实验室 | 月饼中的转化糖浆到底有没有替代品?

2020-09-21 11:45:28 20点赞 47收藏 17评论

在周三的文章里,我们用2000字说清了广式、冰皮、流心三种月饼制作常见的问题。复习文章👉🏻:这份月饼问题攻略,有点实用。

而在广式月饼制作中,提问率最高的是糖浆的使用。转化糖是什么糖?转化糖有什么作用?转化糖有替代品吗?

实验室 | 月饼中的转化糖浆到底有没有替代品?

图源网络 | 侵删

为了解答大家的疑问,我们再一次走进了实验室。本次实验,我们将会用4种不同的糖浆、同样的配方和尽量接近的手法来制作广式月饼,从混合、色泽、手感、包裹状态、烘烤状态和成品几个方面进行测试。

实验所用配方

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可做8个50g月饼。

测试对象:麦芽糖、蜂蜜、水饴、转化糖浆

糖浆稀稠度:麦芽糖>转化糖浆>水饴>蜂蜜

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步骤一:材料混合成团

/ 不同糖浆做成面团 /

配方中所有材料搅拌均匀,用保鲜膜包好室温静置1小时。

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▲麦芽糖

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▲蜂蜜

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▲水饴

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▲转化糖浆

●麦芽糖:麦芽糖非常浓稠,拌匀时有明显的阻力,揉出的面团又干又散,甚至不能成团。不轻易服输的小编尝试把麦芽糖的分量增加到100g,果然它成团了,手感有一点硬且粘手。

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▲58g麦芽糖做的面团

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▲1.7倍麦芽糖做的面团

●蜂蜜饼皮&水饴饼皮&转化糖饼皮:这三种糖浆的饼皮都能顺利混合成团,除了麦芽糖饼皮明显比较硬之外,其他三种的差别并不明显,蜂蜜饼皮和转化糖饼皮的状态最为接近。

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▲麦芽糖、水饴、蜂蜜、转化糖浆

●软硬度:麦芽糖饼皮>水饴饼皮>转化糖饼皮>蜂蜜饼皮

步骤二:面团延展性

/ 不同糖浆做出的面团延展性如何 /

面团分别松弛1小时,分切成20g/个并搓圆。红豆馅也分成30g/个并搓圆。把饼皮压扁摊开,包住内馅,一点点将饼皮往上推直到封口。

*包馅手法看下图👇

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▲麦芽糖

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▲蜂蜜

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▲水饴

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▲转化糖浆

●四款饼皮的延展性都能满足包馅的操作,但有细微的差异。

●延展性:转化糖饼皮>蜂蜜饼皮>麦芽糖饼皮>水饴饼皮

步骤三:压模塑形

/ 不同面团做出的饼胚压出造型 /

把包好馅的饼团轻轻搓成椭圆形,放进模具压出月饼。

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▲蜂蜜、麦芽糖、水饴、转化糖浆

●这次均没有在模具里沾面粉,四种饼皮都能成功压出月饼生胚,除了色泽不同外,其他状态没有明显差别。

●色泽深→浅:麦芽糖饼皮>蜂蜜饼皮>转化糖饼皮>水饴饼皮

步骤四:入炉烘烤

/ 不同糖浆做出的月饼生胚烘烤 /

放入预热好的烤箱,上下火170℃烤6分钟,让月饼定型。

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▲蜂蜜、麦芽糖、水饴、转化糖浆

一切似乎都在顺利进行,当小编正在沾沾自喜之际,当烘烤了大约2分钟后,用麦芽糖饼皮的月饼,塌了!像一个融化的冰淇淋球。🙂我……

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▲蜂蜜、麦芽糖、水饴、转化糖浆

月饼先烤6分钟,取出在表面薄薄刷一层全蛋液,然后放入烤箱继续烘烤14分钟。*具温度和时间仅作参考,根据自家烤箱脾气稍作调整。

步骤五:出炉晾凉

/ 不同糖浆做出的月饼观察成品 /


月饼出炉冷却。咦~这么看来,麦芽糖皮的月饼虽然塌了,但又隐隐透露着几分可爱(欺骗自己)。

●成品成色:从颜色来看,用转化糖和蜂蜜做的月饼最为接近,细细对比之下转化糖月饼的上色稍深。而水饴月饼几乎没有上色,还是白白的。

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▲转化糖浆、水饴、麦芽糖、蜂蜜

步骤六:密封静置回油

/ 不同糖浆做出的月饼会有情况如何 /

月饼密封静置2-3天回油。

●回油情况:回油后的月饼,表皮明显变软而且呈现光泽感,转化糖和蜂蜜月饼的光泽度比较接近,水饴月饼稍微逊色了一点。而麦芽糖月饼~~忽略它吧。

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▲转化糖浆、水饴、麦芽糖、蜂蜜

试吃环节

●试吃前,小编本以为蜂蜜月饼会有蜂蜜的清香味道,结果它无论从口感和味道上,都与转化糖月饼非常接近。俗称:没啥大区别~

●而水饴月饼皮的口感偏硬,甚至有点粘牙。麦芽糖月饼依然保留了一点脆脆的口感,而且有淡淡的麦芽糖香味,也会有点粘牙,可惜它塌了。

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实验小结

首先要知道,蔗糖属于二糖,当蔗糖被熬煮到一定浓度,冷却后会有晶体析出。而如果在熬煮的时候加入柠檬酸,蔗糖分子会被水解转化成单糖(1果糖和1葡萄糖),这个过程叫做糖的转化。

●按照这样的逻辑,小编理解是:可以替代转化糖用来做月饼的糖,需要满足2个条件👇①含有单糖。②状态和转化糖接近。而蜂蜜正好满足了以上两个条件。

● 那么是否任何蜂蜜都可以代替转化糖呢?上面说到,蔗糖会水解成1果糖和1葡萄糖,即比例为1:1,这个比例是相对稳定的。而市面的蜂蜜品种繁多,其中的果糖和葡萄糖的比例也不固定。因此,蜂蜜可以代替转化糖,但前提是要做好测试,选定一种成功率高的蜂蜜。本次测试使用的是超市最常见那种可流动的蜂蜜。

PS:以上结论仅基于不藏私好奇实验室的结果,如果有其他异议或看法,欢迎到留言区交流哦~

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