哈食记 篇一：只用燃气灶也能真空低温慢煮（sous-vide）接近完美的牛排？

前言：吃饭，我是认真的

1、美食，应该兼容并蓄

不知道什么时候，开始喜欢上了吃牛排。

曾经我也认为中国的美食天下第一，不需要去学外国人的饮食方式，但随着年龄和知识的增长，渐渐明白了，落后就要挨打，不管是什么领域。

不必妄自菲薄，但自满自大，觉得华夏之外皆蛮夷，其实也不可取。

中国虽然地大物博，但也只是地球陆地面积的6.44%，地球总面积的1.88%，只是地球上223个国家和地区之一。

在美国融合各个民族，吸取全世界精华的时候，我们刚刚被列强轰开国家的大门。

在法国开始营造法餐高端大气形象的时候，我们还挣扎在民族存亡之时。

在日本逐渐制霸美食界，开始影响世界对食物的观念，让全世界接受食材本身才是最美的味道时，我们还在努力发展经济，准备腾飞。

现在2020年了，全面小康了，吃饱不是问题了，下一步的问题是，要吃好。

2、美食，是一种科学

在国外各种食品科学发展如火如荼的时候，还嘲讽外国人**“做个饭都要用量杯量勺”，忽视精确**的重要性，其实是一种反智……

厨房里的每一步，其实都是化学反应，都可以用化学实验的思维来定性定量。

某种程度上，控制过程，就可以控制结果。

这些年，西方有几部非常重要的食品科学科普大作，对食品在加工、烹饪过程中发生的每一步反应，进行了详细的说明。

低配版如《食物与厨艺》：

高配版如《现代主义烹调》：

特别是上面这一本，是由一位科学家（内森·梅尔沃德，微软前CTO）、一位大厨（克里斯·杨）、以及另外一位大厨兼作家（马克西姆·比莱）共同推出，是我一直想买，但是完全买不起的一本书……

所以就可耻地从网络上找到了学习版，拜读之后更想买了，攒预算中……

顺便晒一下，某人关于烹饪的书……

话说回来，科学和烹饪有什么关系？

厨师都知道，“火候”其实是最重要的，同样的饭菜，同样的步骤，为什么有的人做得很好吃，有的人做的很难吃？

就是“火候”在搞鬼。

而“火候”，其实完全可以分解成完全精确的指标，加以控制，这就是现代科技带来的食品科学的进步。

各种食品的开发，各种新烹饪器具的发明，离不开食品科学的发展，不过食品科学，现在依然很少走进由奶奶外婆妈妈们把持的家庭厨房……

3、美拉德反应

美拉德反应，大概是美食烹饪过程中，最重要的一个反应。

它解释了，为什么煎炸烤的食物好吃，香气四溢。

而蒸煮炖的食物，就寡淡无味，没有那种香味。

美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。 “梅纳反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

