好吃的四川菜，要去四川哪里找？

四川·雅安

川菜爽辣让人上瘾，除了成都重庆这种大城市，想找好吃的川菜，可能需要往更远一点地方探索。

雅安，地处四川盆地与青藏高原的过渡带，非常漂亮的地方，这一次和几位主厨一起探访，包括刚刚获得米其林二星的黄景辉师傅，在雅安寻找三种川菜的灵感食材。

花 椒

花椒是川菜不可少的一味香料，雅安汉源县的品种最出名。

汉源花椒生长在海拔 2200 米的山顶，享受充足日晒，一期一会的花椒采摘季，满山弥漫着香气，鲜红娇嫩的果实充满芬芳的椒油。采收的花椒可以晒成干，也可以炼成花椒油。

豆 腐 

雅安严道镇，镇里的人时至今日，依然以几百年的古法点豆腐，每天清早在院子里将上等的黄豆研磨成浆，以麻布过滤，拿生铁锅煮浆，当浓郁的豆香飘出，用卤水浇下冷却成型。
最后喜提一整块严道老豆腐，还原豆腐本真原味。

雅 鱼 

杜甫口中的“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，讲的就是雅安最有代表性的食材——雅鱼。
这是一种名贵的冷水鱼，体形似鲤，鳞细如鳟，口感爽滑，肉质细嫩，营养丰富，久吃不腻。
砂锅雅鱼、雅鱼全席都是雅安名菜。

雅安的天时地利孕育出美味食材，如同马爹利干邑集结上帝的安排与生命之水，从宝德区的土壤、种植，到陈酿调配，都与中餐的哲学深度契合。

在雅安收集到了食材与灵感，星厨们以敢为入味，融合各自的料理风格，现场烹饪，看看都有些什么好菜？

如何将食材变为美味

这是真正的开放厨房，就在露天搭起一个灶台，用今天收集的食材来做菜，以四川为灵感主题，各自端出一道料理，看看主厨们的即兴菜单。

Course 1

• 竹笋麻婆豆腐
  by Michael Rosenblum / 成都蓝柿子

主厨罗朗14岁开始在美国的中餐厅打工，用起中国食材和香料得心应手。

竹笋对半切开，以严道镇的老豆腐做成麻婆豆腐，浇头铺满竹笋内芯，入口时上唇先碰到软嫩的豆腐，麻辣滋味顺势窜进口腔，搭配蒸熟的竹笋增添更多嚼劲，诱起笋的清甜香脆。

Course 2

• 椒麻牛肝菌
  by 纪瑞喜 / 汕头建业酒家

自古以来花椒就有烹制潮汕菜的传统，潮汕名厨纪瑞喜师傅选用西南地区当地特产牛肝菌，加入熟悉的花椒和辣椒猛火快炒，带动牛肝菌的麻辣鲜香，起锅前吊入马爹利干邑。

牛肝菌自带肥厚肉质，裹在春卷里有吃肉的满足感。

Course 3

• 鲜花椒麻辣牛肉
  

  by 黄景辉 / 广州Jiang by Chef Fei

黄景辉主厨刚刚摘下他的第二颗米其林星星，也是广州唯一的米其林二星餐厅，气势夺人。

新派川菜麻辣牛肉，细长条的辣椒丝和大撮花椒盖在厚切牛肉块上，颜色艳红饱和度犀利，入口冲击感很强，是当晚最重口的一道菜，配马爹利正合宜。

Course 4

• 菌香蒸雅鱼
  

  by 徐孝洪&徐孝元 / 成都银芭

“川府双杰”徐氏兄弟以传统川菜起家，在家常味中钻研精细风格。

在雅安捕捞的新鲜雅鱼，肚囊中夹进鸡油煸香过的菌菇，起锅时泛着珠光白亮的色泽，夹起筷来能感受到鱼肉的肥实细嫩，鱼身的油脂在清蒸过程里无限释放再锁回。

比起日料的板前、西餐的Chef's Table，中国的厨师更多是一种幕后职业，把自己对食材的理解和技艺注入菜肴中，依靠作品与公众单向沟通。

马爹利星厨荟邀请中国厨师走出后厨，以体验的方式呈现中餐之美与厨师之魂，也让匠心传承的故事和创新的烹饪理念被更多的人了解。
未来我也会和马爹利一起，跟主厨们前往更多的中国秘境，开展更多敢为旅程。

四川雅安之后，下一站去哪里呢？