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猪肚总是有异味?超详细处理指南看过来!附两道经典猪肚汤做法

2017-12-31 12:00:00 130点赞 755收藏 65评论

今天我们来讲讲一种比较难处理的食材——猪肚,顺带着附送两种猪肚汤的做法。

其实有很多的菜,关键步骤都不在如何烹饪上,而是在食材的选择与处理好坏上,尤其是内脏类,例如猪肚、肥肠这种自带气味光环的食材,处理得好了,独有的香味难以媲美;处理得不好,那就,呵呵,呵呵呵….

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猪肚,其实就是猪的胃,不比牛有一堆胃,猪肚只有一个胃,所以辨认并不复杂。既然是用来消化食物的,难免就会带有消化液独有的味道,这些味道会严重影响到后续其他味道的叠加,所以是需要做特殊处理的。

有时候去一些比较好的菜馆,猪肚会处理得非常好,不仅没有异味,而且Q弹又易嚼。

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而有些不怎么样的菜馆,口感好坏不说,单味道就已经受不了,带一股猪肚特有的难闻气味,简直无法入口。

然而,一个非常不幸的事实是,大部分的餐馆其实都处理得不太好。

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所以如果你很喜欢吃猪肚,不妨买一个自己处理。

 

 

一、猪肚的挑选小tips

去市场买猪肚,一般肉铺老板都是会把猪肚的里面翻出来,方便大家挑选,那怎么挑?

1.颜色。猪肚要呈白带黄的颜色才是正常的,如果发黑发紫发青的都直接PASS。

2.伤口。猪肚不要买那种受伤或者有淤青的,有血块的也不要。

3.粘液。粘液多的说明猪肚比较新鲜,粘液少或者很干就别买了。

4.厚度。这个主要是影响口感,一般来说厚一点的口感会更好,比较有肉,但如果只有薄的,没得挑就将就吧。

5.气味。没有臭味或异味,不过对于小白来说可能很难分辨正常猪肚的味道与异味的猪肚,这点就放最后,会则验之,不会就算了。

对于一些小市场,如果去到市场都没几头猪,那么就看猪肚是否正常就好了,正常的话就将就着买了吧。

 

二、处理:

这篇是重头戏,是猪肚这道菜最最最重要的环节。认真看,楼主做动图很费劲的!

这个步骤做好了,后面猪肚你爱煲汤就煲汤,爱做成猪肚丝就做成猪肚丝,怎么做怎么好吃。

首先,你需要红薯粉、白胡椒若干。

 

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第一步,消化残留物处理。

首先,拿回家,清水洗一遍。

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然后开始处理消化道残留物刮除,类似图中的这种明显带淡黄色的东西——虎口处那个地方,带点黄黄的看到了吗?恩,这种地方都特别脏!

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这些残留物经常出现在食道口及一些褶皱处,单纯清水是洗不干净的,需要用小刀刮一刮。可以明显感觉到黄色的东西被刮掉了。

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第二步,胃部粘液处理。

猪肚表面有黏糊糊的一层粘液,前面也说到了,有粘液的猪肚才新鲜,但不代表这些粘液也可以做菜,这些粘液都是异味的主要来源,是要处理掉的,如果处理不好味道就残留了,猪肚的味道都会受到严重影响。

怎么处理呢?用大量的淀粉!

首先要知道这些黏糊糊的东西其实是胃液,偏酸性,淀粉可以比较好的中和,其次在清洗、味道的吸附效果上优于清水。

淀粉就看家里有啥了,玉米淀粉、面粉、红薯粉等等理论上都可以,个人觉得成颗粒状的红薯粉效果最佳,搓的时候不会一下子就融了,慢慢搓慢慢融,吸味能力也比较好。

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搓的过程是个苦力活,抓一把淀粉加两勺盐一起,撒到猪肚表面进行揉捏:

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拿起来搓搓搓,想起了高中宿舍洗衣服的日子了。

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搓个几分钟,差不多红薯粉都融化了,就用清水冲洗干净。

然后,反复两到三次以上步骤。最后一次清水冲洗后,可以明显感觉到粘液少了很多。

但粘液还是有哦,肿么办?用热水冲!

烧一壶水,然后把水盆漏水堵住,直接用开水烫。

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一般一到两次,表面粘液就已经处理得非常干净了。

 

第三步,肠头处理。

在热水烫之后,你会发现肠头跟猪肚连接的地方,出现了一圈白色的、颗粒感的硬硬表皮。

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这些也多少带点味道,用小刀刮掉。

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如果连接的肠也有类似的东西,也一并刮掉。怎么样,恶心不?去外面饭店吃,难保这些恶心的东西人家会给你处理干净的噢~!

