枫の私房 篇十八：纯粹到极致才最美味：红烧肉教程之二“南乳烧肉”

写在最前面，本文最重要的话：一定只用南乳！一定只用南乳！一定只用南乳！

楼主是个很纯粹的人，无论做什么都会全心投入，努力做到极致。做人是如此，做菜也是如此，前一篇红烧肉教程，说是糖色版，那就只用糖色，酱油什么的都锁起来，

平生不会红烧肉，纵称吃货也枉然——枫の私房红烧肉教程之一“糖色版...查了一下，站里居然还没有一篇像样的红烧肉帖子，大部分都是“黑烧肉”、“白烧肉”，于是被长期冠以“红烧而生塞莱斯凯，不腻者，红烧肉之...2332141297 silencesky

那么今天楼主为大家带来私房红烧肉的第二篇：“南乳烧肉”，也是一样的纯粹，什么糖色，什么酱油，统统不要！甚至更彻底的不加入包括大料、桂皮、葱姜等任何香料，只用南乳，从头至尾从一而终，不离不弃！

只要你能跟着楼主的教程，一步不落的做下来，楼主敢打包票，好吃？妥妥的舌头都掉下来；好看？餐厅水准还是有的，亲朋聚会啥的，端出来可是倍儿有面子。

好了，闲话少说，楼主是不是吹逼，马上就可见分晓。

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我们先讲下什么叫“南乳”，中国的腐乳说开了去，没有1000种也有上百种，可不是所有的腐乳都能归类到“南乳”里面。

南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。

南乳以大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，香气浓郁，风味醇厚。

只有用特殊工艺制造，而且必须用绍酒的，才能称之为南乳。

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首先是原料五花肉一块，其实是和上次做的“糖色版”同一天买的肉，不过不是一个牌子的，那块是双汇的，这块叫什么九月香，应该是个伪土猪肉，价格倒是蛮贵的，楼主也就试试。不过讲真那天运气不好，超市里摆了起码上百块五花肉，居然没一块能看的，这就是瘸子里面挑将军了。

不过话说回来，好的食材，即使厨艺差点，也能做到好看好吃，但是差劲的食材要做到好看好吃，可真是需要有真功夫了，楼主不是自夸，陈述事实而已 。这块肉还在冰箱里冻了2天，拿出来解冻先，可怜的宝宝，等下就把你华丽大变身。

搜了下柜子找到3瓶腐乳。其实做完才想起来，还有一瓶老恒和的玫瑰腐乳呢。当时没想到就没拍。这里面火腿腐乳最贵，玫瑰腐乳最便宜也是最普通的款式。那楼主因为要做出最纯粹的“南乳烧肉”，那么肯定不能用添加了火腿的，就选便宜的玫瑰腐乳好了。

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打开，可以看到里面还都是完整的大块，颜色并不算红。楼主心想这个挑战有点大呀。

夹开一块尝尝，糟香浓郁，味道还不错楼主忍不住就白口吃掉了一块，酒劲也赞的。至于为什么选择咸亨牌呢？大家知道腐乳的主要成份就是黄豆和绍酒，绍酒绍酒，产地必须是绍兴才正宗拉，咸亨就是绍兴的老字号拉，所以楼主就选它了，一切都为了纯粹和正宗。

肉。。。实在是惨不忍睹。可以看到这块肉作为五花肉真的是太差了！部分区域甚至只有一层肥一层瘦！真不知道楼主当时是怎么想的居然买了这样的，不符合我严格挑剔的标准啊！不过没准自己就是做着逆境反杀的戏码呢？用劣质食材来见真功夫 。

这次我们切大块。和上次的画风都不同了。

冷水入锅，加绍兴酒少许焯水，沸腾1分钟即可捞出，冲洗干净。

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焯水的时候我们来处理一些配菜，这里选择了豆角。

切滚刀。

然后把三块腐乳舀出来放在容器内，再倒一些腐乳汁。

把腐乳块用勺子碾碎，变成少颗粒的糊状。

把焯好洗干净的肉块放进去，没面都沾上腐乳汁，然后猪皮朝下，腌制10分钟左右。

腌制结束，起油锅，油温150度左右下锅煎炸，先猪皮朝下，稍微有焦黑的时候翻面，把肉块的每一面都稍微炸一下。然后沥干油捞出。

小砂锅又登场了，刚才腌制肉块的腐乳汁都倒进去。

然后把炸过的肉块，猪皮朝上，整齐码放好。

加热水和绍酒。比例2：1，水位需要没过肉块。

最小火炖2小时。期间如果水位过低，继续按照2：1的量来加热水和绍酒。同时注意不要糊锅底。（总水位保持在1/2强，就基本不会糊底。）一小时过后，再加2块腐乳进去。2小时后关火，那时候差不多是这样的，汤汁已经非常浓稠类似啫哩的质感。

注意我们做的是纯南乳烧肉，所以绍酒作为南乳的其中一味配料，不算违规，但是酱油、冰糖什么的，都不要加，也不用加任何香料，任何其他调料和香料都会破坏南乳本身固有的色泽和味道的均衡，加了最终出品只会降低分数！

让砂锅稍微冷却一下，我们另一边把豆角给干煸出来，无需放盐。

今天换个新盘子用。

豆角干煸完毕，先铺在盘子底层，等下浸透了烧肉的汤汁，那可是一等一的好吃，绝对很搭！

把砂锅里的汤和肉倒进炒锅，开大火进行收汁。这时候把腐乳瓶子里剩余的腐乳汁都倒进去！

差不多一斤多一点的肉，最终完成的时候瓶子里腐乳还剩下这么多。这样的用量楼主测试的口感会刚刚好。

收汁完毕，把肉块取出来进行摆盘，码放在盘中的豆角上。这参差不齐的肉块可真是要了老命了。

是不是觉得现在就已经很不错了呀？不行的！我们要精益求精，做到尽善尽美，这才是美食之道~！

找个滤勺，把国内剩余的汤汁过滤一下，杂质先丢一边（不要扔哦，这些还成小块的，都是腐乳表面的菌丝粘结的，超美味！）

把过滤出的汤汁浇在肉块上，大功告成！这一道地道纯粹极致的“南乳烧肉”就完成了。虽然肉本身很搓，但是成菜在楼主的巧手下还是看得过去的嘛 。

顶部完了看看侧面的感觉~很伤心的没有三层肥三层瘦，但是也很晶莹剔透嘛~

总结：入口香糯，肥而不腻，五花肉完全吸收了腐乳的精华，融合了纯粹的味道，送一块进口中，舌尖上的味蕾都能感觉到它们已经水乳交融，让人一时间分辨不出这到底是腐乳味的肉块，还是带着肉香的腐乳，几乎连彼此的质感都已经结合同化了。

没有繁杂的香味，没有多余的颜色，只是璀璨水晶般光亮诱人，又如陈年佳酿般余味绕唇不绝。

谢谢观赏，招待不周！