镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

2019-11-15 04:00:00 26点赞 90收藏 38评论

本文经 福桃九分饱”授权转载,原标题《锅盖面玄学研究报告》未经允许请勿转载。

在中国只有两种面,北方面和南方面。

南方面瞧不上北方面没有浇头,随便炒个菜就敢配面条。说好听了管自己叫卤,说直白了就是一锅大杂烩。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

© 大众点评:饱饱

北方面瞧不上南方面面本人很难吃,又细又夹生的面条,就像在空口嚼皮筋。整块大肉往面上一放,美其名曰为浇头,实际根本没办法像卤子一样均匀地挂在面上。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

如果说北方面是万物皆可做卤,那南方面就是强行用下饭菜来下面条。两方争执不下,猛戳对方痛处,只有在金山寺下的镇江锅盖面笑看风云。

浇头?要什么有什么!就算放在北方面条面前,也非常能打,一点不怯场。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

所以锅盖面是什么神仙食物?这就让吃锅盖面长大的镇江饱妹给你讲讲!

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

大多数镇江人的一天,都是从锅盖面开始的。

起床之后,去店里点上一碗锅盖面,锅盖面混着蒜叶的香热气腾腾地上桌,每天的开始都是鲜香绝美的。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

所以说锅盖面到底是什么神奇物种?

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最简单地讲,锅盖面是浇头面,色重且料足,丰富的配料自己挑,一碗面里有一个世界。

总有人说,北方吃面是吃面本身,南方吃面只是吃浇头,可是锅盖面与众不同,因为它有浇头,但不是只吃浇头,面也是很重要的一趴,巧妙地融合了南北。

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©  Ins:minipatcha

这归功于锅盖面用的面很特殊,耐嚼而且很清爽,绝对不粘牙不废牙。

锅盖面其实也叫小刀面,用的是跳面。跳面上是带孔的,这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条,都是饱含汤汁的,所以味道特别。

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锅盖面属于汤清面软的类型,面条在汤里根根分明,绝对不会粘在一起,也不是硬到夹生的状态。

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先煮面,再烫浇头,碗底早已经放好了料,放上面和浇头,然后一勺面汤浇上去,油亮剔透的锅盖面就好了。看口味放上蒜叶和胡椒粉,简简单单,带来早晨的一点烟火气息。

每次去锅盖面店,最喜欢的就是站在店里的灶台旁边看店主煮面,生面是放在竹筛里的,分成一把一把,一把是一碗面的量。

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做了一辈子锅盖面的店主早就轻车熟路了,随手一捻就能准确地分好面,然后潇洒地放进锅里,透过面锅的水汽看到店主的表情,总是轻松悠闲的。

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©  Ins:arielcat_dudu

一次只煮一把面,面放进锅,店主就会拿起一个小锅盖放在面上。巨大的锅巨大的灶,里头放进一个小小的锅盖,这就是镇江三怪里的“面锅里煮锅盖”了。

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把小锅盖放进锅里一起煮,煮出来的锅盖面就特别好吃,不少人大呼:这种操作简直是玄学啊!

至于这一操作从何得来,就不得不提一下乾隆下江南。

如今很多锅盖面店里,都还挂着乾隆和张嫂子伙面店的故事,嗯对,又是乾隆。

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乾隆又双叒叕一次下江南,微服跑去了张嫂子的面店吃面。

偏偏那天张嫂子睡过了头,店里都是嗷嗷待哺的食客,张嫂子就急了,又是烧水又是切面,忙得团团转,把面扔进锅里后,就急急忙忙盖上盖子去弄调料。

 这天的面出奇的好吃,乾隆直夸“味道好”,并走到后厨去看操作,然后发现,巨大的面锅里,漂着个小锅盖。直到乾隆发问,张嫂子才发现,她急急忙忙把汤罐的盖子当成锅盖盖面上了。

 “莫不是这锅盖让面更好吃了吧……”有了乾隆的夸奖加持,锅盖面的名声就大燥了起来,“面锅里煮锅盖”也变流行了。

不过毕竟是故事,面锅里煮锅盖这一操作,还是镇江饮食文化的一种创造。至于为什么放了小锅盖面就特别好吃,其实原因众说纷纭。

有说小锅盖是拿来添香的,当然现在不会把汤罐的盖子往锅里扔啦,不过家家锅盖面店,都一定会有一个特制的小锅盖。

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这小锅盖很讲究,通常是老杉木做的,这样的锅盖才经得起常年的水蒸烟熏,和年头长的陈年老锅是绝配。

当然现在很多地方也用银杏木做,煮出来的面味道都不差。

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©  Ins:tammyfoto

最重要的是,一定要老啊,老到包浆的那种(开玩笑)。

面汤进了木香,在沸水里蒸腾过后,每一把放进锅里的面条都吸收了精华,每碗锅盖面从面本身开始就闪闪发光了。

也有说小锅盖是拿来撇沫的,还有说是拿来焖面的。

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其实小锅盖的存在,一来可以把浮沫撇掉,二来让面条容易快速熟透,两样都占。

撇掉面条的浮沫,面汤就会比较清澈,端出来卖相才好啊!

而让面快速熟透,原理是止沸焖面,在面上放上小锅盖,面会熟得快,这样的面条不会夹生,也因为加快了面熟的速度,所以不至于把面煮烂,这就成就了锅盖面面条本身非常棒的口感。

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© 知乎:姚呓语

但不管是什么原因,放了小锅盖的锅盖面就是好吃,就是特别特别好吃(土拨鼠尖叫!)

