食客：大碗宽面是什么面？中国面条地图（篇一）

天气逐渐转凉了，又到了一年一度刷《请回答1988》的好时节。剧里面出现很多零食和里面街坊邻居做的韩国传统食物，每次都是越看越饿。在看这部宛如吃播的剧时，搭配一碗热腾腾的面条最好不过了。每次我都要煮一包辛拉面，再卧一个鸡蛋 ，加一根火腿肠，边看边吃，无比幸福，给寒冷的冬天平添了许多温暖的气息。

虽然拉面在韩剧里的出镜率极高，但其吃面条的历史并不算长。说到面条的历史，阿拉伯和意大利都声称是面条的发源地，但事实上面条起源于中国。2002年，中国考古团队在青海民和县喇家遗址发掘出一碗面条化石。根据碳同位素分析，这碗面条化石有3900多年的历史。这些面条长约50厘米，宽约3毫米。它们和今天的拉面很相似，主要是采用高粱和小米制作的。

随着社会的发展，如今演变出了多种多样的面条，令人眼花缭乱。按照含水量的不同，面条可以分成鲜面、鲜湿面（半干面）和挂面三种：（以下引用自百度百科）

• 鲜面：是以小麦面粉为主要原料，含水量30%左右的生面条。主要特点是，含水量高、口感好，但保质期较短。一般在超市或菜市场现做现售。

• 鲜湿面：是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条，含水量一般在20%-25%。主要特点是，含水量高、口感好，且保质期比鲜面要长些。

• 挂面：是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条。面条经过干燥处理，含水量一般低于14.5%。主要特点是，含水量低、易储存、食用方便。

面条也因地域性的差异有着不同的风味，我国幅员辽阔，各地区不同的面条也有成百上千种，比如前一阵子出圈的武汉热干面、北京的炸酱面，还有门店遍布全国大街小巷的兰州牛肉面、重庆小面等等。今天不妨就来盘点一下那些具有区域代表性的面条吧~

1、北京炸酱面

炸酱面是中国极具代表性的特色面食，被称为“中国十大面条”之一。

北京炸酱面是由菜码和炸酱拌面条而成的。其中的炸酱，是将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。而小菜一般是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成的菜码。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。北京炸酱面最大的特点，就在于上面条的时候，把多种不同的小菜和酱料分别放在小碟子中，围绕着中间的大碗素面，端上桌后，再把小菜和酱料倒入面中，进行搅拌即可，食客们不仅享受美味，而且享受独特的“派头”。

2、兰州拉面

兰州拉面，兰州本地人一般把它叫牛肉面或“牛大“，并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉"中华第一面"。

牛肉汤的澄清还是浑浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一，兰州牛肉面讲究的是“一清、二白、三绿、四红、五黄”，清的是牛骨头炖出来的清汤，白的是白萝卜片，绿的是香菜、蒜苗，红的是辣椒油，黄是面条黄亮。兰州牛肉面的神奇之处还在于，可以选择面的宽度，有大宽，韭叶，二细，中细，毛细和荞麦棱子等不同种类的面条。同一碗牛肉面，因为面条的粗细的不同，它的口感也截然不同。

3、岐山臊子面

臊子面是岐山风味名吃，是当地逢年过节、老人过寿等必不可少的面食。始于西周早期，相传是周文王的母亲，为招待周文王的亲朋和左邻右舍所做的一种面食，距今已三千多年历史。从做工烹调到色香味形眼观口感可以用“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”九个字概括。

岐山臊子面讲究的是臊子鲜香、汤油红润、酸辣味突出。其肉臊子的制作算得上是一门绝活。先将肥瘦各半的猪肉切成肉丁，然后用文火烂，不能炒，更不能煮。另外红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳都是汤锅中不可缺少的部分。一锅酸香四溢的肉臊子汤，浇在刚出锅的面上，一碗美味的臊子面就这样成了。

4、biang biang面

Biang biang面是陕西名特小吃，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。Biang biang面也叫做油泼辣子裤带面：手帕头上戴，面条像裤带，是陕西八大怪之一。biang biang面是用手工拉成长宽厚的面条，煮熟后箜干水，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒免等，将热油泼在面上。吃起爽滑劲道，有嚼劲。

biang biang面一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。而且因为其较长，所以吃起来还挺费劲的。一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的。去年流行歌曲的《大碗宽面》就是这一碗又长又宽的Biang biang面。

5、河南烩面

烩面是河南面食的代表，也是河南最具特色的美食，其与洛阳水席、开封包子并称河南三大名吃。而且根据不同口味，又可分为羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面、滋补烩面等。在郑州可吃烩面的地方遍布大街小巷，特别是冬天，来上一碗热腾腾，汤鲜味美面劲道的烩面，那叫一个舒坦。

烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，集荤、素、汤、菜、饭于一体，上至鱼翅燕窝，下至粉条海带都能烩在一起。其汤以鲜嫩羊肉及山羊骨为主，经长时间熬制，熬出来的汤汤色白亮，有种肉香的清甜感。辅菜以千张丝、海带丝、粉丝、鹌鹑蛋、木耳等。而面则是吃之前先将面擀成宽厚的面片，下锅的时候将其拉伸，撕扯变长，有点类似拉面的感觉，但又不同。上面的时候，一般都会给一碟香菜，辣椒油和糖蒜及盐。

6、武汉热干面

热干面是武汉早餐必备的神级拌面，受武汉的影响，在武汉周边地区县市也有很多各种独具特色的热干面。武汉热干面的面条事先用碱水煮至趁面还有点硬心，然后捞出沥干，拌油摊晾。制作好的热干面面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。吃的时候放入开水一烫即可，捞起后淋干水。再将事先调好的芝麻酱、香油、萝卜丁及葱花等调味品洒在面上，最后再来一勺自制的辣椒红油。一碗爽滑劲道、酱香浓郁的的热干面就做成了。趁着刚起锅的热气迅速搅拌开，芝麻和葱花的香味在空气中弥漫开，爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

7、四川担担面

担担面是四川的传统面食小吃，最早的担担面是由小贩挑担沿街叫卖的一种面食，担子一头是火炉，另一头是面条、作料，随煮随卖，食客可随时随地吃到可口的热面条。担担面面条细薄，而煮面之汤则是兑鸡汤或兑做回锅肉之汤，面条出锅后，放入盛有辣椒、肉末、花椒、芽菜和红油的碗内。其面色红亮，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的经典。

8、重庆小面

重庆小面是重庆的特色美食，其口感独特，属于渝菜。在重庆当地，重庆小面一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富。不管是加入牛肉，排骨等豪华浇头的面条还是只有麻辣味的素面都被称作小面。不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。区别于北方传统面条讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆小面全凭调料来提味儿，小面的佐料是其灵魂所在。先调好调料，再放入面条。麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。

9、昆山奥灶面

奥灶面是江苏省昆山市的传统面食小吃，属于苏菜系。奥灶面出自奥灶馆，距今已有近百年的历史。奥灶面的面汤继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面为首，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”，用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

10、山西刀削面

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，因其制作方式全凭刀削而得名，刀削面可以说是煮制面食的代表。其用特制刀削出的面叶，柳叶形，30厘米长短，中间厚，两边薄。外滑内筋，软而不沾，且具嚼劲。按各人喜好浇上各种荤素浇头、打卤，极具风味。一些技艺高超的削面师傅，更是能眼闭着、离几米开外削，而且还能保证每一条面都丝毫不差。每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。