详解德国黑皮诺：这可能是世界上最被低估的酒了

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今天的开头，先让小编感慨一下，葡萄酒的世界实在太博大精深了，每当我们自以为自己挺懂酒的时候，总会被别人上一课，明白人外有人天外有天的道理……
就前些日子，我们公司就发生了这样的一幕，客户太专业，我们居然接不上话？？？

这些都是德国的一些以黑皮诺（Pinot Noir）闻名的名庄，其实倒也不是多么艰深难懂的东西，但是确实，德国黑皮诺在中国市场上很少见。
说起世界上哪个国家种植黑皮诺最多，众所周知首席当然是法国，第 2 名是美国，这可能就要归功于当年那部《杯酒人生》（Sideways）电影了，上映之后美国对于黑皮诺的狂热追捧到了前所未有的地步。
然而大多数人都不知道的是，德国是世界上黑皮诺产量第 3 大的国家，比澳大利亚和新西兰的总和还要多。德国黑皮诺共有约 11,300 公顷，相当于整个德国葡萄园面积的 11%

一、德国黑皮诺的历史

中世纪的修道士引入了黑皮诺的葡萄藤，在德国，黑皮诺有一个特殊的名字——Spatburgunder。其中 Spat 是「晚」的意思，burgunder 是勃艮第的意思。在当时的德国黑皮诺也被称作 Blauburgunder（蓝皮诺）。但其实德国的黑皮诺不止有这一个变种。还有一种 Fruhburgunder，是黑皮诺的一个变种，成熟比黑皮诺早 2-3 周，名字中的 Fruh 就是「早」的意思。

• 曾经真的很难喝

一般来说，德国整体的气候都比较寒冷，不太适合红葡萄品种的生长。过去几十年间德国产的红葡萄酒的确乏善可陈，而且那时酒农重量不重质，消费者也喜欢廉价的甜口，许多酒庄因为葡萄达不到成熟度，就采用加糖的方法。
同其他地方一样，酒商迎来一波对橡木和酒精盲目推崇的风潮。用知名酒评家杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）的话来说，那时的德国黑皮诺「颜色惨淡，非常尖酸，发散着腐烂气息，充斥着添加糖的味道，有明显的通过甜度来掩盖霉菌的痕迹」。帕克也给出过「糟糕又可怕」的评价。

• 后来是怎么解决的呢？首先靠天公作美

最好的黑皮诺都来自边缘气候（marginal climate），什么意思呢？就是要产自它能成熟的极限纬度。当葡萄被栽种于差一点儿就不熟的临界气候区内,反而最能表现其最细腻优雅的一面。过去，这个纬度属于勃艮第。然而一年又一年的全球气候变暖，已经让这个纬度悄然发生了偏移。

全球变暖有利有弊，德国的夏天越来越干，越来越热，对雷司令来说，气温上升肯定是大大的不妙，没见这两年德国都没法酿冰酒了吗？但是对黑皮诺来说就是件好事了，大量的黑皮诺得到了充分成熟的机会，从而使酿造葡萄酒的原材料质量大大提高。21 世纪以来，德国黑皮诺的种植面积也越来越大。

• 酿酒技术突飞猛进

当然，德国黑皮诺的成功不能全归因于气候变暖，酿酒技术的改善也是一大原因。

就像许多葡萄酒一样, 德国的黑皮诺酿造也经历了用桶过度以及萃取过头的阶段，而这些处理，对于黑皮诺这样一款细腻精致的葡萄品种，无疑是致命的错误。

少数德国酒庄会效仿传统的勃艮第风格来打造黑皮诺葡萄酒，不过更多的酒庄现在还是走出了自己的路子。现在越来越多的酿酒师已经有把握酿出平衡且不做作的佳酿了，相比于传统勃艮第红，这些德系黑皮诺更适合年轻阶段饮用，而其中有一些佳作也非常适宜瓶中陈年。现在的德国黑皮诺绝对是鼎盛时期，德国黑皮诺绝大多数都收尾很干，非常开胃。

虽然德国黑皮诺有自己的名字，但是一部分优质黑皮诺的生产商却会在酒标上使用 Pinot Noir 而非德文的 Spatburgunder，尤其是那些效仿勃艮第的酒庄。

