没有一只鸡可以活着走出中国？| 我的2021南航随心飞总结：42飞26城，画出一张中国饮食地图

2020年底辞职之后，有了大把的自由时间，同时疫情期间各航司纷纷推出了国内航线的随心飞产品，简直是为我这样的无业游民量身定制的薅羊毛低成本出行的机会，2021年我飞了40多次，走过国内20多个城市。一年内如此高密度、大跨度的出行，让我充分体会到了中国幅员之辽阔，各地饮食风貌之丰富。

回望在国内飞来飞去的这一年，突然就很有兴趣想写下一篇文章专门记录这一年内吃过的“中国菜”，但“中国菜”的范围又实在是太大了，不过在下笔的时候我又想到，有这么一种我超爱的食材，它稀松平常，全国各地各民族都吃，在不同的地区被呈现为风格迥异的美食，折射出各具地域特色的饮食风貌，这种食材就是——鸡，那不如本文就先从我在各地吃到的鸡开始说起吧。

去青岛玩儿的时候， 一对摄影师朋友夫妇带我去了曾在百年鲁菜馆春和楼任主厨的大厨退休后开的一家私房菜，是家小小的夫妻店，大厨掌勺，他的夫人负责预订和接待，每天只做两桌，超级难订到位，真是沾了朋友夫妇的光才预订到的午间的一桌，席间就有经典鲁菜香酥鸡，表皮异常焦酥，肉却软烂咸香，跟我以往吃过的炸鸡都不一样，问了一下原来是要先用高汤蒸熟，才下油锅炸的。

青岛·赵记私房菜 人均150~250

云南是让我觉得最舒服的省份之一，风光好，气候宜人，消费低，滇菜也真的对我胃口。今年去了三趟，普者黑、昆明、西双版纳、大理，每一趟都感慨真想留在这儿租个民宿待上一个月啊。

在昆明去了福照楼吃汽锅鸡，点了一个小锅，分量对单人食客很友好，鸡肉剁块放在汽锅中蒸成鸡汤，有药材香料的香气，在福照楼还可以选择添加黑松露，云南产的黑松露虽不似法国的气味那般浓烈霸道，仍为鸡汤额外增添了一份鲜美。

昆明·福照楼 人均80元

昆明的网红菜市场大观篆新农贸市场里有卖用木姜子调味的鸡爪子。出了云贵川就不大见得到木姜子，这种植物拥有介于柠檬和风油精之间的、先声夺人的特殊香气，我们买了一碗又不好在路边站着啃，最后找了家同意我们吃鸡爪的咖啡店，就着咖啡啃鸡爪的体验估计也是云南给我的独一份的回忆（不过一周后我就在成都的咖啡店里啃兔头了哈哈哈！）。

昆明·大观篆新农贸市场 木姜子鸡脚

西双版纳是中国、老挝、缅甸三国交界的地方，饮食带有明显的东南亚风格，傣族人吃鸡爪子的方式又不一样，在木臼里放入鸡爪子，再加入鱼露、柠檬、辣椒、蒜等各种香料辅料，一起舂得细碎，鸡爪酸甜微辣，脆爽入味，柠檬和其他香料带来的那种复合的酸和香，绝对是醋无法替代的。

西双版纳 随便哪家当地小吃店都有的傣味舂鸡脚 20~25元一份

海南我今年也去了两趟，在海口和三亚分别转悠了一圈。

鸡饭当然要吃啦，半只白斩的文昌鸡上桌，带着刷得油亮剔透的表皮，骨头里还是红的，看起来觉得应该会很滑嫩，实际上肉质却非常紧实，只有一定鸡龄的肉才能跟牙齿这般痴缠抵抗。

我印象很深的是店里的两种蘸鸡酱料，咸鲜口的黑色酱汁和甜酸口的金黄色金桔醋汁，装在两个不锈钢小桶里在全店各张桌子上流转，由食客共用自取，构成区别于广东白切鸡的海南专属风味。

海口·隆仔鸡饭店 人均60元

在三亚吃的椰子鸡，服务员现场咣咣砍开4个椰青，把椰汁倒入锅中，锅内还有一些椰肉、红枣枸杞和当地的一种小小一颗的珍珠马蹄，就用这椰汁烧开后将文昌鸡下入，只需煮3分钟就够，鸡肉带着椰汁的清香，爽滑弹嫩，蘸加了蒜蓉小米辣和小青柠的料汁绝配。

