诺邓火腿，云南古村的千年盐腿

诺邓火腿，云南古村的千年盐腿

诺邓火腿出自云南大理州云龙县的诺邓古村，这个白族村落有着上千年的制盐历史，诺邓井盐是云南历史上重要的盐产地之一。诺邓火腿就是用诺邓的天然井盐配合当地的气候条件制作的发酵火腿。

诺邓火腿选用的是云南本地的高山小黑猪后腿，猪在海拔两千米以上的山区放养吃野果和草根和玉米，猪肉紧实脂肪分布均匀。制作过程是猪腿用诺邓井盐反复揉搓和腌制，然后挂在诺邓村特有的老房子屋檐下自然风干发酵，发酵周期通常在一到三年。

诺邓火腿的风味特点是咸鲜适口香气内敛余味悠长。和金华火腿的浓郁霸气和宣威火腿的花果香气不同，诺邓火腿走的是淡雅清香路线，咸度控制得比较精准，即使单吃也不会觉得过咸。

诺邓火腿的吃法以清蒸和白切和炖汤为主。最地道的诺邓吃法是诺邓火腿炒诺邓当地的野生菌，山珍和盐腿的风味碰撞是最纯粹的云南味道。也可以把诺邓火腿切薄片在热锅上快速煎两面煎到边缘微卷直接吃，油脂在高温下融化渗进瘦肉里，嚼起来的肉香和油脂香融合得恰到好处。

诺邓火腿因为产地偏远产量很小发酵周期又长，所以市场上很难买到真正的诺邓火腿。如果遇到声称是诺邓火腿但价格非常便宜的产品，基本可以判断要么是其他地方的火腿冒充的要么是速成的劣质产品。真正的诺邓火腿切开以后脂肪酸化缓慢瘦肉呈玫瑰红色，闻起来有淡淡的盐香和发酵产生的轻微酸香。宣威火腿在云南省内的吃法非常多样。宣威火腿和野生菌和宣威火腿和土豆和宣威火腿和豆子都是云南人餐桌上的常见菜肴。宣威火腿炖豆腐是另一道经典菜，豆腐的嫩滑搭配火腿的咸香，豆腐在炖的过程中把火腿的鲜汁吸进去口味倍增。宣威火腿炒饭也是简单又美味的吃法，隔夜的冷米饭配火腿丁和青豆和鸡蛋快速翻炒，米饭粒粒松散火腿丁咸香可口。云南人还喜欢在逢年过节的时候把宣威火腿切成大块清蒸，蒸熟的宣威火腿切成薄片摆在盘子里作为一道上档次的冷盘，肉色诱人香气浓郁是家宴上的招牌菜。宣威火腿的品质鉴别和金华火腿规则相似。宣威火腿片蒸完热吃的时候配上一碟自家做的新鲜辣椒蘸水和一碗白米饭就是最地道的云南家常早餐。云南人不一定会特意为宣威火腿大摆宴席，但一碗宣威火腿蒸饭配辣椒蘸水，就是很多云南人的味觉乡愁。宣威火腿的品质等级划分和金华火腿类似也有特级和一级和二级的区分。特级宣威火腿选用的是饲养周期在十个月以上的乌金猪后腿，肌肉紧实脂肪洁白，切开以后肉纹如大理石般细腻纹理，是火腿鉴赏者追求的顶级品质。