另外，据说过去德国酿酒师们之所以被拖了后腿，是因为他们主要从法国制桶商那里购买橡木桶，而后者很少把最好的卖给他们。而现在，意识到这一点的德国酒庄也纷纷努力去跟法国制桶商缔结友好关系了。

• 脱胎换骨，在各种比赛中大出风头

21 世纪以来，随着德国黑皮诺的品质越来越高，陆续也有不少媒体开始报道。在 2008 年，迈耶纳克酒庄（Meyer-Nakel）酒庄的旗舰款黑皮诺一举夺得了醇鉴世界葡萄酒大赛（Decanter World Wine Award）的最高奖项国际奖（International Trophy），举世震惊。无独有偶，2011 年伦敦举办的一场世界级黑皮诺品鉴会上，德国的黑皮诺霸占了前 10 中的 7 个席位，打败了不少勃艮第、新西兰和加州的大佬。比赛的组织者、葡萄酒大师蒂姆·阿特金（Tim Atkin）都感慨：这样的结果真是一个令人意外的发现。

二、德国黑皮诺喝起来什么样？

以往德国黑皮诺的酸涩、苦感和割裂的甜腻已经消失殆尽，取而代之的则是饱满的果香和圆润温和的口感，至于香气上的表现，常常带有樱桃、覆盆子、醋栗等红色莓果香气，过桶的黑皮诺则会带有肉桂、丁香等香料香气。

德国的黑皮诺也有新旧派之分。传统的一般口感比较温和，单宁薄，往往呈现出淡红色。而新派的黑皮诺则呈现出深红色，常在橡木桶里陈年，单宁较重。

不过这也只是说的大概，德国不同产区在气候、土壤上有很大差异，所以酿出的黑皮诺风格也会不同。

值得留意的是，德国黑皮诺和白葡萄酒一样，也会有晚摘（Spatlese）和精选（Auslese）等级，是用更成熟、含糖量更高的葡萄来酿造的酒体饱满、香气浓厚的类型。

三、德国黑皮诺有哪些优质产区？

德国的 13 个葡萄酒产区几乎都种植黑皮诺，其中最著名的是阿尔（Ahr）、巴登（Baden）、弗兰肯（Franken）和符腾堡（Wurttemberg）。

01阿尔（Ahr）

阿尔是德国最主要的黑皮诺产区，不过它也是个你主动去挖掘才会走到你面前的产区。《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wines）第 6 版中，这个产区还只是一笔带过，而第 7 版则详细地介绍了阿尔产区。

阿尔是 Ahr 产区的中文译名，实际上这个词本身的读音近似于「啊呵」。

阿尔是德国面积最小的几个产区之一，葡萄园面积仅 564 公顷，其中大约 65% 的葡萄园种植黑皮诺。阿尔的红葡萄酒占到了总产量的 84.2%，这个比例大大高于德国其他产区。早熟皮诺（Fruhburgunder）在阿尔也有种植，这个品种在德国也非常少见。

阿尔产区的名称来源于阿尔河（Ahr），阿尔河是一条细长的河流，流经一片美丽而狭长的河谷，汇入莱茵河。这里的葡萄园地处葡萄种植的极北之地，但是有着很适宜的微气候。阿尔河谷的葡萄园坡度陡峭，大多朝南，在爱菲尔山（Eifel Hills）的保护下，热量在狭窄的河谷里聚集，外加来自科布伦茨-新维德盆地（Koblenz-Neuwied）的柔风吹送，再加上板岩土质的作用，使这里的红葡萄有很好的成熟度，即使是对种植环境要求高的黑皮诺也可以很好地生存下来。

阿尔河谷属于莱茵板岩山的一部分，板岩（Slate）是一种在热量和压力作用下形成的变质岩，颜色深且多变，容易破碎但不易遭受风化，它在白天保有了热量，晚上再慢慢释放这些热能。尤其是对于阿尔这样的冷凉地区来说，非常有助于葡萄的成熟。

大多数黑皮诺都倾向于浅至中等的宝石红色，而阿尔黑皮诺则是石榴红色，偏向于生锈的颜色。阿尔黑皮诺葡萄酒具有黑樱桃、覆盆子、黑莓、浓郁成熟的草莓香气，以及微妙的丁香、茴香和肉桂香气。