三亚·萌哒哒椰子鸡 人均150元

都说广东人最会吃鸡（我自己就是广东人），但到了四川之后发现这里对鸡的料理才简直是玩出花儿来了。写下这篇文章的时候我正在成都，和一个吃货朋友一起刚结束2天的经典川菜课程，也在成都当地地头“舌”朋友的带队下吃过了传统四川筵席。

成都·三川九味 传统川菜筵席&川菜课程

川菜对鸡的料理，热烈奔放，却又不乏精雕细作。

鸡豆花乍看就是一道平平无奇的豆腐花，实际上却需要把鸡胸肉去除所有鸡油和筋腱，和上蛋清，捶打成鸡茸，然后在高汤中凝固，使其造型“伪装”成豆花这种便宜的素食。听起来是不是颇有几分现代分子料理风格，事实上成都人吃鸡豆花已经有至少一个世纪的历史了，傅崇矩于1909年编著的《成都通览》中就提到了这道菜。

宫保鸡丁，是川菜“糊辣荔枝味型”的代表，“糊辣”来自辣椒和花椒炒焦后产生的香气，“荔枝味”则是区别于糖醋味的咸酸甜滋味，肥嫩多汁的鸡丁、酥香的油酥花生和炒成偷油婆颜色的干辣椒段混合在一起，多重口感与滋味大胆碰撞，是可以长时间留在唇齿间的快乐！

这是我学成做出的宫保鸡丁，是不是像模像样的哈哈哈，老师说最好用勺子吃，一口把鸡丁、辣椒、花生和大葱都吃到

还有一道我印象很深的怪味鸡丝。川菜中的“怪味”是一种十分受欢迎却没个标准的味型，这种风味多出现在拌鸡、拌兔丁上。怪味鸡丝貌似用鸡胸肉做的比较多，我在三川九味吃到的版本是鸡腿肉，肉质更细，还保留了鸡皮，除了盐、酱油、辣椒油、花椒面、糖、醋、芝麻酱这些构成“怪味”的基础调料外，还加入了糟蛋做成的酱，鲜香醇浓的怪味酱汁裹在带皮鸡腿肉丝上，麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香各种味道串联在一起，平衡而和谐。

我吃过最正统的川菜在「三川九味」，这家店需要提前预约不可walk in, 另外还推荐一家平价但出品极佳的川菜 「芙蓉凰酒楼」，不喝酒的话人均只要约120元，亦请提前订位。

与四川各种大胆的复合味型和繁复工艺不同的是，广东人吃鸡更偏好“原味”，“有鸡味”是广东人对一只鸡的最高褒奖。在广东，鸡的烹饪方式也相对简单一些，比如整只焗、整只浸，又或者简单斩块并调味后蒸成“滑鸡”，而品质最好的鸡，一定会被广东人做成白切。

我在白天鹅宾馆的中餐厅玉堂春暖吃过338半只的白切葵花鸡（记得好像还要加服务费，这应该是全广州最金贵的鸡了吧……），葵花鸡是用葵花籽、葵花叶和杆喂养长大的身材娇小的鸡，专供白天鹅宾馆，玉堂春暖的厨房出品稳定浸得极好，每一块鸡肉的皮下都有肉冻，鸡龄不大所以其实“鸡味”并不算非常足，但确确实实是我吃过最嫩滑、鲜甜的白切鸡。

广州·玉堂春暖 人均500元

广州的白斩鸡当然不都那么贵，米其林推荐餐厅文记一心鸡人均不过80多元，是由原先广州“做鸡”最厉害的清平饭店的师傅创立，用的是2斤左右的清远麻鸡，相比玉堂春暖的葵花鸡肉质略韧，但“鸡味”更浓，沿袭了清平饭店“皮爽肉滑，骨都有味”的标准。

广州·文记一心鸡 人均85元

他们家的菜心炒鸡杂也很绝……

粤语有云“无鸡不成宴”，无论去酒楼还是在家用餐，鸡都在广东人的餐桌上占据最重要的地位。粤菜对于鸡肉的处理有这么一个优点，就是用家常的做法也可以做出来美味、稳定的美食。不像川菜、云南菜和海南菜，要么依赖特别的烹饪方法、有赖厨师多年经验，要么依靠地域特色强烈的配料。粤菜不是这样的，只需要一些简单的家常配料，就能催生风味。

