2018年物种日历 篇二十六：你可能想不到，人类最开始喝啤酒，是因为它“安全”

在我们身边有很多影响世界的生物，不过我们通常看不见它们的真身：比如改变美洲文明走向的疟原虫，比如很多朋友素未谋面、但又有熟悉滋味儿的可乐原料可乐果。

今天我们要说的，就是一个影响了世界饮料格局的植物——啤酒花（Humulus lupulus）。

你一定见（喝）过啤酒，但未必见过啤酒花。图片：Hagen Graebner / wikimedia

小家族，大事业

啤酒花故名思议是造啤酒的花，然而只是看看它们的长相就会明白，光靠这东西，是不可能酿出酒的。

啤酒花是桑科葎草属的一种多年生蔓性草本植物，这个家族很小，同属的只有三种植物。它们的茎叶会顺着其他植物的枝干或栅栏攀援而上。

种植园正是根据啤酒花攀援的特性设计的。图片：Stefan Stegemann / wikimedia

啤酒花并没有肉乎乎的果实，倒是会结出一个个像缩小版松塔的东西，其中白绿色的部分并不是花瓣，而是花朵的苞片（特化的叶）。对了，必须补充一句，啤酒花是分“男女”的，只有雌啤酒花才会结出这样的“花”，这点倒是跟大麻有几分相似。

雌花序（左）与雄花序（右）。图片：H. Zell & Rasbak / wikimedia

发育中的雌花序，啤酒花的样貌初步成型。图片：H. Zell / wikimedia

啤酒花又名蛇麻，虽然跟大麻沾亲带故，但啤酒花成分里面可没有四氢大麻酚那样让人成瘾的物质。啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、合葎草酮等组成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等组成的化合物）引起的，看上去两者似乎是绝配。然而，啤酒花和啤酒的结合是很晚近的事情，人们最初喝的啤酒其实是甜的。

曾是为了保存啤酒

西方人喝啤酒的历史，几乎跟文明的历史一样久远。在古埃及时期，作为劳动报酬，为法老修建陵墓的工人就可以畅饮啤酒。据说曾经因为啤酒供应不及时，还引发过工地骚乱。

在西方传统中，啤酒是一种日常饮料。有人说，这是因为西方人喜欢酒精的刺激，其实不然。应该这样说，西方人不得不选择酒精饮料，原因在于人们需要安全的“饮用水”。

饮用水安全是人类社会发展中必然会面对的问题。在人类定居之后，因为人畜粪便的污染，获取洁净的饮用水变得至关重要。在中国，通常是用煮开水这种方式来解决问题的，不管是煎茶还是煮汤，终归是经过了高温处理。

烧开水喝依旧是多数中国家庭的习惯。图片：pixabay

而西方人选择了发酵。欧洲盛产葡萄，树上的葡萄很少被病菌污染，况且在酿酒过程中，发酵抑制了杂菌生长，加上不易喝醉，几乎是完美的饮料。可是，葡萄酒太贵了，普通人喝不起，只能去喝另一种饮料，那就是啤酒。

在啤酒的酿造过程中，需要经过煮沸这一道工序，所以就像是中国的煮茶一样了。不过问题依然存在——酿造完的啤酒依然会因为感染杂菌而惹上麻烦。

18世纪之前，人类还没掌握消毒这门手艺，为了保存食物，必须使用食品添加剂，啤酒花最初加入到啤酒中就是干这个用的。更重要的是，正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和苦苦的滋味。在1519年，德国的巴伐利亚，威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”，这个传统一直延续到今天。

水、麦芽、啤酒花，造就了啤酒这一风靡世界的饮品。图片：Erik Christensen / wikimedia

啤酒花不仅让啤酒保存期变长，更带来特殊的风味，一举两得。貌似欧洲大陆的饮水安全问题就这么完美解决了。

能伤人的替代品

其实在我们身边生活着很多啤酒花的兄弟，比如葎草，它的另外一个名字更为我们熟悉——拉拉藤。小时候在野地里疯跑的时候，没少挨这些草的折磨，一道道血痕就是它们的杰作。等到晚上回家洗澡，那种触电般的刺痛感，是永远都不会忘记的。

虽然葎草没有明显的尖刺，但仔细看葎草的茎秆，就会发现上面密密麻麻都是倒刺，于是便记住它可不是好惹的。只是有一个问题疑惑至今——兔子特别喜欢吃这种草，难道它们就不怕剌嘴巴吗？

葎草雌花序，注意藤上的倒刺。图片：self / wikimedia

葎草和啤酒花一样也是雌雄异株的状态，并且它们的雌花序其实可以作为啤酒花的替代品，只是口味不如正版罢了。

啤酒家族在演进

啤酒瓶为什么都是深色的？这可不是装深沉。啤酒花中的α-酸在日光下会分解产生一些碎片，这些碎片与啤酒中的硫化物结合，能够产生3-甲基-2-丁烯基硫醇——就是一种有烂橡胶轮胎臭气的物质。啤酒中的这种气味被成为“日光臭”，所以啤酒瓶都要做成深色避光的状态。而那些号称新兴啤酒的白色玻璃瓶饮料，里面有没有真正的啤酒花就值得考虑了。

当然，啤酒家族也在一直演进中。最初的啤酒在酿造时，很可能会添加水果、蜂蜜以增加可供酵母发酵的糖分，同时改善口感。到今天，啤酒的种类愈发多样，不同口味，总有一款适合你。

IPA

中文全称是印度淡色艾尔，顾名思义是跟印度有关的艾尔，颜色比较浅。当年为了运送到炎热的印度，所以多加啤酒花，就变成了苦苦的IPA。风味就是清爽和花香。深度发酵后，剩余的糖很少，香是因为加的啤酒花多，当然也就比较苦了。

世涛

因为大麦是深度烘烤的，所以与IPA相比，是典型的重口味啤酒。但是世涛的糖比较多，口感也比较顺滑，甚至还有花生酱奶油口味的，适合女生饮用。

香料啤酒

加入了一些香料的啤酒，比如橘皮和芫荽[yán suī]籽（香菜籽儿），让啤酒有了特殊的香气。当然，不同香料啤酒的添加物都不一样，甚至还会有奶油饼干香气的啤酒出现。

最后还得说一句，饮酒要适量，切莫贪杯哦。

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