重庆 篇二:重庆火锅批判和新晋代表
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好吃的火锅是相似的,难吃的各有各的难吃。
我有个怪癖,吃东西是不会去找哪种刚红大半年的店以及拍照片的店的……
嗯,会有人跟我提起海底捞,除了味道以外一切都是完美的,值得我们学习。还有小龙坎火锅,这个地方我知道,熟,但这家火锅重庆并没有发现……
再全身心热爱火锅的重庆人,也不会在火锅店办婚宴。
这就是火锅的地位。
几天不吃火锅,空气中飘来辛香的滋味,会咽几口唾沫,而刚刚吃过火锅的人,闻到味道就要作呕——这是另一种“贤者时间”。
重庆火锅其实并不大相信老字号,一旦连锁,基本就被本地人弃之如敝屣,新走红的店铺跟纽约的夜店一样,各领风骚几个月。
当生意稳定下来的时候,就由偶像派变成了实力派,有固定的消费群体,只需要稳定出品,不再需要出位。
不过要稳定出品谈何容易啊。
大凡了不得的火锅,都是老油加新鲜菜,而跑偏的,都是油太新而菜太老。对老油有顾虑的朋友,特别是外地朋友,我们也确实没什么好的办法,只好说自古以来……
吃来吃去,常吃的菜越来越少,只能在肉片的厚度上,酥肉的挂粉上,发鱿鱼的米汤上,肥肠的卤料上下功夫了。
潮汕人顺德人打火锅,把牛肉和猪肉的部件进行了不可思议的精细切割,以追求不同的口感和回味,但在重庆火锅里,是绝对没办法区分这些细微差异的,那一锅红油烩掉的,是你舌头上的神经末梢。
嗯,精细二字一直是世代富庶之地跟苦哈哈的巨大差异。
当又一条商业街或仿古街开街,为了多元化,会招商各地美食,披萨牛排,咖啡奶茶,不一而足,而重庆本地餐饮的业者们在旁边冷笑,等潮水退去,黯然离开,他们不慌不忙,把小而美的店铺改成酸辣粉,把大而全的店铺改成老火锅……
重口味之下,难有小清新,不过我们还是难以自拔。
人在江湖,身不由己啊喂。
一个成都做餐饮的朋友曾经对我说:为啥火锅这么火,实话说了吧,就是便宜——嗯,在火锅界成渝是有仇的。
茅台欲注册“国酒”而不可得,原因就是它并不属于市民,而火锅则是最亲民的餐饮。多少老板孜孜以求想提高客单价,但众人还是以看**的目光看那些点288一份毛肚的豪杰——开发票的吧。
重庆人有店堂破烂崇拜。
重庆人对江湖菜火锅店装修有一种报复性的思维,大概是越烂越好,服务态度越恶劣越佳,如果被老板白上一眼,简直要兴奋好几天。
大龙吃的是什么,是跟眼镜老板相视微微点头,于街边拿到张不排队的桌子时默契于胸的老客户私家定制的尊崇感。
胡火锅吃的是什么,是历史感和加菜时被拒绝的快感。
黄姐吃的是什么,是茅屋即将为秋风所破的既视感。
晓宇吃的是什么,不晓得。
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双碑一直是重庆美食的重要总部基地,新晋当红的俊杰老火锅就在一片旧时代的厂区里,从隐身在长长石梯的店铺旁边的小路甚至可以走到嘉陵江边,小路两旁是菜地,夜晚的路灯下面,还经常有摆地摊卖小白菜的下班女工。
如果要说特色的话,每一锅都有一坨牛油一坨底料,熬煮时加一杯醪糟一盅热水,十分有仪式感。
就算这样,其实也有好几家新红的火锅店是一样的。
他们找不到传承,是创新一代的代表。
这种店是极有代表性的,他们的店堂既不太好,也不太糟,服务说不上无微不至,也不会翻白眼,经常会满座,但也不是要夸张到提前几天预定。
味道肯定不会太差,有自己的招牌菜,有可能是毛肚特别脆,也可能是腰片特别大,这样的店每年都会涌现,有可能一直红火,也可能泯然众人……
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在离我家不远的居民楼里,有人用一套民宅改建了一间火锅馆,这种火锅店最大的特色是经济。
即便离我这么近,我跟它还是错过多年,直到有一次一个滴滴司机极力向我推荐。它叫“胖子火锅”。
重庆叫胖子的火锅店没有一百家也有八十家,他们并没有要上《舌尖》的觉悟,只是一味地默默生存着,反而生命力特别顽强。
在这里点的泥鳅绝对是鲜活的,跟连锁火锅店假装会蹦起来的表演不同。在这里甚至可以吃到水发毛肚,有一种浓郁的怀旧感。
去过好几次了,没看到一个胖子,就镇店的那只猫肥得很。
他们来自居民区,是原生火锅的代表,也许他们的老板正是靠着这一锅滚沸的汤挣下这些房产——他们的寿命是10年+,街坊是主要的受众。
人们在这种店是要吃一餐饱饭的,所以白米饭和极简单的泡菜是标配
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说起来很不好意思,其实我还蛮喜欢南山上的巴倒烫的,这是一家企业化的火锅,房间经过了装修,看起来甚至有一点豪华,令人鄙夷,一般很难入特色派的法眼。事实上,南山上面的火锅店虽然都走上了巨大化的道路,其实也还是不错的。
今天的巴倒烫店堂里甚至树起了观光电梯,跟旁边的鲜龙井和枇杷园一样,动辄几百桌同时开烫,但是品质还算稳定。
四周绿树成荫,清风徐来,鸭肠黄喉论根,豆苗按盘。
在自然的环境下而不是摇摇欲坠的窝棚下烫一根鸭肠,实在也是不错的体验。
企业化的运作,使得我们能吃到自己发的豆芽,点的豆花什么的。
这是有限连锁,是企业经营的火锅的代表。
我们不一定非得在黑暗逼仄的窝棚下挥汗如雨的,重庆人,没必要对自己那么狠。
而我们一直紧密地团结在他们周围,时而东风压倒西风,时而西风压倒东风,但是一直矗立风中,无法自拔。
要我推荐,我无可推荐,找个离你近的,找个人声鼎沸的,就不大会错——基层同志不选举,但选择基本不会错。
毕竟,好吃的火锅是相似的,难吃的才各有各的难吃。
川菜属于劳动人民,火锅更是,它通过轻微的痛苦刺激并麻痹味觉器官而达到隔绝其它菜系的效果,对外地人来讲就是一见误终身。
所以我们不辟谣,让外地朋友觉得我们早上吃小面,中午吃火锅,晚上吃两顿,烧烤加串串。
让他们保持对我们的敬畏……
Marc你不在
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远方的星
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猫咪菜菜
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苍苍蒹葭
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其他说明耗儿鱼 虾滑什么的,根本不过瘾。
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