快过年了，我想顺便介绍几道我自己常做的几道家常菜，工序虽然不算繁琐，但往上可以追溯到我的曾祖母，母亲融入她自己的理解后又传到我手里，也算家传秘方了。大概我们家的基因里就有着对吃的执着，后来我竟成了一个美食博主，烹饪的手艺也仍在传承的基础上继续改良进步。

白切鸡的浸与蒸：

白切鸡最为广东人熟悉的做法是“浸”，把一锅水加入姜葱和盐烧到将开未开，把鸡整只在这热而不沸的水中浸至肉刚熟而骨头中间还带着血，此时肉质最为滑嫩。

不是我吹，每年过年爸爸妈妈就等着我回家给年夜饭浸鸡呢。说起来也并不难，就是大家熟悉的三提三浸，让鸡皮定型后整只被水浸没，视鸡的大小25~35分钟后出锅过冷河即可斩件上桌。不过这种做法需要有比较多的烹饪经验和熟练掌握火候的能力，我就听很多朋友吐槽过自己在家浸好鸡斩件的时候总是好像拆盲盒一样，因为火候水温不好掌握，很少有好运可以刚刚好浸出最佳状态，要么煮过了韧口，要么太生了下不去嘴。

不是我吹，每年过年爸爸妈妈就等着我回家给年夜饭浸鸡呢

饭店里其实还有一种做法是蒸，尤其是大批量制作的时候，蒸汽显然更好把控温度，热量也更均匀，能让蒸箱中的每只鸡都均匀稳定受热。感谢现代厨房电器的发展，自从我家里安装了可以调节蒸汽温度和蒸汽量大小的蒸烤箱，我自己其实也很少再用“浸”这种全凭经验和运气、充满不确定性的方法了。

具体的操作方法就是先烧开一锅热水，抓住鸡的脖子，把鸡身在热水中浸下、提起反复三次，然后过一遍凉水使其表皮定型，再入蒸烤箱，用90°C~95°C的中档蒸汽蒸35分钟（因为大火会使鸡皮容易破），只要能给鸡创造一个这样恒温的、不会太“猛火”的蒸汽环境，让它均匀稳定受热，白切鸡的制作就变得没有门槛了，厨房小白也完全能够稳定出品的。

顺带一提，只有一个人吃饭的时候我吃不完一只鸡，经常会只买半只。半只剁开的鸡就更适合用蒸而不是浸，能够最大程度地减少肉味流失。

蒸烤箱不需要太贵的就很好用，我家是这台，4000+元的嵌入式

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抓住鸡头，在热水中三提三浸，然后过一遍冷水

入蒸烤箱，用90°C~95°C的中档蒸汽蒸35分钟

蒸好后浸入冰水

鸡在蒸制的时候可以准备蘸料：广州人一般就吃姜葱料，我家的做法是用刀背拍出姜蓉，挤去姜汁后，和切碎的葱白一起放在碗里，再调入一些盐焗鸡粉（成分就是盐、沙姜粉和味精），把烧热的花生油浇上拌匀即可。

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刀背拍出姜蓉，挤去姜汁后，和切碎的小葱白一起放在碗里

再调入一些盐焗鸡粉，把烧热的花生油浇上拌匀即可

喜欢更嫩滑的就用90°C蒸，家里有老人小朋友不太能接受鸡骨里还有比较多的血，就用95°C蒸，好掌控，不翻车，总之可以灵活调节温度指哪打哪的蒸烤箱真的神器！

豆豉蒸鸡：大火猛蒸是“滑”鸡的秘诀

蒸菜好把控，容错率高，而且好吃又健康，对新手来说真是永远都不会翻车。再分享一道我很爱吃的蒸鸡菜肴，简单快手好吃。

广东人蒸鸡蒸鱼讲究：水多，火大，气足。我家的蒸烤箱也能做到。上汽后再放入处理好的食材，全程大火猛蒸，让肉类在猛烈的高温蒸汽中短时间内迅速受热，蛋白质凝固，保留丰富的肉汁和分外弹嫩的肉质。

