犒劳辛苦一年的自己：年终大餐记录

编者按:

这是一次集体性的吃吃吃活动，这顿饭能做出来，显然不是我一个人能搞定的。而其间的很多东西，对于大多数朋友，特别是身处国内，尤其是非京穗沪区域的朋友来说，实践起来的难度并不低，所以我并没有太多详细描述菜式的制作方法（因为本身会遇到很多难以解决的问题）。本文的目的，一方面是记录生活抛砖引玉，另一方面我觉得，每个人，都有理由在年末的时候，忘掉工作和烦心事，做一顿大餐来犒劳自己和最亲近的人。

加上张大妈这里的厨神实在太多，我又是第一次在这里发帖涉及到吃的，纰漏在所难免，如有冒犯还请海涵。那么小生这就献丑了。

标题图是主菜之一，你猜猜看是什么？

前言

又到一年年终时，因为今年的实际过年在一月份，所以2016年是个短一点的年。2016年对楼主来说发生了很多事，所幸的是一直有人陪着我。相信面对过去的一年，感慨万千的话，最好的办法就是化七情六欲多愁善感为食欲，吃个痛快喝个爽了。

本着吃大肉喝大酒的原则，我们搞了这桌饭。由于照片拍的时候只是为了晒个爽，如有遗漏，敬请谅解。

吃吃吃

开胃菜/头盘/前菜

在一般的法餐里，其实这个是各大Chef们花心思你方唱罢我登场的主要段落，由于变化多，可以选的材料和方法多，很多高级主厨都喜欢在这里下功夫，不过如果是以大家其乐融融地吃为主要目的的话，那么简化装盘什么的都是无所谓的。作为不装饰主义者，我觉得菜，好吃就行了（。

四季豆焗蘑菇配奶油酱佐红葱头

不要被名字吓到了，其实就是四季豆焗蘑菇（奶油味）。

这玩意好吃吗？哦不，这玩意能吃？这是大多数人的第一印象，实际上嘛，没有大家想的那么可怕，这算是一道典型的中西结合菜。

简单的说，就是把去柄的蘑菇用黄油、奶油面粉一起炒香之后，去烩一个已经被薄荷盐水焯得半熟的四季豆，别忘了还要配上去芯后裹上少量面粉炸脆的洋葱丝。

不过我们为了吃起来更方便，装盘十分丑陋。锡纸+硅油纸包住之后去烤箱返热，风味是更足了，但是四季豆失去了更好的颜色，同时卖相下降NNN多档次。

这看起来就像是街边小吃摊五块钱一份的不知名玩意……

其实蘑菇是很新鲜的

炸好备用的红葱头

其实最麻烦的是点缀上部的红葱头，需要挖掉洋葱的芯部，讲白了就是用大量的功夫和时间去雕琢食材，这也是大家十分推崇的“米其林”法餐，当然从实用的角度出发，你也许会觉得**，总之有时候你会觉得：嘿！还不错。那就值得了。

配上一些面包做开胃菜，加上接下来的汤打底之后，就可以进入喝酒吃荤的节奏了。毕竟如果胃里什么都不装，喝酒是一种负担。

对于部分有需求的，这个时候我们配以传统而经典的金汤力或者金菲士鸡尾酒来打开味蕾都不错，如果嫌麻烦，那么一瓶圣培露也不错，巴黎水的气泡普遍觉得有些过于刺激。

花式汤:蔬菜汤、南瓜汤、奶油蘑菇汤

蔬菜汤在锅里

实际上对大多数人来说，西式的汤是一种很难理解的食物，因为他们大多会添加面粉，使得这碗汤充满了油脂和粘腻的口感。实际上它充满了淀粉，是个不错的填肚子选择，喝汤也能喝饱……顺带一提，汤也是消灭一开始端上来没吃完的面包的好东西，别忘了法棍的真正用途——擦盘子。

用两种不同的汤来做花式摆盘，一个奶油蘑菇汤一个玉米汤

成品如图

用西芹和面包块装饰的蘑菇汤

用西芹粉来装饰汤的表面是很常见的做法。这么一搞立刻高大上了。

前述的那个四季豆焗蘑菇用勺子挖出来放在面包上一口吃掉是很不错的，如果还剩下面包没吃掉，那么就拿来擦汤盘子好了。

蔬菜汤

头盘配酒:Soave Classico D.O.C.