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到这一步,猪肚内部的处理基本完毕。

 

第四步,去除猪肚外的脂肪。

处理完内部,我们把猪肚翻过来,一般猪肚外部是带有很多脂肪的,这些脂肪不论煮汤还是拿去煎炒、卤制,都是不适合的,会影响口感,也会让猪肚很肥腻,所以要用厨房剪刀去除。如果舍不得扔掉,拿去炒菜倒是非常不错,猪油还是比较香的。

做好以上四步,基本上猪肚就算成功一大半了。

猪肚翻回里面,撒上白胡椒粉备用。

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白胡椒粉独有的辛辣味可以起到去味提鲜作用,不建议用其他调味料替代,也不建议换成黑胡椒。另外,现磨的优于现成的粉。


三、猪肚熬成汤

接下来就可以开始熬煮猪肚汤了。

喜欢Q弹口感的,大概炖煮30分钟即可。

如果喜欢软糯口感,就炖煮70分钟(或者高压锅小火压40分钟),但别煮过头,否则猪肚里面的胶质会溶解,猪肚会变得很薄,不好吃。

应该大部分人是喜欢第一种口感的,不过我家爷爷牙口不好,一般他在家我都会用后一种方案。

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煮猪肚的时候,需要盐半调料勺先调个味。

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这里附两个菜谱,分别是咸菜猪肚汤与腐竹白果猪肚汤。

大家各取所需吧。



四、咸菜猪肚汤。

咸菜猪肚汤是潮汕非常地道的一款汤,没喝过?墙裂建议试试!因为真的很!好!喝!

咸菜的清爽酸咸,与猪肚的丰腴口感相得益彰,味蕾得到了很好的平衡。做法上也很简单,除了以上步骤之外,咸菜一块切成丝或片直接加入即可。

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咸菜买潮汕咸菜最佳,不建议用酸菜、梅菜等其他腌制菜类替代。

此时把猪肚也捞起来切片。一般猪肚里面都是汤水,为避免捞起切破后汤流的满地都是,建议先剪成两半再捞起。

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待放凉后,进行切片。大概一指到一指半宽的宽度即可,喜欢吃猪肚丝的就要再切细一些。

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最后所有材料,猪肚跟咸菜一起回锅再中火煮5分钟就可以了。

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盐的话,上菜之前加就可以了。一开始加入咸菜时候咸味还未完全释放,此时加盐很难把握精准,所以上菜之前加就可以了。

 

五、支竹白果猪肚汤

这也是一道非常经典的汤,加入腐竹白果后,汤会更为浓白,看起来就很营养有木有!

做法上,猪肚处理部分完全一样,只是把咸菜换成支竹100g,以及白果小半碗,枸杞(可不下)若干~

 

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 白果要预先处理下,主要是去芯与去皮。记得要去芯,不然会很苦。

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白果去皮也很简单,去芯的白果加热后,皮自然就脱落了。

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脱皮去芯后,可以提早与猪肚一起煮,白果记得要煮熟,不然后果很严重~

腐竹起锅前10分钟再下,建议把猪肚捞起来切片时,回锅时一起下就好了。太早下容易过于软烂。

最后还可以加点枸杞什么的。

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恩,一看就很滋补养生有木有,专治肾虚,喝完这一碗一口气上五楼不喘气!(恩,编不下去了)~猪肚总是有异味?超详细处理指南看过来!附两道经典猪肚汤做法 



六、写在最后

费劲写了这多,我想最后一定会有人说,这猪肚处理这么麻烦,还不如去外面吃。理都懂,但反过头想想,正是因为这么麻烦,所以又有多少饭店有这功夫呢?

而这道菜也不会天天做,很多时候也是逢年过节才会做猪肚汤,所以有时候吃猪肚对于楼主我来说,更像是过节的某种仪式感,而过节嘛,偶尔折腾一下也无妨。

再说了,做饭,本身图的就不是要比外面饭馆或外卖更方便,更多的是一种自得的生活方式,以及与家人分享点滴的那种快乐。正如你长大多年后,依然会想念妈妈的那几道拿手菜一样,那都是用味蕾承载的,美好记忆

最后,2017年已经翻篇,识食务者在这里也祝大家2018新年美满、快乐~



小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。


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