当你说清酒只喝大吟酿，就像在说葡萄酒你只喝白的

写出这个标题的时候我也觉得不太严谨，应该说是只喝“芳香型”品种的白葡萄酒才对。为什么这么说呢，因为大吟酿的特色就是花果香芬芳扑面而来，加上酒体轻盈，这不就是对应葡萄酒里的芳香型白葡萄酒嘛！

其实相比于其它的外国酒，日本酒，即清酒对于我们来说是最亲切的，因为酒标上大多是汉字，而且大半还都认识。但你有没有发现，这字你都认识，但连起来是什么意思全靠臆想，就算你勤快一点百度一下，也是云里雾里。于是大家急需一个硬性标准来帮助自己衡量清酒品质，就这样，很多人掉入了商家的圈套，他们（主要还是有钱人）认准了“大吟酿”，还得是“纯米”的，为什么？因为它贵啊，贵的不都好么？

我只能说，如果你是为了花钱而喝清酒，请关掉这个界面出去随意挥金。如果你是为了喝好喝的酒才掏钱，那你耐心点听我跟你说。由于关注酒百科的粉丝大多数都是对葡萄酒更为熟悉，所以我今天就以葡萄酒的角度来分析。

纯米大吟酿是什么？

1992 年，日本酒类事业工会法（Liquor Business Trade Union Laws）规定了“特定名称酒（Tokutei Meishoshu）”，以精米度（精米步合，Seimaibuai）及原料组合作为分类的依据将“优等清酒”分为了 8 种：

这表格迷惑吗？我解释一下：

• 首先，8 种“优等清酒”以外的就是普通酒。而区分“优等清酒”和普通酒的点在于原料，普通酒除了米、米曲、酿造酒精，还加入了其它成分（糖、氨基酸等）。

• 再来，8 种“优等清酒”继续按原料又分为 2 大类，“纯米酒”和“本酿造”，而这 2 者的区别在于，本酿造除了米、米曲以外，还加入了酿造酒精。

• 继续细分，纯米酒和本酿造都可以按照精米步合进一步细分。

先说纯米酒，普通“纯米酒”对精米步合无要求；而“纯米吟酿酒”要求 50%＜精米步合≤60%；“纯米大吟酿”则要求精米步合≤50%。

再说本酿造酒，普通“本酿造酒”要求 60%＜精米步合≤70%；“吟酿酒”（前面没有纯米两个字就是本酿造）要求 50%＜精米步合≤60%；“大吟酿”则要求精米步合≤50%。

再说这个很特别的“特别酒”。

“特别纯米酒”和“纯米吟酿酒”被分在同一个表格里，那什么时候归属哪个类别呢？答案是有“吟酿香（奔放的花果香气）”就标“纯米吟酿酒”，否则就标“特别纯米酒”。

另外，虽然表格里无论“特别纯米酒”还是“特别本酿造酒”都要求 50%＜精米步合≤60%，但其实如果这款酒的酿造米是 100% 酒造好适米（最适合酿酒的米），那精米步合就不必低于 60% 也可归类为“特别纯米酒”，只要标示清楚米种和 100% 使用酒造好适米就行了。

以上说的是纯米酒系列，用于本酿造系列也是一样。就是说“特别本酿造”和“吟酿酒”的区别也是：有吟酿香就标“吟酿酒”，否则就标“特别本酿造”。另外如果这款酒的酿造米是 100% 酒造好适米，那精米步合就不必低于 60% 也可归类为“特别本酿造”。

到这里就已经晕了吗？别啊，搞清楚了这些，接下来就简单多啦！

（1）纯米 VS 本酿造

前面说了这两者的区别在于本酿造添加了酿造酒精。不知道什么时候开始，食品安全让全球人民胆战心惊，看到“添加”就发怵，总感觉是什么坏东西。别慌！不是你想的那样！

为什么要添加酒精？

起初，也就是江户时期（1600-1867 年），那时候各方面技术不是很先进，所以清酒容易腐坏，人们发现加入酒精能防止这一现象。而到了昭和时代（1926-1989 年），二战后的日本稻米短缺很严重，在酒中加入酒精变成了标准工序，酒造还利用这个工序酿造“三增酒”，即以一倍的米通过加入酒精酿出三倍数量的酒。

再后来不缺米酿酒了为什么还要有本酿造的存在呢？因为有很多的芳香物质是不溶于水的，但是却溶于酒精，因此，添加酿造酒精必须是压榨之前，就是为了在把酒渣除去之前，让更多的物质融入酒液，增加香气和风味。而且酿造酒精的含量也是有明确规定的，不得超过米重量的 10%。