好吃的面条太多了,光是面条能打,还不至于让锅盖面走上巅峰。

不过你以为,我们神奇的锅盖面只是赢在面条好吃吗?

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碗里放好调料,面用竹篓烫好,放进碗里,然后烫菜,浇汤,这是一碗锅盖面诞生的正经操作。

一碗锅盖面,面不对不行,汤不对也不行,料不对那就更不行了。三项合一,才能完美,锅盖面就是这么的独特而绝美。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

吃一碗优秀的锅盖面,你要懂得的可不只是吃。


| 选汤很重要

镇江锅盖面的汤头,其实有两个流派,红汤和白汤。

一开始的锅盖面走的是淮扬菜系的清淡路子,白汤是基础,熬好的骨汤浓郁鲜香,一碗骨汤面总是能唤醒疲惫的一天。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

而另一种红汤不是四川火锅火辣的牛油汤,其实要我说,更倾向于叫它黑汤,因为是酱油调味的。

在煮面的档口,往碗里放好调料,红汤底的锅盖面,就是用熬过的酱油打底,放好面和菜之后浇上面汤,酱油汤清澈见底,油亮发光,衬得面条根根分明,白嫩可爱,烫好的浇头颜色也更突出。

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©  Ins:tracy890413

这还只是最基础的汤底,一碗锅盖面的汤还有其他必要成分。

说实话,在江苏这一片儿,猪油是我们吃饭做菜的重要组成部分,锅盖面也不例外,猪油是一定要有的。

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© 知乎:姚呓语

除了猪油,必备的料还有鸡精、蒜末、香油、胡椒粉和青蒜叶,无论是红汤还是白汤,这些料都是不能少的,与面汤相得益彰。


| 浇头全凭自己挑

有了好汤,还得有好浇头。锅盖面里一些讲究新鲜的菜,全是煮面的时候现烫的,还有类似牛肉蹄筋之类的,都是现炒或者老火精炖而成的,那叫一个酥烂。

所以每碗锅盖面都能吃到第一口鲜香味美。

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©  Ins:dexterhu

一碗锅盖面往糙了说是荤素不忌,但不能这么说,我们锅盖面那是有荤有素,讲究搭配,五光十色的。

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其中有那么老几样,香干、豆芽是一定存在的,有的店还会放青椒。

剩下的就是重头戏,面上的荤菜看你点什么面。

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©  Ins:lagaboon

老传统势必要吃一碗肉丝面,也有偏爱鳝鱼和腰花的食客。牛肉和牛肚也能参与其中,舀上一勺肉酱,或者来上一块酱大排,最后加个荷包蛋。

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©  Ins:leochou0729

烫菜是一门手艺活,做了一辈子锅盖面的店家,闭着眼睛也能把腰花和鳝鱼烫得鲜嫩可口,对火候和时间的把握,没有长时间的经验积累,是做不到的。

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© 知乎:姚呓语

看起来是一碗简单的面,其实里面的门道可多了。


| 怎么吃

每张桌上只有两种调料,镇江香醋和辣椒酱,食客根据口味自己加,劲道多汁的面条从剔透的面汤里拎出来,吃两口浇头再嚼一口面,满满都是富足。

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会吃的人势必还是要点上一盘肴肉的,虽然现在很多店家会推出肴肉面,但通常大家会选择直接吃。码得整齐的肴肉,配上一叠姜丝和一叠醋,这顿饭就完美了。

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©  Ins:jujuwenloves

没有经常吃锅盖面的人,不知道点啥,可以直接来一碗全家福,一碗面可以吃出山珍海味所有的味道。

以前的锅盖面馆子小,巷子里搭几个凉棚,就足够街头巷尾的食客,来这里吃上每天第一口食物。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

桌子上也简单,一罐辣椒酱,一壶香醋,一包纸巾,大家围着桌子吃得热火朝天,末了放下面钱,还能顺便擦个鞋。

面馆门口催生了擦鞋服务,我爸每次第一个撂下筷子,一定会去门口擦皮鞋。那些背着鞋箱的小男孩手脚利落,擦一双皮鞋才一块钱。


镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

如果你问一个镇江人,哪家锅盖面好吃,他一定会回答你,我家附近的好吃。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

© 知乎:姚呓语

原本镇江锅盖面,就是街头巷尾里普通的吃食,走街串巷去吃锅盖面已经融进了镇江人的日常生活,日复一日。

这里有几家不完全的锅盖面指南,吃了这么多年锅盖面,还是要推荐一下的。

镇江锅盖面完全指南,哪家最好吃?

锅盖面真的是值得被respect的食物,带着镇江穿街过巷的烟火气,是价廉物美的,也是丰富的,镇江被一碗热乎乎的锅盖面唤醒的早晨,总是朴实而充实的。

被我推荐吃过锅盖面的人,无一没有被俘虏,那在小锅盖下温柔沸腾的面,热烈而不外放,简单而又精致富足。

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©  Ins:caoxiaoyangtongxue

绝对配得上“江南的天下第一面”这个称呼,就是绝美。

如果你真的很不喜欢带硬芯的浇头面,劝你赶紧去尝一下锅盖面。

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