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为了大家的年夜饭，我做了个违背祖制的决定！公开我的卤菜方子，上手难度低，美味指数拉满，建议收藏
2023-01-14 20:02:25
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经常看我的文章或者晒物的站里的老用户应该知道，我是一位被it业耽误了的厨艺出众的美食老饕。我做菜从不拘泥于所谓的传统，只要好吃，食材和烹饪技巧随时都可以为烹饪出好味而做出调整。为了站里的朋友们年夜饭多道美味的下酒菜，我特意公开了我几十年的美味卤菜配方，我的这道卤菜每年都是家里和朋友们口中的下酒极品，这道菜必须给配个几瓶茅台五粮液
这个方子操作简单，味道十足，哪怕是没有什么烹饪经验的人也可以很容易的做出来。
一，准备食材
菜市场或者卖菜平台购买好的牛腱子，猪蹄，猪耳朵等生鲜，重量控制在2-4公斤！注意，猪蹄要买下面这种对开的，不要切块的
本地超市猪冻货超贵，这是逼人网购的节奏
建议买对开的猪蹄，不要切块！不要切块！
去年还是14元一斤的猪蹄，涨到快30元1斤！
猪冻货建议网购！
牛腱子我们本地购买60元/斤，我一般都是网上购买，建议京觅的，质量靠谱，遇到活动可以做到40元以下/斤
二，食材焯水
将这些食材用冷水浸泡1小时以后，准备个大锅，将这些食材放进去，牛肉切成比拳头略大的大块，其他食材都是整个，再加入足够多的水，以没过食材2-3公分为佳。水中加入一些料酒，姜片，一把小葱结，或者一颗大葱，中火烧开，水开15分钟后，将食材捞出来，用水冲去食材表面的血沫等，待用。
勤快点的可以等水开后把浮在上面的血沫子撇掉，懒人可以无视，后面把肉块捞出来冲掉表面浮渣也可以
焯水要到位，不能有血丝渗出来
这样大块的后面卤出来才方便切片
三，卤制
将前面焯食材的水倒掉不要，将焯好水的食材放入锅中，一次加够清水（没过食材3cm以上），倒入一杯料酒（约100ml，一次性水杯量）一块拍烂的生姜
前面焯肉的水不要了
重点来了：酌量倒入一包或者两包（每2公斤食材加入一包60g）“自家卤”川味卤料
这个卤料大家本地超市应该有卖，没有的可以点下面链接购买，注意包装重量，有60g和100g的，用量根据说明使用
为什么使用这种卤料而不是料包，如果关注我的朋友应该知道我也算是个烹饪高手了，这么多年来我尝试过很多种卤料配方，包括卤药料包，卤水汁等，甚至还有自组配方，不是卤味淡就是药材味太突出，药材包还要烧糖色，而且烧糖色这个工艺，对于烹饪新人不算友好，只有这款自家卤做到了我觉得的平衡点，它自带了糖色，卤味够浓而又没啥药材味，卤肉之类几乎做到了傻瓜式操作。这么多年来，我一直用它，而在使用它的基础上又可以自己增加其他的香料，做到突出其他味道的口味，比如增加花椒的麻香味（用来做卤鸭），增加大料的五香味（用来卤猪肉）
将卤水大火烧开后15分钟，转小火煮30分钟后捞出猪耳朵等小而薄的食材，1小时后用筷子插一下牛肉和猪蹄，如果很容易捅进去就说明好了。如果想偷懒，可以直接上高压锅（不能煮猪耳朵）牛肉猪蹄等大块的食材，高压锅上汽25分钟就好，只不过没有这种小火慢炖的入味。
最好使用高压锅，够深，受热均匀
猪耳朵一定要提前出锅，不然就没有那个脆爽了
牛肉一定要大块，太小了的话肉容易不成形状，不好切
卤好后，可以关火，让肉在卤水里继续浸泡一小时，可以更入味，特别是牛肉和蹄膀类
将卤肉捞出来，摊开在架子上晾凉再切，放冰箱冷藏一下可以让肉紧实点
看看这切开后漂亮的花纹，看到这里，懒人版已经可以开吃了，但是进阶版可以看下面的湘菜卤味合拌
四，湘菜版：卤味合拌
湘味卤菜讲究三分卤七分拌，对于卤制品的再制作有着很多不同的操作，湘菜，对于一份好吃的卤味，卤，只是第一步，后面的再制作才是灵魂。当然，我这里也有简化版！
将青蒜苗绿色的叶去掉不用，只取用蒜白的部分切丝，香菜切成小段待用，将一根二荆条辣椒和两颗小米辣切小段（不能吃辣的可以不用），2-3瓣蒜瓣剁成末，准备个饭碗，倒入一汤勺生抽，一茶勺蚝油，一丢丢白糖，一茶勺陈醋，再将前面剁好的辣椒末和蒜末倒入，和酱汁泡15分钟，然后将切好的卤菜、香菜段，青蒜苗丝，油炸花生米，倒入这个酱汁一起拌匀，加入少量芝麻油，再加入油辣子既成。油辣子，烹饪新手建议买现成的，推荐六婆。老手当然是自己现做的才香！
这一碗酱汁是灵魂，你想什么味，就在这碗酱汁里添加，喜欢甜卤就多加点糖，喜欢辣的就多加点小米辣，喜欢麻的，就加点花椒油！
这碗成品就是湘菜特有的卤味合拌，只能在湖南吃到哦，香辣爽口，蒜香肉香，开胃下酒！
油辣子加量版的凉拌牛肉，天量油辣子是这道菜的灵魂！
总结：以上虽然写了很多，但是总结起来关键操作就是，买肉、焯水，放自家卤，小火卤1小时，怕麻烦的就可以开吃了，不怕麻烦的可以学习后面部分，做个凉拌汁和其他菜拌一起，做个湘菜卤味合拌！这样过年你家的年夜饭就多了到好吃美味的下酒菜！
作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～
值得买买啥都值
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