另外还有一个小tips，蒸肉最好选择尽量大的金属盘子，把肉铺平而不是重叠在一起，不要嫌金属盘子不好看，它导热比陶瓷更快，而铺平的肉也能更快速均匀地接受蒸汽。

我常在家做的这道豆豉蒸鸡超级简单，小白也绝对不翻车。

先调味：三黄鸡半只斩小块，半颗大蒜拆成蒜瓣拍扁、一小把豆豉用清水清洗一下，加入少许盐、适量料酒、约20ml生抽，下淀粉抓匀，然后下花生油再次抓匀，腌15分钟。

用一个略大的金属盘子把每一块鸡肉平铺开，不要重叠。我家一直用一个30CM的大不锈钢盘，蒸肉菜非常好用，能铺的开。不过这么大的盘子家里的蒸锅不一定放得下，所以有蒸箱就用蒸箱。

如果用蒸锅，水烧开后再放入鸡肉。如果用蒸烤箱，调100°C最高档（我这台是三档）蒸汽，温度达到后会有提示音，放在蒸烤箱中层蒸8~10分钟出炉。

简单调味后蒸一下就能吃，非常家常，但味道真的很赞，豉香蒜香浓郁，下饭神菜，剩下的豉汁我第二天用来煮面还能吃两大碗！

正经的盐焗鸡

我以前也做过往鸡身上抹盐焗鸡粉，然后用电饭煲来焗的盐焗鸡，也是方便且挺好吃的。不过正经的盐焗鸡是真的用海盐焗出来的。正如很久以前江苏人就懂得利用适当的高温去炒白糖，从而令糖油产生一种令人愉悦的“焦糖香”，同样的，盐除了给食物赋予咸味之外，在高温下也是可以产生香气的。

“盐焗”的烹饪方法就来源于广东，将粗盐炒热埋入食物令其焗熟，食物会平添一种奇妙的“盐焗香”。

我插个粗盐的链接供参考，但还是建议大家在本地线下超市购买，比京东（因为盐太重，运输成本高）便宜哦。我这边的超市是1.5元一斤，买个5~6斤就够焗一只整鸡了，盐可以重复使用3~4次，所以完全不贵的哈。

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3斤内的小鸡一只，买不到清远鸡就用三黄鸡。

腌鸡料：沙姜粉30g，盐10g，食用油适量，搅拌均匀成糊。

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给鸡身里里外外都抹上腌鸡料，腌30分钟以上，同时让鸡表面尽量风干（不然一会儿焗的时候出水会比较多）。然后在鸡肚子里塞入一把小葱和2片姜。

用两张玉扣纸（专门包盐焗鸡的一种纸，价格不贵）叠起，将鸡包起来。

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烤箱预热220°C， 等待烤箱升温的同时我们就可以开始炒盐了。

把5斤粗盐倒入铁锅里，大火翻炒，可以加入一根桂皮，几颗八角，几张香叶，香料在热盐中会被炒出香味来。

拿一个砂锅或铸铁锅，在锅底铺一层盐，放入包好的鸡，再把剩余的热盐全部倒入把鸡完全覆盖住，如果没有烤箱，就把锅在火上烧5分钟后关火，中途温度降下来需要再次开火烧5分钟。

如果有烤箱那送入烤箱就不用管了，让热盐的温度和烤箱持续提供的温度将鸡焐焗40分钟。

我家是24CM的staub，放一只3斤左右的鸡刚好。

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取出把纸撕开就可以享用啦~！我这里因为有意把鸡风干过再焗（避免出水太多影响盐重复利用）所以鸡的表面会看起来略干，其实是干的沙姜粉留在鸡皮表面了，要好看的话可以刷油，不过自家吃没关系的，直接用手撕就很好吃了。真的没有看起来那么麻烦，上手很简单，盐也很便宜很容易购得，推荐大家有空的时候一试。

在我的日常食谱里，「鸡肉」的出现频率非常高。它做法多样，怎么做都好吃；我的厨艺也在传承长辈手艺的基础上，随着现代厨房电器和厨具的发展在不停改进，比如说蒸烤箱操作简单，玩法却特别多变，只要掌握了温度和时间，就能做出花样百出的美食，永不翻车。

也祝各位美食爱好者能做出好吃的鸡肉，龙龙在这里提前祝大家虎年快乐吃鸡啦！

我是 @珑珑go，整理了一些您可能感兴趣的过往文章供您参考。

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作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～

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