食客:大碗宽面是什么面?中国面条地图(篇一)

2020-10-21 19:30:00 10点赞 46收藏 8评论

天气逐渐转凉了,又到了一年一度刷《请回答1988》的好时节。剧里面出现很多零食和里面街坊邻居做的韩国传统食物,每次都是越看越饿。在看这部宛如吃播的剧时,搭配一碗热腾腾的面条最好不过了。每次我都要煮一包辛拉面,再卧一个鸡蛋 ,加一根火腿肠,边看边吃,无比幸福,给寒冷的冬天平添了许多温暖的气息。

食客:大碗宽面是什么面?中国面条地图(篇一)

虽然拉面在韩剧里的出镜率极高,但其吃面条的历史并不算长。说到面条的历史,阿拉伯和意大利都声称是面条的发源地,但事实上面条起源于中国。2002年,中国考古团队在青海民和县喇家遗址发掘出一碗面条化石。根据碳同位素分析,这碗面条化石有3900多年的历史。这些面条长约50厘米,宽约3毫米。它们和今天的拉面很相似,主要是采用高粱和小米制作的。

随着社会的发展,如今演变出了多种多样的面条,令人眼花缭乱。按照含水量的不同,面条可以分成鲜面、鲜湿面(半干面)和挂面三种:(以下引用自百度百科)

  • 鲜面:是以小麦面粉为主要原料,含水量30%左右的生面条。主要特点是,含水量高、口感好,但保质期较短。一般在超市或菜市场现做现售。

  • 鲜湿面:是以小麦面粉为主要原料,经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条,含水量一般在20%-25%。主要特点是,含水量高、口感好,且保质期比鲜面要长些。

  • 挂面:是以小麦面粉为主要原料,经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条。面条经过干燥处理,含水量一般低于14.5%。主要特点是,含水量低、易储存、食用方便。

面条也因地域性的差异有着不同的风味,我国幅员辽阔,各地区不同的面条也有成百上千种,比如前一阵子出圈的武汉热干面、北京的炸酱面,还有门店遍布全国大街小巷的兰州牛肉面、重庆小面等等。今天不妨就来盘点一下那些具有区域代表性的面条吧~

1、北京炸酱面

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炸酱面是中国极具代表性的特色面食,被称为“中国十大面条”之一。

北京炸酱面是由菜码和炸酱拌面条而成的。其中的炸酱,是将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。而小菜一般是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成的菜码。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。北京炸酱面最大的特点,就在于上面条的时候,把多种不同的小菜和酱料分别放在小碟子中,围绕着中间的大碗素面,端上桌后,再把小菜和酱料倒入面中,进行搅拌即可,食客们不仅享受美味,而且享受独特的“派头”。

2、兰州拉面

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兰州拉面,兰州本地人一般把它叫牛肉面或“牛大“,并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉"中华第一面"。

牛肉汤的澄清还是浑浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一,兰州牛肉面讲究的是“一清、二白、三绿、四红、五黄”,清的是牛骨头炖出来的清汤,白的是白萝卜片,绿的是香菜、蒜苗,红的是辣椒油,黄是面条黄亮。兰州牛肉面的神奇之处还在于,可以选择面的宽度,有大宽,韭叶,二细,中细,毛细和荞麦棱子等不同种类的面条。同一碗牛肉面,因为面条的粗细的不同,它的口感也截然不同。

3、岐山臊子面

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臊子面是岐山风味名吃,是当地逢年过节、老人过寿等必不可少的面食。始于西周早期,相传是周文王的母亲,为招待周文王的亲朋和左邻右舍所做的一种面食,距今已三千多年历史。从做工烹调到色香味形眼观口感可以用“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”九个字概括。

岐山臊子面讲究的是臊子鲜香、汤油红润、酸辣味突出。其肉臊子的制作算得上是一门绝活。先将肥瘦各半的猪肉切成肉丁,然后用文火烂,不能炒,更不能煮。另外红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳都是汤锅中不可缺少的部分。一锅酸香四溢的肉臊子汤,浇在刚出锅的面上,一碗美味的臊子面就这样成了。

