哈尔滨特产——红肠制作
冬季来临,看雪的朋友,首先想到的应该就是哈尔滨雪乡,哈尔滨最具冰雪特色的城市又叫冰城、东方莫斯科、东方小巴黎等。
今天我要说的,不是哪里的雪景,而是哈尔滨的特产,红肠的制作方法。
哈尔滨红肠,原产于东欧的立陶宛。中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将红肠工艺带到了哈尔滨。与香肠相比,不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。哈尔滨红肠有些许大蒜味的,里面还有适量脂肪丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!正宗的哈尔滨红肠的外观应该是枣红色的,虽然经过数小时的烟熏,但是表面是没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色,这样的红肠才是健康卫生的红肠,所以正宗的哈尔滨红肠是可以直接吃的,吃的时候也可以把肠衣(表皮)一块吃掉,这才是真正的哈尔滨红肠风味。
红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。
了解好红肠的历史后,我们就开始制作红肠。
首先准备:精瘦肉90公斤(也可以加10%的肥肉)、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。(也可以根据自己口味加入花椒,辣椒粉等)
第一步:把肉去皮,去经。在把肉弄成肉泥。
第二步:加入各种调理品,淀粉等,搅拌让肉带一点粘性,然后用保鲜膜封住,冷藏2天左右时间。让味道在低温下,充分融合。(加入淀粉时,可以加入少许水,让淀粉溶解)
第三步灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,粗细要均匀,灌好后,每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。(在灌肠的时候,遇见胀气时,需要用针放气,以免肠衣破裂)
第四步水煮:将系好的红肠放入沸水锅中煮熟,红肠受热,在沸水中一个个鼓鼓的。熟透后,将香肠捞出,这个时候一定要轻拿轻放,放在案板上,用消毒后的缝衣针在香肠上均匀的扎小孔,有利于排出里面的气体,放凉透即可。(为了提色,可以适度的放点老抽)
第五步熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
红肠的一个很关键的步骤,熏制。那种独有的烟熏味,是红肠的灵魂所在。选一口家里不用的锅,在锅里垫上一层锡箔纸,上面撒上一层干大米,大米上撒上一层干橘皮,一段桂皮,4片香叶,再撒上一层白糖,最后上面盖上一张厨房用纸,纸上面放上盖帘,一个家用烟熏锅就准备好了。(大家一定记得在熏锅里放一层锡箔纸,不然这个锅沾满了焦糊的烫,这口锅就算是报销了~~~)
好了这次介绍,就到这里了啊!有什么不懂的!也可以留言哦!
茶水哥
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