初春尝鲜第一式：腌笃鲜

上次在外婆家新开的杭儿风吃饭，北方人的我看到菜单上的腌笃（du）鲜，既不认识，也没吃过，非常好奇，然而餐厅恰好这道菜卖完了，没有吃到，一直惦记在心上。最近，在南方的菜场到处都是新鲜的冬笋，便索性买了些，自己来做这道腌笃鲜。

一．食材准备

这道菜的主角毫无疑问是冬笋，一层一层拨开沾着泥土的笋衣，露出洁白鲜嫩的笋肉，从中间一切为二，滚刀改成小块即可。

处理咸肉时，依据自己的喜好，喜欢入口即化的口感可以把鲜肉切成薄片，或是像我一样，切成块状，喝汤的时候，可以一口一块肉，吃得过瘾。

同样，五花肉也是，切成自己喜欢的大小。而这里，也比较灵活，依据自己的癖好，可以把五花肉换成等量的小排、猪脚都行。因为我对于五花肉有着无比的热爱，喜欢红白相间的颜色，喜欢最后肥而不腻的口感，所以五花肉之于我，是烹饪腌笃鲜最好的食材。

配料处理起来比较方便，姜切两大块，2-3瓣蒜，小葱一把，洗干净后打结，枸杞也简单清洗，备用。

同时也准备好一些必备的调料，酒!>、盐、糖即可，就这么简单。

二．烹调过程

腌笃鲜作为一道汤菜，制作方法也是极其简单的。

首先坐一锅水，将咸肉直接下锅，水沸后捞起咸肉泡在冷水里，这一步焯水，一方面去除腥味，最主要的是，咸肉味咸，直接入汤，汤会极咸，提前焯一道水，咸肉最终咸淡适中。

鲜肉焯过水，水继续留着，将五花肉入锅也焯水，倒入少许料酒去腥；

冬笋同样也要冷水下锅，水沸后煮3-5分钟，去除冬笋的涩味。不喜欢豆制品豆腥味的，也可以在这一步把百叶结也简单焯水。

在这道菜最复杂的过程-主材全部焯水完成后，将主材放进汤锅，有砂锅的用砂锅是最好的了，同时放入葱姜蒜，

锅内添水至8分满，因为煲汤时间久，水分蒸发最后会很少，二次添水会降低汤的温度，肉会遇冷收紧，不能够炖的酥烂，所以要一次性把水添够。

大火烧开后转小火，炖1-2个小时即可出锅，个人建议至少一个小时。

出锅前在汤内加入准备好的宁夏枸杞，同时撒适量盐调味，如果腊肉够咸，几乎不用加盐，同时撒一点糖提鲜，切一些小葱圈，汤盛出后，撒上葱圈即可。

三．评价

这次做的腌笃鲜，味道极鲜，冬笋的鲜嫩、甘甜，即便煲了很久，依然保持着脆嫩的口感，而五花肉早已炖的酥软，大量油脂都融入到汤里，肉肥而不腻，入口即化，同样咸肉也是，只是更加有嚼劲。百叶结也充分吸收了汤里的甘甜和肉的香气，一口下去，有着肉的口感，却又有充分的汤汁在口中蔓延开，十分享受。宁夏枸杞也给这道腌笃鲜增色不少，淡淡的枸杞独特的香甜，融合在汤中，味道、颜色，都得到了升华。

果然腌笃鲜，是初春最好的美食，能让你领略冬笋中*级的鲜美。