这时候可以打开在冰箱里准备好的白葡萄酒

由于这次的Chef是个意餐出身，那意餐体系下面的清爽白葡萄酒首选Soave，这是意大利威尼托地区以卡尔卡耐卡品种来酿造的清爽型白葡萄酒，以酸度活泼，酒体中低，香气为亚热带/热带水果至草本为主，配海鲜等白肉是十分好的。

当然，传统的霞多丽，甚至是为了讨好女孩子上Moscato d'Asti什么都是十分靠谱的选择。

头盘 黄油煎带子配南瓜慕斯

带子

带子有多赞就不要我解释了，一口一个吃整盘（缺点就是贵）。

晶片盐和少许香料调味

奶油、黄油炖煮烤熟的南瓜得到的南瓜慕斯打底。然后就是，开锅，黄油，煎带子：

黄油可以赋予带子更多的深度，同时也可以上色。

装盘

点缀以梨子切片

我想你的主餐酒应该已经打开过并且在醒酒器里了，对吧？

主食/配菜/餐前点心

在清爽的头盘之后，为了应付多更油腻的大菜以及更强劲的酒，我们需要一些中间产物来做调理，一般来说，丰盛的前菜都是以海鲜作为高潮的，那么接下来我们需要吃一些平和的东西，迎接真正的“大肉”。

这时候你也可以开启第二瓶酒（如果有准备的话），建议是一些高酒体的白葡萄酒，他们会有一些“油腻感”，但别忘了他们酸度惊人，可以支撑起你的味蕾，调动你的兴趣，让你接下来可以吃得更尽兴，这里的代表就是来自勃艮第的蒙哈榭（Montrachet，但是蒙哈榭只是一块田，它位于Puligny-Montrachet村，隔壁还有个Chassagne-Montrachet村，名字不同，价格千差万别，切记。）当然，一些清爽型的红葡萄酒，比如来自新西兰的黑皮诺(Pinot Noir,勃艮第的代表性品种，但是价格已经上了火箭）或者对于年末来说刚刚到来的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)。

