没有去世界杯现场？没事，疯胃教你假装在莫斯科

看来，今年去俄罗斯看世界杯的中国球迷真的为数不少，疯胃君频频接到如何在莫斯科找到合适的俄式餐厅的问询。

不过，大部分的球迷还是在国内看球，不能去俄罗斯固然是个遗憾，但也不是全无办法，按照疯胃君为大家准备的这篇内容，不仅可以更好伪装球迷，更可以十分生动形象的向周边人分享你对于俄式大餐的细腻品鉴，让人相信你刚刚从那个美丽、深邃、忧伤的国度回来。

首先我们得有个基本的概念——在俄罗斯吃到的俄餐未必是真正意义上的俄罗斯传统菜肴。

历史上，关于俄餐的记录甚少。据说，对俄罗斯民族食品最早的记录，出现在公元10世纪阿拉伯历史学、天文学及地理学家艾哈迈德·伊本·鲁斯塔（AhmadIbn-Rustah）的著作中，提到俄罗斯人喜欢食用马奶。

这也和网上介绍的相似，即——“除考古发掘外，859年以前对俄罗斯前人的历史记录所知甚少”。

近代意义上的俄餐是两种餐饮合流的产物，即法餐和东欧民间饮食。

从高端意义上来讲，1717年出访法国的彼得大帝初尝法国大菜，立刻钟情于这种美味，尤其是和当时很不发达的俄式餐饮相比。为了不出国门就能吃到法国菜，他挑选了法国厨师带回俄国，附庸风雅的贵族们很快就爱上了备受沙皇推崇的法国大餐。至今，俄餐里有不少菜式还是会注明“法式xxx”，但和今天的法餐到底有多少关系，就真的鬼知道了。

另外强烈影响俄餐的还有欧亚大陆各个民族的餐饮，特别是东欧诸国。俄罗斯是一个多民族国家，数世纪以来，俄罗斯菜肴与其他民族美食一直存在交互。当今许多被认为是“俄罗斯”的菜肴，很多都是从邻国传来的，比如从芬兰-乌戈尔传来的一种类似馄饨的肉饺子，还有土耳其面条，以及大名鼎鼎的红菜汤，其实来自于乌克兰。

《透视俄罗斯》的专栏作者马克西姆·希尔尼科夫就在一篇文章里指出：“遗憾的是，在餐厅的菜单上很难找到地道的俄罗斯美食。经常品尝到的只是地道的俄餐复制品，而且极可能仅是口味的复制，和真正的俄式美食差得很多。”

那我们如何确定什么是真正的俄罗斯饮食呢？很难，但至少可以拉出一个简单的列表。

首当其冲的是自然是红菜汤，但这的的确确是一道乌克兰菜，至少在屠格涅夫出版于1852年的《猎人日记》里，疯胃君没有找到一处提及红菜汤的地方。而在这本充满俄罗斯风情美食的著作里，面包被提及了21次，俄罗斯的民族饮料格瓦斯被提及了7次，“汤”这个单词也出现了5次，但没有一次是红菜汤。

但今天无论是在俄罗斯还是中国，红菜汤都是菜单上醒目的第一道菜，所以你就放心的喝吧，它至少是当代俄罗斯菜的代表。

事实上，真正上俄罗斯人比较常喝的是圆白菜汤，屠格涅夫的另一篇极富悲剧色彩的短篇《白菜汤》里的描写能够让人落泪。而一般意义上来讲，俄罗斯人认为，一顿典型而传统的农家丰盛午餐，应该包括一盘长时炖制的圆白菜汤和用荞麦、小麦、小米或者黑麦煮制的碎粥。

但这两样菜太普通了，也太廉价了，所以你很难在餐厅喝到。

另外，俄罗斯人还有一种凉汤，喝起来像是用汽水（格瓦斯）加蔬菜混合在一起而成的，中国人很难习惯，故此很少见。但如果你真的愿意一尝究竟，北京西羊管胡同甲1号的老井俄餐厅倒是备有此菜，可能是京城独一份儿。