4、biang biang面

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Biang biang面是陕西名特小吃,因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。Biang biang面也叫做油泼辣子裤带面:手帕头上戴,面条像裤带,是陕西八大怪之一。biang biang面是用手工拉成长宽厚的面条,煮熟后箜干水,在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒免等,将热油泼在面上。吃起爽滑劲道,有嚼劲。

biang biang面一根面条宽度可达二三寸,长度则在1米上下,厚度厚时与硬币差不多,薄时却如同蝉翼。而且因为其较长,所以吃起来还挺费劲的。一根面条足够一顿饭,而对大饭量的关中人来说,一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。去年流行歌曲的《大碗宽面》就是这一碗又长又宽的Biang biang面。

5、河南烩面

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烩面是河南面食的代表,也是河南最具特色的美食,其与洛阳水席、开封包子并称河南三大名吃。而且根据不同口味,又可分为羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面、滋补烩面等。在郑州可吃烩面的地方遍布大街小巷,特别是冬天,来上一碗热腾腾,汤鲜味美面劲道的烩面,那叫一个舒坦。

烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,集荤、素、汤、菜、饭于一体,上至鱼翅燕窝,下至粉条海带都能烩在一起。其汤以鲜嫩羊肉及山羊骨为主,经长时间熬制,熬出来的汤汤色白亮,有种肉香的清甜感。辅菜以千张丝、海带丝、粉丝、鹌鹑蛋、木耳等。而面则是吃之前先将面擀成宽厚的面片,下锅的时候将其拉伸,撕扯变长,有点类似拉面的感觉,但又不同。上面的时候,一般都会给一碟香菜,辣椒油和糖蒜及盐。

6、武汉热干面

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热干面是武汉早餐必备的神级拌面,受武汉的影响,在武汉周边地区县市也有很多各种独具特色的热干面。武汉热干面的面条事先用碱水煮至趁面还有点硬心,然后捞出沥干,拌油摊晾。制作好的热干面面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。吃的时候放入开水一烫即可,捞起后淋干水。再将事先调好的芝麻酱、香油、萝卜丁及葱花等调味品洒在面上,最后再来一勺自制的辣椒红油。一碗爽滑劲道、酱香浓郁的的热干面就做成了。趁着刚起锅的热气迅速搅拌开,芝麻和葱花的香味在空气中弥漫开,爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

7、四川担担面

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担担面是四川的传统面食小吃,最早的担担面是由小贩挑担沿街叫卖的一种面食,担子一头是火炉,另一头是面条、作料,随煮随卖,食客可随时随地吃到可口的热面条。担担面面条细薄,而煮面之汤则是兑鸡汤或兑做回锅肉之汤,面条出锅后,放入盛有辣椒、肉末、花椒、芽菜和红油的碗内。其面色红亮,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,堪称川味面食中的经典。

8、重庆小面

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重庆小面是重庆的特色美食,其口感独特,属于渝菜。在重庆当地,重庆小面一般按有没有臊子来分,没有臊子的小面调味料也很丰富。不管是加入牛肉,排骨等豪华浇头的面条还是只有麻辣味的素面都被称作小面。不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。区别于北方传统面条讲究的面条筋斗,汤头鲜浓,重庆小面全凭调料来提味儿,小面的佐料是其灵魂所在。先调好调料,再放入面条。麻辣当先,面条劲道,汤鲜而厚味。

9、昆山奥灶面

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奥灶面是江苏省昆山市的传统面食小吃,属于苏菜系。奥灶面出自奥灶馆,距今已有近百年的历史。奥灶面的面汤继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面为首,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”,用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

10、山西刀削面

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在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,因其制作方式全凭刀削而得名,刀削面可以说是煮制面食的代表。其用特制刀削出的面叶,柳叶形,30厘米长短,中间厚,两边薄。外滑内筋,软而不沾,且具嚼劲。按各人喜好浇上各种荤素浇头、打卤,极具风味。一些技艺高超的削面师傅,更是能眼闭着、离几米开外削,而且还能保证每一条面都丝毫不差。每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

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