浓妆淡抹总相宜，炒糖色的红烧肉X2

自己挖的坑，不管是流着眼泪还是流着口水都得填！

今年来老爸老妈过来一起住，基本不需要我下厨了，所以要填七种红烧肉的坑还真不太容易。但是！某天刷网易云音乐，听了一堆史诗般气势磅礴的配乐！顿时，一股拯救地球的强烈责任感在我心中升起！再也不能这样浑浑噩噩了，我决定，开始做红烧肉，开始填坑！！！

作为一个无肉不欢的吃货，红烧肉应该算是基本生存技能了。学厨这些年来，我做过不少次红烧肉，比如：

由于我和老婆的口味都比较清淡，所以一方面我不会把糖色炒得很深，另一方面酱油也会放少一些，所以做出来的红烧肉或者红烧猪蹄的颜色都比较浅。老婆比较喜欢素菜，而且觉得红烧肉不健康，所以后来我也比较少做了，差不多两年多没做过了。

首先是材料，老妈帮我买的一块三层肉，大概有一斤重，肥肉偏多，将就吧。做红烧肉，最好是挑选皮+肥+瘦+肥+瘦的五花肉，且肥肉比例低一些，这样才不会太肥腻。

老妈提前买好，放在-5度微冻着，我回家拿出来稍微解冻一下，洗干净就可以切了，切成麻将厚的块状。后面那坨也是上面的肉，板油比较多，所以没有放下去做红烧肉，打算去掉板油后，瘦肉部分拿来煮汤。所以实际用来做红烧肉的部分只有七八两的样子。

接下来要先焯水，装一锅水，肉放进锅里，大火烧开后把肉捞出备用。

在上一篇文章的评论中，有不少人在讨论“焯水应该用冷水还是热水”，我的想法是，如果水烧开后把肉下锅，肉的孔隙会迅速被封锁，而冷水下锅，可以将肉内部的血水更多的逼出来，但是我觉得冷水下锅的话，肉的营养和味道的损失就会比较多。所以我一般是取决于肉的品质，如果是新鲜农家猪肉或者农家土鸡土鸭，我一般就热水下锅焯水；如果是品质一般的，我会用冷水泡一泡，并且冷水下锅。

接下来是炒糖色。首先倒一点油（我老妈看照片说我油倒太多了，只要几滴就够了 ）

然后放入冰糖。关于红烧肉炒糖色用冰糖还是用白糖，并没有明确规定，一般来说传统上用冰糖，但是白糖我试过，其实更方便，容易化开，味道也没有多少区别。

用小火慢慢的熬，同时用锅铲将冰糖轻轻敲碎，加快融化，并不断搅拌。

慢慢的，糖已经完全化为糖汁，并呈现出琥珀色。

再过一小会儿，开始冒出大量的泡泡，这时候就要赶紧关火，利用锅的余热继续翻搅。

最后颜色大概是这样的，我用了闪光灯，所以颜色偏亮，实际颜色比照片深。

然后把焯水过的肉倒入锅中，开大火，不断翻炒。

等肉均匀裹上糖色后，倒入大约一锅铲的味事达味极鲜酱油，不断翻炒到酱油基本干掉。

这时候颜色就比较漂亮了，而且酱油煸炒的时候会散发出诱人的香气。

然后倒入开水，没过肉。（照片上这些水有些少了）

加入大约3个八角，两三片香叶。

经过半小时的小火慢煮，颜色就已经很漂亮了，可惜我水量加少了，眼看快干掉，只好加水。注意：肉类在烹制过程中如果要加水，只能加开水，否则会影响肉质。

由于水量没把握好，我只煮了大概45分钟就起锅了。成品照片：

这次的红烧肉，颜色不错，但是问题也不少，首先是肉太肥，油太多；其次是炖的时间不够，应该炖更久一些，比如一个半小时，让肥肉达到颤颤巍巍入口即化的程度，这样可以将肥肉中的油逼出。

于是我看着这一盘红烧肉发呆，难道我真的要把这么一份失败的红烧肉拿来充数，填我的红烧肉大坑？

纠结中，我又打开了网易云音乐，听着史诗般气势磅礴的音乐，拯救地球的强烈责任感又在心中冉冉升起，我决定了！我要重新做一次！！！！（红烧肉超人上场！）

首先是肉的选择。这次老妈买了相对瘦一些的五花肉。大概也是一斤左右。

将肉洗干净，切成小块，这次我切的比较小一些。

焯水。

将肉捞出，沥干水，放入锅中，用中小火慢慢的煸炒，将肥肉里的油逼出来。但是煸炒会导致瘦肉变干变柴。所以，瘦肉部分比例高的肉块我就稍微炒一下就先挑起来，肥肉比例高的肉块继续煸炒，希望可以减少对瘦肉肉质的影响。

煸炒五分钟以上，可以看到锅里生出一些油，看起来不明显。事实上肥肉里面的油已经逼出不少，只是大部分被瘦肉吸收进去了，但是在煮的时候，这些油还会出来，进入汤里，肥肉就没那么肥腻了。

将煸炒过的肉盛到碗里备用，锅洗干净，倒一点油——艾玛，手一抖，又倒多了

上次的红烧肉，糖放得偏多了，味道偏重。这次我放少一些。

小火慢熬，等到冒出大量泡泡时就关火，继续翻动。

倒入肉，开大火不断翻炒。

倒入一锅铲的味事达味极鲜酱油，翻炒

上色后的样子，看着还不错。

倒入开水，没过肉，大概1/3锅水。

还是3个八角。

大火烧开，转小火，煮半个小时，这时候水少了一些。

然后，我把肉捞起来，锅里只剩汤汁：

然后！我祭出了神器——神奇捞油勺！

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话说这个捞油勺，真的挺神奇！用来捞汤上的油，汤水会漏下去，油留在勺子上面。

捞了这么多的油！

捞过油之后的汤底，比捞之前少了很多油：

然后，把肉倒回去，开火，烧开后继续小火慢炖。再过半个小时，就已经差不多了。

本来呢，如果按照正式做法，应该要大火烧开收汁。但是我尝了一下这个汤汁，顿时改变主意。如此鲜美的汤汁，我要留着浇饭！

于是，就这样起锅了！

鲜美的肉汁，没什么油，即使不喜欢吃肥肉也可以大快朵颐。

淋两勺在米饭上，夹两块红烧肉，吃一块肉吃一口饭~~这么健康少油的红烧肉，老婆大人也不能嫌弃它不健康了吧！

我的口味比较清淡，且没收汁，所以颜色比较淡，如果糖多一点，并收汁，颜色就深了。经过煸炒的红烧肉，肥肉会比较少油，而瘦肉部分会有些柴，这个似乎是两难的问题，我搜了不少资料，没找到两全其美的办法。不知各位大厨有何高招？诚心讨教！

基于炒糖色的做法，根据配料比例不同、调料不同、工序不同，可以演变出很多流派和不同做法。虽然颜色有深浅，味道有不同，但是万变不离其宗，只需挑选最适合自己口味的做法即可。

下一次打算做个懒人版红烧肉，尝试如何简化工序，用最简单的做法做出可以接受的红烧肉来，造福广大厨房新手