每每想起它我就口水直流：行千里不忘宝鸡美食之臊子面

引言

臊子面，当属宝鸡岐山地区的臊子面最为知名，臊子面的特点是：酸辣香。上一次我做了一个揽肉臊子，@赞美猴小猴 同学对我做的肉臊子非常认可，这不这个周末又开始嚷着要吃臊子面，我呢？就勉为其难，再次尝试一下做臊子面。首先，要说的是这次做的臊子面，从面的选择、调的味道、漂菜的制作、底菜翻炒、汤的制作等方面相比我爸妈做的臊子面，还是很大的差距，在这里向各位值友们说一声万望大家，见谅包容。

因为咱们什么值得买的首图展示的成品不是很全面，我在这里首先给大家放一张成品图。我记得之前有个美食节目，我现在记不清楚了，不知道是舌尖上的中国还是哪一个关于美食的纪录片，说的就是宝鸡的臊子面，其中讲的一个点，我是非常赞同的，那就是宝鸡的臊子面“菜多面少”。

咱们闲言少叙，开始这次的臊子面制作之旅。

一.工具、食材准备

首先在文章第一部分，插入三样东西：菜刀、挂面和肉臊子。这次担任切菜重任的刀是从网上购买的，名字叫“网易严选切片刀”，也算是大家喜爱的一款“名刀”。

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前几天张大妈这里推得一个好价，我记得评论区有值友反应是59元，做特价是34元，我使用了一个免邮券，也就是说到手价是34元。

这把菜刀相比我之前在京东买的另外一款普通款菜刀，要锋利好多，而且包装上要更为的用心。

给大家展示一下包装盒内部的一个场景。

菜刀的刀刃处有塑料的一个保护套，刀柄是木质的。

我是中了网易严选的毒了，买了床单被罩，买了台灯，买了网易严选的衬衫，这次又买了网易严选的菜刀，这是要剁手的节奏。

因为，自贡这里面条相对少，因为自贡人民是以米饭为主食，所以专门售卖面条的鲜面店几乎没有。我就在网上买了二宽挂面，大家后续如果再做这个臊子面的时候，我建议大家可以买鲜面店机器轧的细面，韭叶面也可以。

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给这个金龙鱼的麦芯挂面来个特写，我这个是800克的，京东同款的是一千克的。

上一次写文章时，肉臊子是刚出锅不久拍的，因为肉臊子还没有完全凉透，照片展示的不是特别清晰，上次做的肉臊子已经被我吃了一半了，剩下的这一半儿，大家可以看到，肉臊子的上表面是覆盖了大概有一小拇指厚的油，肉臊子油的下方沉淀的是瘦肉和肥肉的混合物。

然后，我再说一下这次制作臊子面需要用到的其他食材：大葱，生姜，豆角，鸡蛋，蒜苗，胡萝卜，土豆，木耳，豆腐和黄花菜，调料方面油盐酱醋这是应有之义。

二.食材制作

下面开始食材的制作，食材制作是分为两个不小的部分，第一个是漂菜，第二个是底菜。漂菜，顾名思义就是浮在汤的上面，而底菜就是浮在汤中间。

（一）漂菜

摊鸡蛋皮儿，我用的是两枚鸡蛋，大家后续用的话，建议使用一枚鸡蛋就行了，把这个鸡蛋打到碗里，一定要搅拌的非常均匀。

我使用的是电饼撑，来做这个鸡蛋皮儿。首先在锅底要擦上油，等电饼撑慢慢的预热以后，我们就可以将鸡蛋液液倒入电饼铛，让鸡蛋液在电饼撑的底部均匀分布。

关于摊鸡蛋皮，这是一个技术活，我摊的其实不是很好，鸡蛋皮很厚，因为我使用了两枚鸡蛋。我记得家里过年时做臊子面摊的鸡蛋皮特别的薄，差不多就像一张纸一样。切鸡蛋皮儿的时候，把它切成菱形，就像下面照片中展示的那样。

蒜苗洗干净，可以切成斜的，也可以用刀竖着切，只要保证将蒜苗切成碎的就行。

我用开水泡了黑木耳和黄花菜，下面这张是黑木耳切碎的照片，黄花菜一般是从中间切断就可以了，记得把黄花菜上面的那个硬的枝去掉，因为如果不去掉那个硬的枝，后续黄花菜可能会影响臊子面的口感。

