川味笔记 篇三：粉蒸菜的前奏：基础款“蒸肉米粉”

创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。

今天要写写粉蒸肉么？

No,No,No!

我们一步一步的来，今天写的是粉蒸肉的重要组成部分——蒸肉米粉。

说菜

粉蒸菜虽不是四川独有，但在四川也非常流行，既可做成宴客硬菜，也可归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉，后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等。

川味粉蒸菜的美味除了热烈又不失精致的调味，蒸肉粉作为粉蒸菜的必备配料和完美搭档，绝对是功不可没。

蒸肉粉虽然购买起来很容易，但要么口味偏咸，要么香料不能随个人口味调整，而且传说（仅仅是传说啊，我没有考证）蒸肉粉有不少用陈米制作。蒸肉粉的制作其实一点不难，甚至连料理机也不需要，只要一根擀面杖或一个舂子就能完成，所以讲究点的家庭吃粉蒸肉是不怕麻烦的，蒸肉米粉必须自己做起来

分享我家的做法，蒸肉米粉中的基础款，非常简单，仅供参考。

材料：

主料：

大米100 克，糯米100 克
- - -- - - - - - - - - - - - -

配料：

八角1 枚，花椒20 多粒
- - -- - - - - - - - - - - - -

步骤：

1 大米、糯米混合，洗净后晾干水分，这一步除了使米清洁，米粒冲洗再晾干后会变得极易碾碎，没有料理机也可用擀面杖轻松制粉；

2 八角掰小块，晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒，炒时米可能易碎，不用管；

3 炒至米粒微黄，香料的香味十分浓郁后关火晾凉；

4 先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，

5 一起舂成粗粉状即成。没有石舂和料理机的话，这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎即成。

川味笔记：

1 米的品种：

哪怕是做粉蒸菜著名的店家之间，蒸肉粉的配方差异也很大，除去加入的香料不同，主要差别还在用米：

有的店家只用某种特殊品种的大米，有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号，坊间传说它家大米和糯米的比例为4：1；另有其他名店使用粳米和籼米的比例为4：3。

细究其原因，大概是因为不同的大米油性不同，黏性也不同，需要彼此平衡，直到混合后的米粉达到口感适度
又易裹食材的程度。

比如大米油性黏度远低于糯米，其中长粒糯米比圆粒糯米油性少，南方籼米又比北方粳米油性少。

但选米时并不是越油就越好，因为太黏口感也不佳。所以如果你只想选一种米做蒸肉粉，糯米的话可以用长粒糯米，大米则可用优质东北大米。

几种米搭配使用时，因为涉及米的种类太多，我们小家庭烧饭也未必需要了解其全部特性，不妨糯米和大米以1：1 搭配。这不一定是最佳比例，但一般不会太差，胜在家庭操作好记又方便。

此外，农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉，有兴趣的可以试试。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - ---

2 搭配香料：

蒸肉粉的种类和微型可以用香料区分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超过10%。

川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角，也就是今天介绍的这款，此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山柰、丁香等。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - ---

3 米粉用量：

蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得变潮变味。

通常每500 克肉需100～175 克的米，可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜，准备相应的蒸肉粉即可。

我文中用200 克米制作的米粉，炒完舂完约剩170 克左右，大概够我做两次粉蒸牛肉，每次用肉250 克。

至此，本文结束。要问粉蒸肉呢？蒸肉粉备好了，粉蒸肉还会远么？