广东住家饭 篇一百二十三：生炒猪肚生肠详细步骤

生炒猪肚

主材：洗净的猪肚头，切一字花刀，再斜刀片成片。

配菜：红椒切成片、青椒切成片。

料头：姜蒜切片、红小米、小米辣切圈。

滑油：

锅中放油烧至六成热，下入猪肚片，接着下入青红椒片，倒入漏勺沥油。

爆炒：

锅中留底油放入姜片、蒜片、红小米、小米辣煸炒香，倒入猪肚、青红椒片，关火或离火，下蚝油、酱油、白胡椒粉、新鲜鱼露、花椒油、糖和鸡精、水淀粉，猛火快炒10秒钟，盛出装盘。

烹饪常识：

干香菜肴，必需爆炒也称火爆法，首先要求食材该焯水的焯水，该走油的走油（滑油）这样炒出的菜肴才干香。

生炒猪肚，干香脆爽，开胃消食。

以下是应朋友要求补发

酸菜炒肥肠

酸菜梗斜刀切片，放入清水浸泡退咸味。

青红辣椒切菱形片。

蒜姜切片，小米辣切圈。

肥肠放醋洗净，切成20厘米长段，锅中水开，放入肥肠焯10秒，捞出放入冷水洗净，翻面剥去肥油，再翻面剁成3厘米长段，锅中水开把肥肠放入，焯20秒捞出控水。

锅洗净放入油，下姜蒜小米辣煸炒香，放入酸菜炒出酸味，加入点生抽、蚝油、糖、胡椒粉把调味炒化，放入青红辣椒炒至断生，放入肥肠，下点老抽调色，大火，勾入薄芡，翻炒均匀，淋入明油翻炒几下，出锅装盘。

潮汕咸菜生炒肥肠

准备食材：猪大肠冲洗后，放入盐、生粉揉搓去除肠壁粘膜的粘液，洗净翻面，取出淋巴和油块，再洗干净，再翻面，切成三厘米长段，放漏勺控水待用。

准备配菜：潮汕咸菜洗净，用抹刀法切成薄片，放碗里加入清水浸泡至咸淡合适（约十分钟）；青红椒切成菱形片备用。

准备料头：姜、蒜切片备用。

准备调味汁：生抽半汤匙、糖3汤匙、桂林辣椒酱1汤匙、盐3克、淀粉搅拌均待用；酿造白米醋4汤匙另放一碗里后下。

开始炒制：

锅热放入浸泡好咸菜片，炒干后下油和姜蒜片，炒出香气盛出待用；

锅里水开放入肥肠，焯约十秒，见猪大肠稍稍卷缩定型，倒入漏勺滤水待用；

锅洗净烧热下油，放入姜蒜末炒香，倒入调味汁炒出香气，煮化开，倒入肥肠炒均匀，放青红椒炒至断生，加入酿造白米醋4汤匙一边炒一边勾入水淀粉，倒入咸菜，大火快速翻炒均匀，淋入明油翻炒几下，出锅装盘。

菜肴特色：甜酸香辣爽脆，诱人下饭。

小贴士：这款菜式不仅要懂做，还要懂得吃法，在吃时将一块肥肠夹一片咸菜，同时嚼酸爽香脆，会品到荤素食材香味融合的奇特神妙。

荞头炒肥肠头

食材：猪大肠冲洗后，放入盐、生粉揉搓去除肠壁粘膜的粘液，洗净翻面，扯掉淋巴和油块，洗干净，再翻面，再冲洗，切成三厘米长段，放漏勺控干水待用。

清洗方法二：猪大肠冲洗后，肥肠加入面粉，揉搓去除肠壁粘膜的粘液，洗净翻面，扯掉淋巴和油块，洗干净，再翻面，再冲洗，切成三厘米长段，放漏勺控干水待用

配菜：荞头剪去头和叶子洗净；青红椒切成菱形片备用。

料头：姜、蒜切片备用。

调味汁：生抽半汤匙、糖3汤匙、桂林辣椒酱1汤匙、盐3克、淀粉搅拌均待用；倒酿造白米醋4汤匙另放一碗里后下。

炒制：

锅热放入荞头，炒至九成熟，放半汤匙桂林辣椒，下点盐颠锅几下，盛出待用；

锅里水开放入肥肠，焯约十秒，见猪大肠稍稍卷缩定型，倒入漏勺抛几下，静置滤水待用；

锅洗净烧热下油，放入姜蒜末炒香，倒入调味汁炒出香气，煮化开，倒入肥肠炒均匀，放青红椒炒至断生，加入酿造白米醋4汤匙一边炒一边勾入水淀粉，倒入荞头，大火快速翻炒均匀，淋入明油翻炒几下，出锅装盘。

菜肴特色：酸爽脆嫩，香辣消食。

萝卜炒肥肠

1、肥肠洗干净，剁成小段沥水，锅里水开放入肥肠，焯约十秒，见猪大肠稍稍卷缩定型，倒入漏勺抛几下，静置滤水待用；

2、姜、葱、蒜、小米辣切片备用。

3、萝卜切片，热锅下萝卜煮熟盛出备用。

4、烧热锅下油，下姜葱蒜小米辣翻炒爆香，放入肥肠翻炒几下，下料酒、盐、白糖、生抽、老抽炒至上色均匀，勾入薄芡，搅拌化开，加入萝卜翻炒均匀，淋入香油翻炒几下装盘。

酸菜炒猪生肠

处理焯水：生肠洗干净，剁成小段沥水，锅里水开放入生肠，焯约十秒，见猪生肠稍稍卷缩定型，倒入漏勺抛几下，静置滤水待用；

准备料头：姜、葱、蒜、小米辣切片备用。

准备配菜：酸菜切片，热锅下酸菜炒熟盛出备用。

炒烩：烧热锅下油，下入姜葱蒜小米辣煸炒出香气，放入生肠翻炒几下，下料酒、盐、白糖、生抽、老抽炒至上色均匀，勾入薄芡，搅拌化开，加入酸菜快速翻炒均匀，淋入香油翻炒几下盛出装盘。