它的反应过程如下：

记住这个反应，它在牛排烹饪里面非常重要！非常重要！非常重要！

一、实验：控制温度

早就知道了低温慢煮，看了很多网友的文章，以及各种科普，到最后，还是去拜读了一下《现代主义烹调》，然后决定开始实验。

在sous-vide里面，最重要的是温度控制。

1、各种设备

1.1 可选设备

看网络上各种各样的高端大气上档次的装备，譬如一步到位的慢煮机（现在基本上都是进口的，这个市场比较小众，目前国内还没有大品牌跟进）。

再譬如实验用水浴锅：

再譬如各种有温控的电子设备：温控电磁炉

能温控的电饭煲……

还可以用养生壶……

温奶器……

譬如烤箱、蒸烤箱（还可以低温烤牛排）：

各种电子设备，只要有能够较为精确地控制温度，就足够进行比较初级的低温慢煮。

除了电子设备之外，其实用非电子设备也能做到。

其实只有想不到，没有做不到。

譬如我这次用的就是……

燃气灶+锅……

真·低温慢煮。

1.2 必须设备

其实必须的设备就只有两个：

精确的温度计耐高温的真空袋

2、需要多高温度？

因为这是写牛排的，所以只说牛排了，其他的我试验了之后再写。

牛排的熟度，取决于中心温度，按照惯例，牛排一共有六个熟度。

近生牛排：46℃-48℃

一成熟牛排：49℃-53℃

三成熟牛排：54℃-56℃

五成熟牛排：57℃-62℃

七成熟牛排：63℃-68℃

全熟牛排：71℃

需要注意的是，为了保证中心温度，水温要比中心温度高1度。

将水温控制在55-57℃之间，就可以保证牛排是3成熟。

所以，对牛排来说，其实不用特别精确的控制，上下浮动±1，完全可以接受。

就算是稍高一点，五成熟又不是不能吃对不对？

可以看下面这个图片，判断自己的牛排熟度，不过这个是煎的，所以明显两边有过熟部分，而低温慢煮，就是为了防止外层过熟的一种烹饪方式（图片来自于网络）：

3、需要煮多久？

低温慢煮牛排，需要根据厚度和时间查表，这个大家请自己查询。

2厘米厚的牛排，升温到55度，大概需要22分钟就够了。

不要煮太长时间，容易让牛排汁液流出，发干。

4、开始实验

其实这一步非常简单。

调整锅内水量调整火焰大小保证温度控制在目标温度±1度的范围内。

我的这口锅，在将火关到最小时，水量在中间突起位置时，恰好能够控制在56度。

二、实际操作

其实我第一次实验是失败的，相信了网友“多煮一段时间也无所谓”的说法，煮了好几个小时！

结果肉质全出来了，干柴一般。

所以这一次，完全按照时间来操作！

1、低温慢煮阶段

首先将牛排拆出来，吸干水分，重新封装到真空袋里

这一步忘记拍照了，封真空其实很简单，装进袋子里，然后把它压进水里，利用水压就可以将多余的空气挤出。

我一开始尝试过在里面加入黄油、提前腌制，后来发现这么做没有意义。

开始恒温加热

我用了两个勺子，一个垫住，不让它接触锅底，一个压住，不让它上漂到水面，大家可以自行找办法。

温度控制

之前已经试验过火和温度。

中间检测了一下，不同区域温差不超过2度，在可接受的范围内。

这是锅一侧的温度。

另一侧的温度

2、美拉德反应阶段

低温慢煮完了之后，牛排会变成粉嫩嫩的颜色，随后才会慢慢恢复成红色。

但现在还不好吃，因为缺少了最重要的美拉德反应。

再次吸干水分

吸干水分很重要，每次都要吸干水分，这也是我之所以不提前腌制，不提前加黄油的原因

加上想要吃的香料

然后就大火开煎

这一步就根据个人喜好了，我喜欢更外焦里嫩一些，所以是真正的大火。

煎的时候，有人用牛排自身油脂，我喜欢黄油的味道，所以加很多黄油，在煎的时候，用小勺向牛排上浇。

煎完之后，我个人喜欢加上蒜末，然后再加海盐。

（之所以用海盐，是因为我喜欢粗颗粒的盐）

最后装盘

蒜末切的更碎会更好吃，一边煎一边拍照，有点来不及，而且蒜末放多了。

装盘之后，我还在蒜末上浇了很多的热黄油，会更香一些……

三、成品展示

最后就是开吃了！

本来吃牛排，是一种必须二选一的事。

熟度低了，口感嫩，肉汁多，但是不容易咬断。

熟度高了，口感老，肉汁全没了。

低温慢煮，则可以两者兼顾，完美！

装盘之后的效果。

切开看一下内部什么样（蒜末放了太多）

浇热黄油的位置，也有点影响熟度。

看起来太诱人了，有点受不了了！随着放置时间变长，牛排内部也从粉色慢慢恢复了血红色，可惜它活不到完全恢复的时刻……

因为实在是太好吃了。

有人不喜欢西冷的大油边，但是我个人特别喜欢……油太多的情况下，就切开配着吃，入口又嫩又香，完美！

总结

试验成功，但是还有一些不完美的地方。

譬如国内的厚切牛排不太好买，我买的好几块厚切的牛排里，大多厚度也就只有2CM，不够厚。

够厚的牛排，才能展现出低温慢煮的威力来。

而我屯的几块M9的牛排，更是只有1.5的厚度……