说完了红菜汤，我们再说说鱼。鱼和松鸡是上层俄罗斯人非常喜欢的食物，除了烤鱼以外，俄罗斯人更喜欢的是腌制的鱼，作为冷盘端上来借以佐酒，这是一顿宴席规格如何的标志。

赫尔曼.沃克的名著《战争风云》里，亨利中校曾经参加过斯大林出席的，他为一席宴会上多达数十种的冷鱼感到惊讶不已，因为这是作为美国人的他从未体会过的繁复精美的菜式。其实，今天的北京莫斯科餐厅也有冷酸鱼这道菜，不过是聊备一格，意思一下而已了。

在一本17世纪的家庭管理手册“持家之道”亦或“治家良言”中，提到了十多种不同的咸鱼制作方法，包括风干、桶中盐渍、层压和其他方式。

又比如，有一道沙拉叫“穿裘皮的青鱼”，是把腌青鱼还有煮熟的胡萝卜、甜菜、土豆、蛋青切成小块，用沙拉酱分别拌好，然后像做蛋糕一样层层码齐。

然后不得不提的是鱼子酱，这种饱满到会在舌尖上爆裂开的珍物其实并不是俄罗斯的独有美食，法国菜里一样珍而重之。

真正意义上的鱼子酱产自俄罗斯和伊朗，因为两国靠近里海，而最上等的鱼子酱是产自里海的贝鲁嘉鲟的黑色鱼卵做成的。历史上。两国出产的上等鱼子酱一度占全世界市场的95％。

但由于苏联解体后带来的过度捕捞，短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在2000年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制，这使得真正正宗的鱼子酱几不可寻。此后，中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的35%。有资料说，来自浙江千岛湖的卡露伽鱼子酱成为了世界上最昂贵的鱼子酱。（疯胃君很怀疑这只是个宣传噱头）

所以，即使你在俄罗斯，即使你吃到的是黑色的鱼子酱，它们更大的可能性是来自于圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或是别的鱼类家族。

然后，我们再说说土豆烧牛肉。这道菜曾经被国人广泛的认为是俄罗斯菜，原因是，它在赫鲁晓夫在50年代末访问匈牙利时被提及，说如果到了共产主义阶段，人们就可以经常吃HungarianGoulash（匈牙利红烩牛肉），但当时的翻译者考虑到如果做如此复杂的翻译很难被理解，所以只翻译成土豆烧牛肉。

而当时领袖对赫鲁晓夫很有意见，因此写了一首词加以嘲讽，里面的名句是：”土豆烧熟了，再加牛肉，不须放屁，试看天地翻覆。“

这道菜就成了上世纪60年代经常被提及的菜式。

其实，这道菜不仅在匈牙利有名，在捷克、奥地利等中欧国家也同样有名，其中，匈牙利红椒粉Paprika是精髓，它由红甜椒烘干研磨而成，闻起来辛香，但实则微甜而不辣，还为这道红烩牛肉赋予了浓艳的红色。

但这的确不是一道俄罗斯菜，所以你去了估计是点不到的。

在中国吃到的俄餐基本上是西餐中国化后的产物。

不能简单的认为中国的西餐就是半封建半殖民地的产物。其实，清代上层早就很赶时髦的接触了西餐，清宫造办的西式餐具里从牛排刀、黄油刀到鱼刀一样俱全，硬件仿的是一丝不差，就是不知道乾隆皇帝是否真的吃过西餐。

当然，对于民间来说，的确是被鸦片战争打开国门后，西餐才逐渐进入。比较早的有俄餐、法餐和德餐，而腐国料理看来的确不给力，以至于英国虽然是列强中为首者，但英式餐饮除了下午茶外，在中国早期的西餐市场上的确没有留下什么痕迹。

西餐一进入中国就发生了强烈的化合反应，除了部分使馆、医院和租界内的餐厅还保持着较多的原味以外，快速的发生了本土化。当时，在北京最有名的西餐厅叫”撷英“，上海的则有”晋隆“、”一品香“，哈尔滨则有”华梅“，从这些名字就可以看出来西餐中式化的程度有多深了。唐鲁孙甚至提到，在上海的有些西餐厅吃到螃蟹时，侍者居然会偷偷给客人提供镇江香醋来佐餐以收取小费，这样的西餐该有多么中西结合，也是可想而知了。

