葡萄酒的100节课程——03. 葡萄酒是如何酿造的？下

创作立场声明：本人是名爱酒的菜鸟品酒师，有机会在读国际品酒师WSET四级。然而每个人站在不同立场，内容就会有所偏重，客观与否还请大家指正，期待深入探讨交流。

03.葡萄酒是如何酿造的？（下）

上期问题回顾：

为何红葡萄酒会让你觉得口干而白葡萄酒却不会？

答案解析：这是因为红葡萄酒中富含更多的单宁。大家可以回顾一下上期文章中红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵（有时还会带梗，带籽一起发酵）。在发酵步骤前，时常还会进行浸渍。这些过程都在极大程度的萃取单宁。而白葡萄酒的酿造过程中，葡萄是先经过压榨后得到葡萄汁，然后用葡萄汁再进行发酵。所以白葡萄酒的单宁成分很少。这也就是为什么红葡萄酒会让你觉得口干。大家都答对了吗？

学习了红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程之后，今天我们来看看桃红葡萄酒和甜酒是如何酿造的，之后我们再来一同感受一下熟化的魅力。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒（Rosé）大多是由酿造红葡萄的品种酿造的。由于葡萄品种以及酿造方法的不同，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，呈现从淡橘色到接近鲜艳的紫红色。

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现在我们来聊一聊桃红葡萄酒（Rosé）的酿造过程。两个最常见的方法是短时浸渍和混酿。

短时浸渍法（Short Maceration）：

这个方法中，酿造桃红的原料是深色葡萄。与酿造红葡萄酒的过程不同的是，葡萄破皮后，葡萄汁与葡萄皮，葡萄籽进行短暂的接触（浸渍时间按小时计算），然后葡萄汁被分离出来，再单独进行发酵。

混酿法 (Blending)：

桃红葡萄酒还可以通过白葡萄酒和红葡萄酒进行混酿，从而呈现出偏粉色的酒汁。这种酿制方法听起来很是轻而易举吧？但是这个方法在很多欧洲地区都是不被允许的。

还有一种酿造桃红的方法叫做放血法（Saignée）。其实这种方法没有它听起来那么残忍, 相反还有点物尽其用的意思。为什么这么说呢？这种工艺只是酿酒师为了使红葡萄酒中的单宁和颜色更加丰富，故意在进行发酵前放出一部分葡萄果浆。正是这一部分被分离出来的葡萄果浆后期经过发酵从而得来的桃红葡萄酒。

甜葡萄酒

大家有没有过拿葡萄酒兑可乐，雪碧的经历？这类的创新之举曾备受争议。甜哥儿甜姐儿们的福利来了！如果你追求甜美的口感，那么甜葡萄酒就是一个完美的选择。

有些白，红，桃红葡萄酒不是干型的，它们含糖，有明显的甜味。那这些甜味是从何而来呢？你必须要知道，葡萄经酒精发酵这一步骤后，葡萄酒中遗留的糖分，我们称它为残糖。半干型葡萄酒会含有少量的残糖，而甜型的葡萄酒则会有很大的残糖量。下面给大家介绍几种不同的酿造甜葡萄酒的方法。

方法一：浓缩的葡萄糖分

这种方法采用自身可浓缩大量糖分的葡萄来酿造。过熟的葡萄，如脱水风干的葡萄（水分蒸发变为葡萄干），酿造贵腐酒的贵腐葡萄 （成熟的葡萄沾染霉菌使其水分快速蒸发）以及酿造冰酒的冰冻葡萄 （成熟后被留在葡萄藤上未经采摘的经历了由秋到冬的葡萄）都存在高浓缩的糖分。所以在发酵时，酵母难以转化所有的糖分从而导致发酵结束。

方法二：中断发酵法

去除酵母：这种方法需要超精仪器过滤掉酵母从而阻止酵母继续转化糖分。著名的加州白金粉黛 （White Zinfandel）就是采用这种方法酿造的。

杀死酵母：此外，还可以向酒汁里添加酒精来杀死酵母从而中断发酵。葡萄牙的波特酒 (Port) 就是一个典型的加强型甜葡萄酒。

方法三：加入甜味

这种直接在葡萄酒中填入甜味成分的手法如今被广泛使用并且很是流行。大家注意了，所谓的加入甜味不是直接添加糖，我们指的是比如添加未经发酵的葡萄汁来增加甜度。也有酿酒师通过调和干型葡萄酒和甜葡萄酒获得理想的甜葡萄酒。

如何熟化葡萄酒取决于酿酒师们想酿造什么风格的葡萄酒。

答：橡木桶：橡木桶增加的葡萄酒与空气的接触，使葡萄酒具有更复杂的香气和单宁结构。

不锈钢容器：不锈钢容器 （还有水泥砌造的容器）降低了葡萄酒暴露在氧气中的机率，使葡萄酒保留更多的果味和花香风味。

在橡木桶中熟化会影响葡萄酒的颜色，风味，单宁和质地。葡萄酒可以在橡木桶中进行桶中发酵或者是在发酵完成后转移进橡木桶中进行熟化或陈年。那么橡木会让葡萄酒更好喝吗？这个还没有定论，但大多数世界上最昂贵的葡萄酒在某种程度上都是经过橡木陈年的。

答：新橡木会增添更多的来自橡木的香气和风味，而老橡木对风味和单宁的影响较小。有时用新橡木桶或旧橡木桶也取决于酿酒葡萄的品种。像黑皮诺（Pinot Noir）的单一品种酒，使用新橡木桶会掩盖黑皮诺的香气。所以一般会选择旧木桶进行熟化，旧木桶会给它带来一丝微妙的烟熏和丁香的气味。

酿酒中使用的两种主要的橡木种类：

法国橡木：最常被用于熟化优质葡萄酒，由于其紧实的纹理，会赋予葡萄酒更微妙的风味和香气，并让葡萄酒的口感丝滑柔顺，带有雪松味。

美国橡木：由于其更松散的纹理，美国橡木会给葡萄酒增添更多的风味，一般是椰子和香草香气，并赋予葡萄酒奶油般的口感。

答：这可能是几个月，也可能是几年。一些白葡萄酒可以在采收三个月后装瓶，而大多数干红葡萄酒需要熟化18-24个月。

瓶中的熟化：

葡萄酒也可以在酒瓶中熟化。具有陈年潜力的葡萄酒会在酒瓶中缓慢的进行化学反应。新鲜的水果气息逐渐变成果干的味道。也会产生更复杂的香气，比如说蘑菇和皮革的味道。

看到这里，相信大家已经对葡萄酒酿造有一个全面的了解了。下一节课，我们将与大家分享如何品鉴葡萄酒。

问题来喽~

喝葡萄酒时为什么要摇晃酒杯呢？

答案会在下节课公布的~小伙伴们敬请期待下节课的精彩内容哦！！