下面给四种漂菜来一个合影，盘子中分别是黄色的鸡蛋皮儿，绿色的蒜苗，黑色的木耳和淡黄色的黄花菜。

（二）底菜

臊子面的底菜也是非常多的，我这次做的臊子面有四种底菜。我记得我们家里使用的是老豆腐，然后油炸过以后切成这个菱形，这边我这次就简化了，直接买的是一个豆腐干，在电饼铛里面将豆腐干儿，两面进行轻度油炸，大家注意不要把豆腐干给烤焦了。

将红萝卜切片（小小的薄片），不是小方块，可以是细长一点的小薄片儿。

豆角，豆角洗干净，切成这种斜的，用菜刀切的话就说，注意是斜向的不是垂直的切，大家可以看下面这个豆角是偏菱形的。

土豆洗干净去掉皮

土豆也是切成这种小薄片。

我是切了几瓣儿大蒜和生姜，准备后续炒底菜用。

最后给的菜来个大合照，盘子中的底菜依次是豆腐块，大葱，豆角和红萝卜片。

三.开火烹饪

首先是将底菜进行翻炒，这个底菜和我们一般炒菜区别不大，就是放菜籽油、十三香、盐和酱油，底菜炒的时候可以多放一些菜籽油。

下面就开始呛汤，呛汤是制作臊子面的一个重头戏。在呛汤的过程中，我们可以在另外一个锅里煮面条，两者可以同步进行。锅热之后，往锅里倒入适量的菜籽油，将切的大葱先倒入油锅中，一定要翻炒一小会儿。

等油锅中的大葱炒出香味儿之后，我们在往锅里倒入醋。

在这里我给大家放两张看似一样的照片是有原因的。大家注意：一定要等醋沸腾之后，再加入开水，呛汤的香味要旨就是这个关键步骤。

然后我们往呛的汤里面加入烧好的开水，在汤里面放入肉臊子和盐。

等汤开了以后，我们可以尝一下呛的汤味道如何？一般的话就说是看咸味是否能尝到，此刻可以往汤里，加入漂菜：蒜苗，黄花菜，黑木耳，鸡蛋皮。

往碗里盛面也是有一些规矩的。有的地方是把煮的面条在凉水里面过一下，有的是从面汤锅里出来，直接把面条盛到碗里。今天我是将面过了一下凉水，大家注意，往碗里盛的面一定要量少，量少具体指的是多少？再解释一下：两三口就能吃完就行。

此刻将之前炒好的底菜盛到面条上面，然后将锅里的汤浇到面条上，再然后将碗里的汤再倒入锅里，这样反复三到四次即可。

最后往面条上面撒上一点点切碎的蒜苗即可，此刻，臊子面大功告成，开始铆劲喋，先来个三碗再说。

吃美了，吃好了。这次的臊子面味道还是非常满意的（宜家的面碗依旧是那么耐看 ）。

四.总结评价

让我每每想起就口水直流的臊子面其实有很多不同的种类。如果在宝鸡呆过的话，你会发现宝鸡的臊子面汤就是很多地方有很多种做法，还有很多种不同的口味儿。宝鸡的各个地方（不同的区县），在臊子面的漂菜，还有底菜选择上会有很大的不同，如果你有兴趣，你可以到宝鸡当地去尝一尝不同的风味的臊子面，甚至有可能在不同的一个乡镇，臊子面都会有不同的口味。当然，最为知名的还是岐山臊子面，这算是一个金字招牌。

再补充几点：

1.臊子面的醋很重要，我们一般选的就是宝鸡地区的醋，例如岐山的醋，我记得最为知名的好像是岐山天缘醋。

2.呛汤是一个非常重要的一个步骤，这关乎到了臊子面好不好吃，大家在呛汤这个步骤上面一定要记清楚。千万不能把水烧开，然后再往里加醋和其他调料。

3.这个漂菜大家可以大胆的增加，例如韭菜也可以么。

4.面条的选择，因地制宜。如果说你附近有鲜面店，你可以买细的鲜面（机器压的细面），如果说你身边没有鲜面店，就可以直接使用二宽的挂面。

这篇宝鸡美食之臊子面也算告一段落了，我做的臊子面不算特别地道，但是味道我吃着美滋滋。亥时初，夜已深，今天就给大家分享到这里，下次聊。