而之所以本酿造价格相对低，且大多数人们总是拒绝，还是过去“三增酒”以及“添加剂”的刻板印象在作祟。

言至此，你还会不明所以地跟风执迷于纯米酒吗？

（2）吟酿 VS 非吟酿

什么样的酒可以标吟酿？如表格所示，一个是精米步合 ≤50%，如果不满足这个条件，对于 50%＜ 精米步合 ≤60% 的清酒，如果有吟酿香，也是可以标示吟酿的。

吟酿有什么特点？

要弄懂这个，先要弄懂品鉴清酒最重要的一个图：

由于精米步合的限制，新鲜的吟酿（没有陈年）一般酒体会轻盈一些，而奔放的花果香又是经典的吟酿香，因此大多数吟酿都是熏酒（是不是和芳香型白葡萄酒超像！）。

那么问题来了，吟酿酒比非吟酿好吗？

其实国内很多酒友推崇大吟酿并不是看重它的风味口感，而是很多商家洗脑说，你看它精米步合这么低，磨掉了那么多米，留下的肯定是精华！其实这个精米步合，在其它条件都一致的情况下，在一定范围内，确实精米步合低的比高的口感更为纯净。为什么要加这么多限定词？因为它从来就不是绝对的呀！而且，精米步合过低的话，比如低于 40%，那酒体都快没了，要是酿酒师没能保住香气，那就等于在喝无色无味的白开水！

打磨后的酒米

另外，可没有任何人敢说熏酒就比爽酒、醇酒、熟酒好的哦！那又凭什么说吟酿就比非吟酿好？

那为什么大家都说吟酿更好？

主要是因为潮流！就像现在葡萄酒流行优雅清淡风格一样，吟酿也是这样的存在！

1992 年分级制度出来不过 28 年，也就是说，“吟酿”这个词诞生不过 20 年。你知道日本的清酒历史有多久吗？2,000 年！

这个潮流是怎么来的呢？因为过去日本经济不那么发达，对于干活儿辛苦的人来说，相比于轻盈寡淡的酒，他们当然更青睐于口感厚实的清酒，因此普通的清酒更符合他们的口感。而现在物资丰足，大家也不需要干什么体力活儿，都是坐在办公室吹着空调，就更偏向于优雅一些的清酒和葡萄酒。

这个时候日本出来这样一个分级制度，确实符合民情。而这个分级制度出来之后，大约是为了清酒的海外推广吧，日本政府狂推这些概念，于是在中国也是深入人心。

日本德高望重的杜氏（总酿酒师）农口尚彦曾说，“过去，我刚当上杜氏时，曾经去参加过滩地区的一个春季监评会。监评会上没有一瓶吟酿，大家送评的都是一些普通的日本清酒。各家酒坊酿造出的酒，味道不同，香气也不同。有的酒闻起来很酸臭，但喝上去却很可口，那是因为酒中混入了很多野生酵母，所以酒味很丰厚浓郁，烫过后再饮会非常美味。我就想酿造这样的酒。”

以前是不存在吟酿的，而自己亲手酿出过绝佳的各类清酒之后，令著名杜氏农口尚彦心驰神往的还是当年的普通清酒。

顺便说一下，其实日本人自己喝普通本酿造的最多，而纯米酒啦，吟酿酒啦，都是销往海外的，其中中国（大陆和港澳台）是最多的。为什么？因为日本现在的年轻人真是没什么钱，有钱的都是老年人，但是你看过几个老年人不口重的？

那为什么吟酿更贵？

除了大家起哄以外，吟酿也确实更费钱、费事儿。

首先，精米步合就锁死了一定成本。你想，那磨掉的米粉就重新利用，那也只是廉价处理，通常价格不及原酒米的 1/10。而且，酿吟酿酒得选经得住打磨的酒米，不然磨着磨着米芯破了，也是白搭。

再者，吟酿和非吟酿关键在于制作酒母时曲菌侵入米芯的状态，要经验老道的师傅才能让曲菌以“突破精型”的方式，而不是“总破精型”的侵入米芯，从而酿出酒体轻盈的吟酿酒。

图中突破精型米表面呈点状，总破精型大面积覆盖

其次，和葡萄酒一样，要有清新的花果香，就得低温发酵。而低温发酵对于曲菌是很具有挑战的。可以说，低温发酵的过程，就是酿酒师给曲菌极其恶劣的环境，让它在绝境中挣扎发酵，从而逼出清新的花果香气。这个过程又难又慢，要技术还耗时。

除了上面这些，吟酿酒在酿造的各个阶段需要注意的细节都更多。

说了这么多，个人认为（不服可以留言怼我），其实吟酿这个概念之于清酒，就相当于优雅派之于葡萄酒。是当前的流行趋势，酿造也确实更费功夫。但并不是所有吟酿都比非吟酿好，就像并不是所有优雅派葡萄酒都比浓郁派的要好。到底哪个才好？和葡萄酒一样，熏、爽、醇、熟，多喝才能找到自己喜欢的风格！

写在最后

读完全文是不是有很多专有名词不懂？买酒的时候酒标花里胡哨的标识看不明白？到底什么样的清酒才是好的、贵的？清酒越新鲜越好吗？为什么清酒到嘴里都一个味儿，到底它怎么品？别急，关注我们，接下来会一一介绍。

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