家常美食 篇五：为了大家的年夜饭，我做了个违背祖制的决定！公开我的卤菜方子，上手难度低，美味指数拉满，建议收藏

经常看我的文章或者晒物的站里的老用户应该知道，我是一位被it业耽误了的厨艺出众的美食老饕。我做菜从不拘泥于所谓的传统，只要好吃，食材和烹饪技巧随时都可以为烹饪出好味而做出调整。为了站里的朋友们年夜饭多道美味的下酒菜，我特意公开了我几十年的美味卤菜配方，我的这道卤菜每年都是家里和朋友们口中的下酒极品，这道菜必须给配个几瓶茅台五粮液这个方子操作简单，味道十足，哪怕是没有什么烹饪经验的人也可以很容易的做出来。

一，准备食材

菜市场或者卖菜平台购买好的牛腱子，猪蹄，猪耳朵等生鲜，重量控制在2-4公斤！注意，猪蹄要买下面这种对开的，不要切块的

本地超市猪冻货超贵，这是逼人网购的节奏

建议买对开的猪蹄，不要切块！不要切块！

去年还是14元一斤的猪蹄，涨到快30元1斤！

猪冻货建议网购！

百科湘村黑猪 对开猪蹄 1kg 值0 点评5 原创0 好价29查看详情

牛腱子我们本地购买60元/斤，我一般都是网上购买，建议京觅的，质量靠谱，遇到活动可以做到40元以下/斤

百科京觅 FIRST CUT 牛腱子 1-1.2kg这里是First Cut的农场，拥有8万多英亩的原生态澳大利亚天然无污染的原始草场，丰富充浦的天然水行源灌溉，其自然生态系统和优美风景因为正确的维持和保护得到了良好并且长远的可持续发展。规格：净重1-1.2kg。 值0 点评13 原创0 好价53查看详情

二，食材焯水

将这些食材用冷水浸泡1小时以后，准备个大锅，将这些食材放进去，牛肉切成比拳头略大的大块，其他食材都是整个，再加入足够多的水，以没过食材2-3公分为佳。水中加入一些料酒，姜片，一把小葱结，或者一颗大葱，中火烧开，水开15分钟后，将食材捞出来，用水冲去食材表面的血沫等，待用。

勤快点的可以等水开后把浮在上面的血沫子撇掉，懒人可以无视，后面把肉块捞出来冲掉表面浮渣也可以

焯水要到位，不能有血丝渗出来

这样大块的后面卤出来才方便切片

三，卤制

将前面焯食材的水倒掉不要，将焯好水的食材放入锅中，一次加够清水（没过食材3cm以上），倒入一杯料酒（约100ml，一次性水杯量）一块拍烂的生姜

前面焯肉的水不要了

重点来了：酌量倒入一包或者两包（每2公斤食材加入一包60g）“自家卤”川味卤料

这个卤料大家本地超市应该有卖，没有的可以点下面链接购买，注意包装重量，有60g和100g的，用量根据说明使用

百科自家卤 调味料 川味卤料60g 四川特产香辛五香炖肉调料 值0 点评0 原创0 好价0查看详情

为什么使用这种卤料而不是料包，如果关注我的朋友应该知道我也算是个烹饪高手了，这么多年来我尝试过很多种卤料配方，包括卤药料包，卤水汁等，甚至还有自组配方，不是卤味淡就是药材味太突出，药材包还要烧糖色，而且烧糖色这个工艺，对于烹饪新人不算友好，只有这款自家卤做到了我觉得的平衡点，它自带了糖色，卤味够浓而又没啥药材味，卤肉之类几乎做到了傻瓜式操作。这么多年来，我一直用它，而在使用它的基础上又可以自己增加其他的香料，做到突出其他味道的口味，比如增加花椒的麻香味（用来做卤鸭），增加大料的五香味（用来卤猪肉）

将卤水大火烧开后15分钟，转小火煮30分钟后捞出猪耳朵等小而薄的食材，1小时后用筷子插一下牛肉和猪蹄，如果很容易捅进去就说明好了。如果想偷懒，可以直接上高压锅（不能煮猪耳朵）牛肉猪蹄等大块的食材，高压锅上汽25分钟就好，只不过没有这种小火慢炖的入味。

最好使用高压锅，够深，受热均匀

猪耳朵一定要提前出锅，不然就没有那个脆爽了

牛肉一定要大块，太小了的话肉容易不成形状，不好切

卤好后，可以关火，让肉在卤水里继续浸泡一小时，可以更入味，特别是牛肉和蹄膀类

将卤肉捞出来，摊开在架子上晾凉再切，放冰箱冷藏一下可以让肉紧实点

看看这切开后漂亮的花纹，看到这里，懒人版已经可以开吃了，但是进阶版可以看下面的湘菜卤味合拌

四，湘菜版：卤味合拌

湘味卤菜讲究三分卤七分拌，对于卤制品的再制作有着很多不同的操作，湘菜，对于一份好吃的卤味，卤，只是第一步，后面的再制作才是灵魂。当然，我这里也有简化版！

将青蒜苗绿色的叶去掉不用，只取用蒜白的部分切丝，香菜切成小段待用，将一根二荆条辣椒和两颗小米辣切小段（不能吃辣的可以不用），2-3瓣蒜瓣剁成末，准备个饭碗，倒入一汤勺生抽，一茶勺蚝油，一丢丢白糖，一茶勺陈醋，再将前面剁好的辣椒末和蒜末倒入，和酱汁泡15分钟，然后将切好的卤菜、香菜段，青蒜苗丝，油炸花生米，倒入这个酱汁一起拌匀，加入少量芝麻油，再加入油辣子既成。油辣子，烹饪新手建议买现成的，推荐六婆。老手当然是自己现做的才香！

百科六婆 油泼辣子 值0 点评0 原创0 好价29查看详情

这一碗酱汁是灵魂，你想什么味，就在这碗酱汁里添加，喜欢甜卤就多加点糖，喜欢辣的就多加点小米辣，喜欢麻的，就加点花椒油！

这碗成品就是湘菜特有的卤味合拌，只能在湖南吃到哦，香辣爽口，蒜香肉香，开胃下酒！

油辣子加量版的凉拌牛肉，天量油辣子是这道菜的灵魂！

总结：以上虽然写了很多，但是总结起来关键操作就是，买肉、焯水，放自家卤，小火卤1小时，怕麻烦的就可以开吃了，不怕麻烦的可以学习后面部分，做个凉拌汁和其他菜拌一起，做个湘菜卤味合拌！这样过年你家的年夜饭就多了到好吃美味的下酒菜！

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～