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蒸烤箱实用技能篇？一站式烘焙用品推荐，蒸烤箱、厨师机一个都不能少
2019-12-14 20:48:16
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作为业余的烘焙选手，今天也壮着胆子来参加这一期烘焙主题投稿啦，跟大家分享我最近很喜欢的一道蛋糕，以及在烘焙过程中用到的一些心水好物。
说到烘焙自然离不开蒸烤箱，为什么我推荐的是蒸烤箱而不是烤箱、微波炉等产品，因为个人的使用体感是蒸烤箱对温湿度的控制会更精准，传统的烤箱或者微波炉，只能制作一些烘焙要求不高的东西或者简单翻热等，如果要做专业且复杂的烘焙，还是需要蒸烤箱这种能蒸能烤，还可以蒸烤混合使用的产品。
蒸烤箱烘焙自然是离不开烘焙案列的，今天给大家带来一款吹爆颜值的巧克力流心蛋糕，巧克力的香浓入口顺滑，好心情就从一口流心蛋糕开始啦。巧克力流心蛋糕的制作难点是蛋糕表面需要定型，但是蛋糕内里还是流心巧克力，口感非常细腻，适合喜欢甜口的人制作食用。接下来，我们就在烘焙过程中见吧！
巧克力流心蛋糕
材料准备：黑巧克力 150g、无盐黄油 125g、全蛋 2个、蛋黄 2个、细砂糖50g、盐1g、朗姆酒15g、低精面粉65g
关于材料我主要说一下巧克力和黄油的选择吧。
黑巧克力我用的是Valrhona法芙娜家的，他家的黑巧克力口感非常的细腻，属于我的无限回购产品，一袋是1KG装，可以使用很多次。
黄油我个人建议选用无油黄油，因为含盐黄油因为盐含量不一样，会影响烘焙材料配比，选用无盐黄油可以避免这样的麻烦。我个人常用的推荐是百钻无盐黄油。
其他材料没有太多好说的，大家按照配比购买就好。
烘焙用具：
150ML陶瓷布丁碗4个
惠而浦蒸烤箱342T（使用烤架）
（奉献一张美照，平时就放在我的操作台尽头）
制作步骤：
1、在布丁碗里面刷上一层薄薄的黄油，不需要厚涂（这个步骤的作用是为了蛋糕成型之后方便脱模）；
2、黄油放在大碗里面，隔水融化；
3、加入巧克力，融化成液体，一起搅拌混合至看不到浮面的黄油，然后从热水中取出，让温度稍微降下来；
4、鸡蛋、蛋黄、细砂糖、盐全部放在一起，用电动打蛋器搅拌至糖融化；
这里不怕麻烦的可以采用手动打蛋器，但是我是比较懒的，平时还是使用的电动打蛋器比较多，特别是做面包的时候，电动打蛋器可以快速打发，省时省力不少。我买过两个品牌的电动打蛋器，用的最多的是bosch的这款双头打蛋器，可以5档变速，各种打发需求都能满足。
另一款是小熊的mini打蛋器，买的时候就是看中颜值去的，但是因为是单头，所有只有使用的容器比较小时我用到它，平时还是用的bosch的双头打蛋器更快更顺手。
5、当黄油巧克力不烫手了，把4种打好的蛋液、朗姆酒倒进来，搅拌均匀；
这里只需要用手动打蛋器轻轻搅拌就好了。
6、筛入低筋面粉，用刮刀轻轻拌匀（看不见面粉就好），不要过度搅拌（过度搅拌面粉可能会起筋，就会失去我们想要的顺滑口感）；
面粉筛是家里面常备的烘焙用品，个人比较喜欢的有两种形式，一种是手握式，另一种是漏勺式，手握式适合过筛面粉量大时使用，漏勺式适合面粉量少的时候，或者是最后加装饰效果时使用。
手握式面粉筛
漏勺式面粉筛
7、倒入模具至八分满，封好保鲜膜，放入冰箱冷藏室，冷藏30分钟左右（冷藏面糊是为了在烘烤过程中，内心部分不会受热那么快，外围一圈都凝固成型了，里面还是流动的巧克力，这才是最佳状态）；
放在冰箱冷藏的时候要注意冰箱里面最好不要放有味道的食物，如果有食材味道比较浓郁的话，最好对食材进行分区管理，不然有味道的食材会容易引起蛋糕串味。
我使用的是惠而浦进口的嵌入式冰箱，当时是看中颜值入手，实际使用最喜欢的是它的“0度休眠仓”，就是在冷藏室里面的一个独立的箱体，在关上以后里面会是一个完全密封的状态，并且温度能保持0度平衡，我平时很喜欢利用它保存新鲜的蔬果和一些易串味的食材等，一来可以长效保鲜，二来还可以有效防止串味。
接下来就是蒸烤箱的烘焙时段，我用的是惠而浦34L的台嵌两用蒸烤箱，因为家里装修的时候没有预留嵌入安装的位置，所以就放在台面上使用，高度上还能实现免弯腰操作，比较顺手。
8、蒸汽烤箱提早预热，选择“上下烤”功能模式，温度220℃，时间15min，启动程序；
蒸烤箱使用之前一定要先预热哦，蒸烤箱提前预热有以下三点好处：
第一：有助于蛋糕/面包快速定型；
第二：如果你的蒸烤箱长时间没有使用，高温预热还能有效的杀菌除味；
第三：预热可以让食材进入蒸烤箱时就已经达到它的烘焙温度。如果不经过预热，直接把食物放进去制作，此时加热管全速升温，但蒸烤箱四周温度上升没有加热管快，食物就会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题，这种情况将直接导致烘焙失败。
