舌尖上的宝鸡—擀面皮

最近几次在值得买上看到宝鸡擀面皮的推荐，价位都不错。

值友询问诸如好吃不 ，味道怎样等也比较多，作为宝鸡土著，有必要介绍一下宝鸡名吃擀面皮 。

这也是我的第一篇原创。

正宗擀面皮长这样

提起陕西小吃，相信很多外地值友想起的就是陕西饭馆里的臊子面、擀面皮、肉夹馍、羊肉泡馍、biangbiang面等。其中臊子面和擀面皮代表了宝鸡小吃，但作为周文化发源地，经历了千年文化积淀的宝鸡小吃却又不仅于此，像血面条、鹿糕馍等也是本地独有。而单单是擀面皮，宝鸡本地就有多个派系，别看都是盐水、醋、辣子调味，个中滋味和口感却有差别，且听我一一给你道来 。

御京粉招牌，图片来自网络

面皮（别名“酿皮”、“凉皮”、“麦面皮”）是从唐代冷淘面演变而来。清朝时，关中西府岐山县（属于宝鸡地区）北郭乡八亩沟村王同江在皇宫御膳房里当御厨，他根据自己多年的丰富经验，改良并创出手工擀制的面皮。作为御膳，取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老回乡。在家乡开店铺，经营“御京粉”，从此这种宫廷食品传入民间，距今已有260多年 。

在本地，“八亩沟”往往是味道的保证

在宝鸡本地，常见的面皮分为蒸面皮、烙面皮、擀面皮、牛筋面皮、黑面皮、烧肉面皮、米皮、青海酿皮等，还有一些加入特色材料的面皮等 。同样调制方法的醋粉、燕麦揉揉、蕨根粉等最近也比较流行，但与面皮主题不符，不再多言。

绿豆面皮（中）、醋粉（右）

宝鸡本地最常见的面皮是擀面皮，而不是“御京粉”，御京粉这个连锁，在陕西本地非常少见，只是岐山地区依然有人将擀面皮称为“御粉”。为什么流传下来的是擀面皮？个人认为其一是宝鸡地区因为人流混杂，为区分岐山擀面皮、扶风烙面皮等，方便起见将擀制再蒸熟的面皮称为擀面皮；二是御京粉起源于岐山地区，传出后为突出特色，商家有意这样称呼。笔者很小的时候市区只有面皮卖，是没有擀面皮的，当时的面皮就是西北地区常见的蒸面皮，在笔者稍大一点，才有了擀面皮，也说明了这个问题。如今擀面皮都是机器制，除非去农家现做，否则根本吃不到 。

宝鸡本地常见的面皮摊是这样的，为什么说是面皮摊呢，因为大部分商家都兼卖蒸面皮、烙面皮，不只是擀面皮。

市中心4元一碗，大部分地区3-3.5元一碗

面皮的“灵魂”油泼辣子、盐水或蒜水、醋（白醋或红醋）

油泼辣子是每家店味道的独门秘诀，上面两桶一个是醋水一个是盐水

经过切、调配、装盘，就可以上桌了

这里商家用的是自己调配的白醋

下面说说宝鸡本地几种常见的面皮

擀面皮：是人工或机器将洗面之后的面粉水不停搅拌、擀制成面皮，再上屉蒸熟，较为有嚼劲。用的面筋是洗面时候留下的面里不溶于水的部分煮熟的。此外擀面皮还有一个副产物叫呱呱，就是面皮没有擀开的一块，口感类似南方的年糕。非常有嚼头。

呱呱，图片来自网络

蒸面皮：也是西北凉皮（米皮、酿皮等）的做法，用面粉和水搅拌得到的淀粉水放在专门器具加热得来的。宝鸡这里的蒸面皮用的面筋是洗面时候留下的面里的不溶于水的部分蒸熟的。

烙面皮：面皮是用面粉和水搅拌得到的淀粉水刷到在专门器具加热得来的，类似煎饼果子。用的面筋与蒸面皮一致。

此外蒸面皮与烙面皮与擀面皮一个区别是，前两者用的是蒜水和白醋，擀面皮一般用盐水和红醋。

宝鸡市区有代表性的擀面皮

只卖擀面皮的商家做出来是这样的，没有配菜

上面是宝鸡市区商家将岐山擀面皮改良后的擀面皮，相比岐山八亩沟擀面皮，稍厚一些更有嚼劲，辣子更注重香，不太辣，醋也不是很酸，口味稍咸。这类商家往往是岐山人来宝鸡开店或是专门去岐山学过的人，也是你来宝鸡别人推荐商家的最常吃到的擀面皮。

岐山八亩沟味道

岐山味道

可以看到岐山八亩沟原汁原味的擀面皮辣子更细一些。口味更辣、更酸，大多用岐山红醋调味。另外面皮相对薄一些，切得也较细。在岐山人口中也是比较正宗的，一般没有配菜。

街头小摊味道

宝鸡街头的擀面皮往往会加入配菜

宝鸡街头小摊为了竞争，常常兼卖蒸面皮、烙面皮等，往往加入配菜提高性价比，薄、软，口味最大众，基本上各地来客都能吃惯，但同时也消弱了宝鸡人从小吃惯的擀面皮特色“酸、辣、嚼劲”，比如现在比较流行的魏家凉皮 。

牛筋面皮

少见一些的牛筋面皮

牛筋面皮的做法和面条类似，只是借助擀面皮的调法而在面皮上变革，口味延续宝鸡本地擀面皮口味。

虢镇烧肉面皮

加入猪后腿肉

宝鸡陈仓区的虢镇烧肉面皮是在西北蒸面皮上加上猪后臀烧肉改良而来，延续西北蒸面皮的薄、软和烧肉的香味而自成一派 。

黑面皮

黑面皮

黑面皮以荞面为原料，不是擀出来的，而是烙出来的，类似煎饼，是烙面皮的一种，但是口感一点也不硬，而且柔柔的，有股淡淡的荞麦香味。

宝鸡擀面皮吃法上的特别：

炒面皮、烩面皮，另一种风味

炒面皮一般用擀面皮，切成菱形

油亮，还有呱呱

闪着油亮的炒擀面皮，是宝鸡人冬季吃擀面皮的方式，弱化了盐味多了滑腻的口感！

宝鸡本地人吃擀面皮为中和口味会喝一碗醪糟

铜锅烧制

鸡蛋醪糟

真正好味的醪糟是用铜锅加大火烧出来的，清香的米酒味刚好中和本地擀面皮的辣、酸、咸。吃完胃会很舒服 。

以上就是身为宝鸡人为大家介绍的宝鸡擀面皮，当然网上估计只能买到擀面皮。

为免广告嫌疑，就不介绍具体的商家了，估计很多宝鸡人应该凭图片就能猜到是哪家。

网上购买的话，这里商家对外发货真空包装都是4元一袋，邮费自理，多了还可以优惠。

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