主食 盐烤黑土豆

用锡纸包裹黑土豆进烤箱烤熟，只要时间够就ok，用粗盐放在黑土豆的外皮吸收水分，防止湿漉漉。

真的是黑的，不要问我为什么，真的挺好吃的，比一般的土豆好吃。园艺科学与科学育种的伟大胜利！

餐前点心 巧克力意面

又是一个听起来像是黑暗料理的东西，在制作意面的时候混入一定量的巧克力粉就能得到这种神奇的意面，然后用奶油煮就好了，如果需要点缀的话，来点坚果碎。

正在煮的巧克力意面

“很遗憾，我是咸口的”——by巧克力意面

磨刀不误砍柴工，加热核桃碎

凹造型装盘

肉眼牛排

总算到了群众们最喜闻乐见的牛排环节了。

实际上牛排真的很难做，首先我们用两块品质相对一般（大约就是你去餐馆200以内能吃到的最好的东西）的肉来小试牛刀。

首先烤，你看都烤焦了

烤焦的切掉就好。

准备牛排锅

分开之后你会发现内部还有些所谓的血水

速度煎熟即可，时间很短

切好之后装盘，这大概是七成熟不到的样子，因为某些地方仍然有一些红色，没有完全熟透，这样的肉其实还挺有嚼劲的。是大家喜欢的牛肉。

主餐酒

E.Guigal Cotes du Rhone 2010

南法的名庄基础款，2010年的葡萄品质十分好，表现出色，结构感圆润层次感都很好，但是风味不足气味也不开放，毕竟低端酒。

Maxwell Silver Hammer 2014

澳大利亚的麦克拉伦谷，100%Shiraz带来的丰沛果味与直接的口感表达是一款直接易饮的酒。14.5Alc也让它更带劲。

Chateau Poitevin 2011

一款大受好评的Cru Bourgeois（中级庄），没有什么能比波尔多左岸更配牛排了，充足的单宁，洗刷每一秒口中的油腻。

小插曲 猪排与小菜

首先还是要吃肉，不过这次不先吃牛肉，试试*级猪肉能做什么吧。

中间那块就是伊比利亚黑猪排，两边的一会再说

从颜色上看这玩意比牛肉稍稍深一点。

不过猪排因为先天不足（油脂和肉的融合不好），没法卖上高价，但是作为猪肉中的战斗品种，伊比利亚不会让您失望。

香料油处理

然后自然也少不了盐和胡椒的事先处理，别忘了给这些好肉来几拳，促进他们松软。

处理牛排的好办法

猪排用橄榄油制作。

用平底锅，记得用刀插松猪肉

Boom shakalaka

风味都在油里，浇上去！

The Details

妈的我口水都掉下来了。在表面处理好之后，把猪排丢进烤箱，让内部也熟透。

别忘了油，不能丢掉

这时候可以炒配菜，垫在盘子里的蘑菇

中餐这里算作勾芡，实际利用黄油调味制作一个底

烤箱出来后温度OK，就需要开始后制熟成了。

熟成十分钟，装盘

好吃到会让你大呼“干你娘”的猪排。

“猪肉能有这个风味和口感？”伊比利亚完全ok

然后还有个中间小食，一起来迎接主菜的到来吧。

花刀蘑菇

M2/M5的大肉

在中国，吃牛排必言及“和牛”，实际上决定牛排真正价值的，是牛肉中油脂与肌肉的融合程度，这点，其他肉都做不好。

所以未必要什么飘渺的“和牛”，只要安格斯种，花纹牛逼，打上了“M”级，都是好牛肉。

但是，这样优质的牛肉必须经过预先熟成（干式）和排酸这两个工序，否则那简直实在暴殄天物。这些工作早就完成，对于京穗沪地区的朋友，可以找到预先处理的肉店，而欠发达地区的朋友（包括我）就很麻烦了。总之，就是很麻烦。

预处理

花纹就是一切

用迷迭香和百里香蘸取橄榄油刷两块肉的表面来调味。

调味用的晶片盐

万事俱备只欠东风了

下锅煎

It's Amazing!我只能这么形容了。

铸铁锅特性

为何要用铸铁锅文章已经很多了，不做赘述。这样级别的牛排并不需要什么黄油调味，只需要橄榄油即可，甚至初榨橄榄油因为风味过多都不是好选择。

看看下一块更高级的M5怎么煎。

仔细看肉的侧面

在煎牛排的时候，油烟巨大，对于一般家庭的排风根本难以承受，个人建议，珍爱生命，远离自己在家煎牛排。

Fresh Meat!

不过瘾看这里！

知道那些油花肉汁是什么嘛？那才是精华呀。

在煎好后，依旧是送进烤箱或者扒炉醒牛排。外部一旦失温就会出血水，但是刚刚做好的牛排需要大约十分钟的静置，会达到最好的口感。那么就耐心保温一会。

关火洗锅，十分简单，倒水就好，效果如图。

两块大肉

血水会伴随着失温出现，所以要做的就是速度吃掉。

尾声 甜点以及甜酒

这也是必不可少的部分，在结束之后的点心配以甜酒，然后就是开心的聊天时间，当然，之后的话，也可以来一杯**爆炸的cognac或者singlemalt又或者是Dry Martini

Pannacotta

意式奶冻，十分经典的意式点心，搭配冰淇淋十分棒，我们也要做好看点，满足大家拍照的需要。

用于点缀的莓果

Pannacotta配冰淇淋

甜而不腻是Pannacotta的优势，法式甜品太他妈甜腻了，不信？比如经典的黄油香蕉：

Good Game Well Play

甜酒 Beres edes szamorodni Tokaji 2013

选择了半贵腐，原因也很简单，贵腐酒太甜腻了。而便宜大碗的半贵腐酒就很好，以前这个甜度是3篓，现在3篓已经被取消，但是各大酒厂还是在生产，这是Beres的半贵腐酒

会有一些清爽的元素，十分宜人但甜度适口，女孩子都喜欢，不是吗？

然后笔者回家之后给自己又来一杯XO Cognac，也就美滋滋地睡觉了。（实际上是疯狂收拾残局）

总结

愿大家在新的一年里，吃得更好，喝得更好。正所谓，我们都没法活着离开，那还不如吃好喝好。