阿尔产区有哪些名庄？

• 迈耶纳克酒庄（Meyer-Nakel）

迈耶纳克酒庄是海外最知名的阿尔生产商，是德国最早种植黑皮诺的酒庄之一，也是公认的德国最好的黑皮诺生产商之一。除了上文提到的曾获得过醇鉴世界葡萄酒大赛金奖以外，迈耶纳克酒庄还被德国《美食家》（Der Feinschmecker）评为年度酒庄，2002 年被法国《高勒米罗美食指南》（Gault Millau）评为德国最佳红葡萄酒生产商。

目前由庄主沃纳·纳克（Werner Nakel）进行管理，传承至今已是第五代。

酒庄共有 15 公顷葡萄园，90% 种植的是红葡萄品种，其中 75% 是黑皮诺，12% 是早熟黑皮诺。酒庄擅长以法国橡木桶酿造黑皮诺，风格偏新派。所有红葡萄酒都用木桶发酵，白葡萄酒用不锈钢桶发酵。

除了黑皮诺以外，迈耶纳克酒庄的早熟皮诺干红（Weingut Meyer-Nakel Dernauer Pfarrwingert Fruhburgunder）品质也相当高，被《世界葡萄酒地图》收录其中。

• 琼施托登酒庄（Jean Stodden）

琼施托登酒庄从 1578 年就开始酿酒了，1990 年转型酿造黑皮诺至今，以老藤闻名。酒庄出产的 85% 都是黑皮诺，7% 的早熟皮诺，另外也有酿造一些雷司令和黑中白起泡酒（Blanc de Noir）。

琼施托登酒庄的葡萄园位于阿尔河谷陡峭的山坡上，朝向正南，因此每天都光照充足，这里具有一种特殊的地中海式微气候，其土质主要为板岩、玄武岩和来源于火山岩的杂砂岩黏土。酒款风格与勃艮第红葡萄酒相近，代表作是老藤黑皮诺干红（Jean Stodden Alte Reben Spätburgunder）。

02巴登（Baden）

巴登产区是德国最南、排名第 3 大的产区，约 15,800 公顷。总体来说，这是德国最温暖、日照最多的产区。它是唯一一个德国葡萄园产区中属于欧盟气候区域 B 的产区——表示相对温暖的地区。黑皮诺是巴登地区种植量第 1 的葡萄品种。由于环境比较温暖，巴登地区的黑皮诺葡萄果实会较为偏甜。
巴登产区在 20 世纪下半叶经历了大规模的重整，包括重建葡萄园、改变制度等等。历史上巴登产区曾有 90% 的产量都出自酿酒合作社，现在这一比例已经降到了 72%。虽然合作社出产的品质也越来越好，但是真正让人们对巴登葡萄酒改观的却是一些规模不大的小酒庄，比如黑格尔博士酒庄（Dr Heger）、胡贝尔酒庄（Bernhard Huber）、莱布勒酒庄（Andreas Laible）以及萨尔维酒庄（Salwey）等等。

巴登产区黑皮诺代表酒庄：

• 胡贝尔酒庄（Bernhard Huber）

胡贝尔酒庄成立不到 30 年，就已经成为了德国最受膜拜的以黑皮诺而驰名的酒庄之一，是采用勃艮第酿酒技术以及克隆品种的先驱。胡贝尔酒庄的黑皮诺有时会酒精度偏高，不过近年来通过相对早采，正在逐年精致起来，高酸度是它的标志性特点。2008 年时胡贝尔酒庄被《高勒米罗美食指南》评为年度最佳酒庄。

胡贝尔酒庄的老庄主阿拉斯·伯恩哈德·胡贝尔（Alas Bernhard Huber）已经过世，现在的庄主是他的儿子朱利安（Julian），酿出的酒款也逐渐有了自己的风格，不过他依然继承了胡贝尔酒庄的高酸风格。

胡贝尔酒庄拥有 4 个特级园，其中以 Wildenstein 最为著名。代表作是 R 怀尔德斯坦黑皮诺（Bernhard Huber 'R' Wildenstein Spatburgunder）。

03弗兰肯（Franken）

不管从地理位置来看还是酿酒传统来看，弗兰肯都是德国葡萄酒的非主流。就行政管辖而言，弗兰肯所在的位置是以啤酒为中心的前巴伐利亚王国。就白葡萄酒而言，这里更杰出的是西万尼（Silvaner）而非雷司令，而且一直以来都专长于酿造干型葡萄酒。