但是，无论是解放前，还是解放后，俄餐一直在中国的西餐市场上扮演很重要的角色，为什么呢？

在解放前，最重要的原因是，十月革命以后，有将近200万的白俄移民离开了祖国，其中相当一部分贵族、商人、军官来到了中国。

很快，他们就生计难以为续，因此纷纷选择成为乐师、厨师、钢琴教师和妓女，其中相当多的人选择开小餐馆为生，而且尽量做到物美价廉，这就在客观上为西餐的普及提供了基础。当然，不管多么物美价廉，当时选择吃西餐也主要是达官贵人、学者和商人，普通百姓是绝不会尝试的。

而在建国后，中国率先和苏联及东欧社会主义国家建交，俄餐不仅是先进生活方式的象征。当时，北京为数不多的西餐厅如莫斯科餐厅、新侨饭店、欧美同学会，以及较为平民化的大地西餐厅，基本上都是以俄餐为主。

中国的俄餐是经过比较彻底的中式化的俄餐，其中式化主要体现在距离其本源风味日渐遥远，而且基本在中国也是由中国厨师代代相传，所以，你如果真的要假装自己在俄罗斯，就千万别说的太细。

当然这并不是说中国的俄餐不好吃，事实上，能够经过岁月磨洗留下来的，基本都是味道很不错的菜式。

比如，疯胃君就一度很钟情北京莫斯科餐厅的炸猪排。原因是大部分餐厅的炸猪排都用的是从调料商店买回来现成的炸粉，而老莫却还一直坚持用面包渣的传统做法，所以有一种特殊的粮食的清香。这里的罐焖牛肉、奶油杂拌儿和烤鱼都相当经典，但已经卖的很贵了，性价比不高。

又比如说，疯胃君还很喜欢翠微路附近的基辅罗斯餐厅，这家由中国人经营的俄式餐厅以乌克兰菜为招徕，但底子基本是俄餐，这里的菜说不上很好吃，但红菜汤的确够水准，值得一试。第聂伯河鱼汤则非常难喝，不推荐。这里的基本水平比老莫差一个档次，但可能更接近真实。另外，这里的格瓦斯是产自波罗的海啤酒厂的原装货，比娃哈哈和秋林牌的都更正宗。

在西四还有一家北京较早经营俄式菜点的老字号，创建于1945年。最早坐落于西长安街上，后来迁到西四。

这家餐馆已经很久了，从装修到菜单都是80年代的风格，而且味道平平。不过，里面经常可以看见气度不凡的北京老爷子、老阿姨在里面怀旧，想必这里一定和他们的青春岁月有关。

如果你在上海，疯胃君还真的不知道推荐哪家好了。因为上海的西餐文化实在太发达了，餐厅代际更替的很快。一些老餐厅如红房子、德大西餐社现在已经很难说是什么流派了，至于历史上那些在霞飞路上的俄菜馆如特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店、DD′S、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱……如今都没有了。所以，只能麻烦读者自己去大众点评了。

如果你在哈尔滨，可以去华梅西餐厅，这家位于哈尔滨中央大街112号的俄式餐厅始建于1925年，原名为马尔斯西餐茶食店。哈尔滨曾经有大量的俄国侨民，但这家店能开在当时最尊贵的中央大街上，解放后又能保存至今，足以说明它的地位。不过，疯胃君上次去的时候，确实觉得门庭冷落，而且从味道到服务都很走样，不知道这几年恢复的如何。和上海一样，有深厚的俄餐传统的哈尔滨，一定也早就有了推陈出新的新俄餐旗舰了。

如果你在天津，当然可以去小白楼附近的起士林，这个由德国炊事兵创办的餐厅最早是德国风味的，但在漫长的经营历史中逐渐扩充为俄式、德式、法式（不太正宗）兼而有之。这里的整体水准略低于老莫，但还算有模有样。

不过，如果你希望和自己的红颜知己有个更神秘、更优美的约会场所，疯胃君很建议你去俱乐部西餐厅（旧楼），这里是竣工于1907年的原德国俱乐部旧址，有疯胃君在国内见过的最美丽的壁炉和地板，而且空间宽大自带几分奢侈气度。如果在窗外白雪飘飞的日子里，和佳人在这里用餐会有一种穿越时空的感觉。但从菜品的角度来说只能打70分，其中俄式菜品居多。

如果你不愿意去以上的任何一家，那么可以去面包房买个大列巴，然后弄点红肠和酸黄瓜，再配上一瓶伏特加，摆好造型拿手机来上一张，这或许更接近于真实。