咸蛋黄怎么挑和怎么处理，流油的关键在预处理

咸蛋黄怎么挑和怎么处理，流油的关键在预处理

咸蛋黄是中秋节做蛋黄酥和月饼的刚需食材，平时蒸肉饼炒饭拌面也少不了它。以前我直接买了咸蛋黄就拿来用，烤出来又干又硬不但不流油反而像嚼面疙瘩。后来学到了咸蛋黄的预处理手法，烤出来的蛋黄软糯流油口感质变。

好的咸蛋黄怎么挑。看颜色，好的咸蛋黄是橙红色偏深的，颜色浅的发白的咸蛋黄腌制时间不够或者鸭蛋本身品质不好。捏弹性，好的咸蛋黄摸起来应该有弹性但不能硬得像石头，太硬了说明腌制过久或者保存不当脱水太多。闻气味，好的咸蛋黄有一股浓郁的咸蛋香味，有腥味或异味的就是不新鲜了。

咸蛋黄买回来不能直接用。生的咸蛋黄表面有一层白色的薄膜，有些还裹着蛋清，这层东西如果不去掉烤出来就会又干又硬。处理方法是把咸蛋黄放在漏勺上用清水轻轻冲洗去掉表面的白膜和残余蛋清，动作要轻不要把蛋黄洗烂了。冲洗干净的蛋黄放在厨房纸上吸干表面水分。

下一步是泡黄酒或料酒去腥。把蛋黄放在小碗里倒入黄酒或料酒没过蛋黄浸泡十到十五分钟。酒不仅能去腥还能渗入蛋黄内部让蛋黄在烤制过程中释放油脂。泡好的蛋黄捞出来放在厨房纸上吸干表面的酒。

然后是最关键的一步：预烤出油。泡好酒的蛋黄放进预热好的烤箱一百五十度烤五到八分钟。蛋黄表面开始冒油、颜色变深、香气浓郁就关火取出。不要烤到蛋黄完全干硬，烤过头的蛋黄不会再出油了。预烤好的咸蛋黄趁热喷香表面油光发亮，这个状态就可以用来做蛋黄酥或直接切碎炒饭了。

如果咸蛋黄要放到蛋黄酥里，烤之前可以在蛋黄表面刷一层白酒去腥，包进豆沙里再包入酥皮中烤制。蛋黄酥烤好以后切开剖面蛋黄是橙红色的软糯油亮，每一口都带着咸蛋那种独特的沙沙的油脂感。

保存方面，没用完的生咸蛋黄密封冷冻可以保存两到三个月。使用前解冻处理按照上述步骤操作即可。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。

食材选购这件事说到底还是要多试多对比，光看别人的推荐没有自己的亲身体验积累，永远分不清什么是真的好什么是跟风炒作。

我以前总觉得做饭是一件很麻烦的事情所以经常点外卖，后来慢慢发现做饭这件事只要掌握了基本的流程和节奏其实花不了多少时间而且吃自己做的饭那种成就感和满足感是外卖完全给不了的。从最简单的煮面开始一步一步升级自己的厨艺这个过程本身就是一个很有趣的成长体验。