泽油亮，红黄相间，重点是香气袭人，可谓是踏进了镇子就得留下口水。难怪在当地一直流传着一句话：“那些油亮鲜香的鸭颈伸得长长的，一抬头，整个川西平原都在流口水。”这板鸭竟然这么厉害，究竟是如何做到的呢？

熟练的当地制鸭人选在地麻鸭，宰杀清理后，用流水冲刷干净，直至没有什么血迹残留。之后待沥干水上料，调制好的香料粉、盐涂抹到整只鸭子的里里外外，然后顺着放到腌制鸭子的瓦缸里进行腌制。在寒冬腊月下，一般需要近一周的时间，期间隔一天需要翻动一次鸭身。

待风味入身后，则把它取出借助制好的竹竿撑开，呈扁平的状貌。听着似乎很简单，但其实要能塑形成这样是需要一些功夫和经验的，因为只有把鸭翅、鸭脚的关节都掰断才能形成这个造型。这样的形态也是为了后面工序做准备。

塑形完成的鸭坯则悬挂起来，放在通风的地方进行晾晒，当水分还留有一半在体内时，需要对其在此进行整形，用刀对其身上露出的多余的肉进行修剪，让其最终呈现出一个美观的椭圆状。最后则进行烟熏，当地人会选择花生壳、茶叶等具有特别香气的材料当作燃料，让其产生特别的风味。其实这一步完成后，九尺板鸭算是基本完成。不过为了方便能够即食食用，则会再多一步：卤制，把熏好的鸭坯放到加了调料的卤水中进行卤制，卤熟后晾干便制成地道九尺板鸭。

经过各种工序制成的九尺板鸭，油亮鲜润，香嫩可口，口味甜绵，香味悠远。