所以蒸烤箱提前预热这个步骤不是必须的，但确是必要的。至于预热的时间，一般是在10min-15min之间，主要看设置的目标温度以及蒸烤箱的发热管升温性能。我使用的惠而浦蒸烤箱自带有“一键预热功能”，如果不是对温度要求特别严格的烘焙案例，直接使用一键预热操作是比较快捷的。
9、当温度达到220℃时，把巧克力流心蛋糕放入烤箱下层，继续选择“上下烤”功能模式，上管温度设置180℃，下管温度设置220℃，烤8min-10min分钟左右，表面结壳凝固即可。
（放进烤箱）
如何确定蒸烤箱内温度？
第一种：使用烘焙专用温度计检测，将温度计放在蒸烤箱内，直接开始程序，温度计将直接显示蒸烤箱内实时温度，这是比较原始的蒸烤箱温度测试方法，适用于没有实时温度检测程序的蒸烤箱，甚至有一些比较老派的烘焙达人也会因为习惯而延用这样的操作；
烘焙专用温度计我买过最便宜实惠的一款，是展艺的不锈钢悬挂式烘焙专用温度计，温域广、测试温度准确，最重要的是还很便宜。
第二种：利用蒸烤箱自带的实时温度监控功能。现在很多品牌的蒸烤箱都会有这个实时控温的功能，我这款惠而浦蒸烤箱的实时控温功能按键是常温温度键3秒，就能直接看到腔内的实时温度。
为什么要设置上下管不同温度？
前面已经说过巧克力流心蛋糕的制作难点是表面定型，但是里面的流心效果要保证，因此在使用蒸烤箱阶段要做到表面定型但不会烤焦（定型部分包括布丁碗内），就要求蒸烤箱的底火一定要足，但是顶部温度又不宜太高。
如果上下管使用统一的温度，就可能会出现两种情况：1、温度过高，蛋糕表面定型成功，但是因为顶部温度过高导致蛋糕表面被烤糊；2、温度过低，蛋糕表面定型成功，但是在碗底的部分还没有定型，导致蛋糕最终不能脱模。
蒸烤箱都能对上下管分别设置不同温度吗？
能分别设置上下管温度的蒸烤箱都是带有上下管独立控温的蒸烤箱。很多人在购买蒸烤箱的时候都不是太在意是否能够上下独立控温的问题，但实际上，上下管独立控温蒸烤箱是专业烘焙人士都会推荐使用的蒸烤箱类型，我使用的惠而浦蒸烤箱算是在上下控温蒸烤箱里面做的比较好的一款。
哪些烘焙案例需要用到上下独立控温？
需要用到蒸烤箱上下独立控温的场景是非常多的，更重要的是，用户要先明白上下独立控温的意义所在。上下独立控温之所以这么重要，其主要原因是因为上下发热管能够设置不同温度，对食材最终的着色、定型都起着决定性的作用，比如今天的巧克力流心蛋糕，再比如戚风蛋糕采用上下独立控温制作，可以有效避免蛋糕塌腰、凹底、着色过度等，另外，几乎所有表面需要着色、内外成型状态不同、深尺寸等条件下的烘焙案列，上下独立控温都是最好的烘焙选择模式。
（成功的戚风案例）
7、蛋糕出炉！
脱模撒上一点糖霜
小tip：
（1）巧克力流心蛋糕必须趁热吃，否则冷却后流心会凝固；
（2）模具的不同材质、容量都会导致受热的程度不一样，所以时间可能需要根据实际情况稍微调整；
（3）流心蛋糕烤好后，放凉一会儿，蛋糕会自动离模，可以比较轻易地倒扣在盘子上；
因为巧克力流心蛋糕没有揉面和发酵环节，所以前面也没有关于这两个部分的介绍，但现实中，很多蛋糕、面包的制作都少不了这两个步骤，特别是面包，揉面和发酵是必不可少的环节。
揉面是一门学问，对比传统手工揉面，现在的烘焙人士都喜欢使用厨师机揉面代替手工揉面，使用厨师机揉面最大的好处就是省力（因为不同的面包蛋糕需要面团呈现不同的状态，这就对揉面的时间和力度都有要求），使用厨师机能让面团呈现烘焙最佳的状态。
我的厨师机使用的是SEMG的复古厨师机，这是一个意大利的品牌，格调是复古风，整个产品系列颜色比较丰富，各种家装环境都能搭配，我购买的是他们最经典的米白色。
如何识别面团打发开始起筋以后的不同状态？
1、面筋扩展状态：面团表面光滑不沾手，用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜，不光滑，薄膜断裂后形成三角状态且带有锯齿，这个状态适合制作甜面包或者添加黄油。
2、完全扩展状态：完全扩展状态的面团用手抻开，可以拉出大片光滑的薄膜，且破口处会呈现光滑无锯齿状。
3、起筋过度状态：用手拉起面团有及较强的延伸性，但失去弹性，烤出的面包只会横向生长，就是起筋过度状态。
面包发酵我个人还是推荐使用蒸烤箱恒温发酵。因为恒温发酵可以有效缩短面团的发酵时间，控制面团的发酵状态，对于常温发酵动辄两三个小时的发酵时间而言，蒸烤箱发酵一般一到两个小时就能搞定。
蒸烤箱目前基本都会有发酵的功能模式，以我的惠而浦蒸烤箱为例，它的发酵模式温度在30℃-50℃，温度跨越5℃一调，一般在发酵过程中选用35℃就能满足发酵需求。
以上就是本期的内容啦，希望你除了学会了巧克力流心蛋糕的制作之外，还有其他的收获。
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