弗兰肯的瓶型也独树一帜，是极具辨识度的大肚瓶。

虽然弗兰肯 80% 的种植面积都是白葡萄品种，但这里的黑皮诺也不容小觑。位于南部的 Homburger Kallmuth 地区是弗兰肯的红葡萄酒产区，黑皮诺和早熟皮诺都能在这块陡峭又干燥的红色砂石阶地上有相当不错的表现。

弗兰肯黑皮诺代表酒庄：

• 鲁道夫·福斯特酒庄（Weingut Rudolf Furst）

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鲁道夫·福斯特酒庄有「红葡萄酒魔术师」之称。福斯特家族自 1638 年便开始酿造葡萄酒，1979 年，保罗·福斯特（Paul Furst）及其妻子莫妮卡（Monika）兴建了如今的鲁道夫·福斯特酒庄。到 2007 年，他们的儿子塞巴斯蒂安（Sebastian）也加入了酒庄的管理团队。

福斯特酒庄用勃艮第橡木桶进行 18 个月的陈酿，以打造出口味更深层、更多元的黑皮诺。鲁道夫·福斯特酒庄证明了以德国当地与勃艮第差异巨大的风土，也依然可以酿出可媲美勃艮第品质的黑皮诺。酒评家杰西斯·罗宾逊都曾不止一次表达过对他家黑皮诺的赞美。代表作是这款R·伯格施塔特·森特格拉芬贝格特级园黑皮诺干红（Weingut Rudolf Furst R Burgstadter Centgrafenberg Spatburgunder Grosses Gewachs）。

04法尔兹（Pfalz）

拥有 23,400 公顷葡萄园的法尔兹区，是德国面积最大的产区之一，排名第 2 仅次于莱茵黑森（Rheinhessen）。法尔兹的葡萄酒类型众多，也是德国最大的红葡萄酒产区，大约种有 9,000 公顷的红葡萄。

法尔兹北边与莱茵黑森接壤，南边是法国的阿尔萨斯（Alsace），东边莱茵河的另一边则是巴登。法尔兹是德国最温暖的产区之一，气候类似于地中海气候，法尔兹森林的斜坡保护了葡萄藤免受寒风侵袭。法尔兹南北部的土壤相当不同，北部大部分是轻质黏土、砂石、黄土、泥灰岩混合土壤，南部则更加肥沃。

2008 年以来，法尔兹一直是世界最大种植雷司令的产区，40% 的面积种植着红葡萄品种，虽然其中种植面积最大的丹菲特，但黑皮诺的数量也一直在上升。
法尔兹黑皮诺代表酒庄：

• 贝克尔酒庄（Weingut Friedrich Becker）

贝克尔酒庄比较年轻，上世纪 80 年代才起家。

贝克尔酒庄位于法尔兹产区的边界，几乎就在德法边境线上，由于历史原因，酒庄的很多葡萄园甚至都位于如今法国境内。酒庄拥有 3 个特级园：Schweigener Sonnenberg, Kammerberg 以及 Sankt. Paul。老庄主弗里兹（Fritz Sr.）在 1965 年首次拜访勃艮第时，就觉得两地土壤结构非常相似，都是以石灰石和黏土为主要组成，为什么酿不出优质黑皮诺呢？短短三四十年间，贝克尔酒庄便已经成为了一大黑皮诺名庄，连续多年获得《高勒米罗美食指南》第一黑皮诺酒庄。

贝克尔的黑皮诺一般会在酒标上用 Pinot Noir 而非德语 Spatburgunder，这也彰示了它家的勃艮第风格。代表酒款是特级园海登莱希黑皮诺干红（Weingut Friedrich Becker 'Heydenreich' Pinot Noir Trocken）。

勃艮第（Burgundy）红葡萄酒的价格近年来一直在飞涨，面对这样的境况，或许黑皮诺爱好者应该尝试一下其他选择了。德国黑皮诺是一个还未被挖掘的宝藏，世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）曾说：「德国黑皮诺惊人的品质是葡萄酒世界保守的最好的秘密之一」。不过德国黑皮诺品质虽好，出口量却很少。遇到的话，可要珍惜呀~