夏天,自己动手做梅酒
又到了酿梅子酒的时节。
好像人人都知道我爱梅子酒了。住在大阪的师姐小浪,曾经给我尝过她用高度酒做的梅酒,因为没办法运输,只好在夜里自斟自饮,玻璃瓶里,琥珀色的酒一寸寸减下去,月光一寸寸透进来,合衣便在榻榻米上睡着了。醒过来,月亮光映在脸上,空气里都是梅子味,连梦都带有种《牡丹亭》里的“酸酸楚楚由人恋”。去京都采访,临别最后一夜,好友苏枕书捧了梅酒来,有点羞涩地拿给我,我总忘不了她脸上的微笑,像极了手上的梅酒,是初酿的甜香。
梅酒好喝,但最好自己酿。待客自饮,都是极佳的。酿梅酒需要时间,也需要一点运气。有一年,贪图方便,减少了一个步骤,结果做出来,总少了什么味道。这才明白,做酒,和做人一样,不可辜负。
做梅子酒的步骤繁复,然而你却不会厌烦,因为,这是一种真正的“岁月静好”。
这是我做梅酒的第五年,五年中,尝试了各种梅子,也尝试了各种泡梅子所用的酒,更尝试了各种方法,也算小有心得。问我梅酒方子的朋友很多,无法一一作答,所以,便细细写在这里罢。
一杯甜而不腻、酸而不涩的梅酒,是怎么来的?
- 选 梅 子 -
目前市面上,适合酿梅酒的梅子,大约来自以下几个产区。
按照成熟节气排列:
台湾梅 → 海南梅 → 四川梅 → 安徽黄山梅 → 福建永泰梅 → 浙江梅(绍兴、临安)→ 云南梅
至于哪种更适合酿梅子酒,我选了几种市面上常见的、可以网购到的梅子做了张表格:
一般情况下梅子的酸度和甜度是影响梅酒口味的重要选项,挑选核小、肉多、含水量高的梅子也有助于更多的果汁析出,浸泡出好喝的梅酒。个人比较推荐云南梅子,另外给大家提供几个网购梅子的小窍门。
网购tips:
一定要选择顺丰,路上一耽搁梅子就非常容易坏掉。
留意产地,我也遇到过产地是福建但是从南京发货的梅子,质问卖家,回说:“福建的已经过季了。”
购买时尽量不要选择果实果皮上有褶皱梅子。
不要买乌梅,不要买乌梅,不要买乌梅!!!重要的事情说三遍!!!!
- 选 酒 -
总是有很多人问我选什么样的酒,其实可以酿梅酒的基酒很多,我的原则是,选酒之前,先问问自己,是酒鬼系,还是软妹系?酒鬼系,就选度数高的酒;软妹系,就选度数低的酒。
软妹系选酒:
日本清酒:清酒是目前最为主流的梅酒基酒,喝起来优雅高级,口感圆润,特别适合软妹选用。在日本,有很多专门为制作梅子酒准备的日本酒。国内的话,就去进口超市买最便宜的,比如菊正宗。
味啉:别惊讶,味啉不仅仅是佐料,其实也可以用来酿梅酒。用味啉酿梅酒,味道会更甜,所以,可以适量减少糖的配比。
本格焼酎(烧酒):也是日本酒,酿出来的梅酒会有许多别样的香气,比如米、麦、芋头等等,口感也比较柔和。
九江双蒸酒:广东和福建一带的梅子非常适合用九江双蒸酒来酿梅酒。
酒鬼系选酒:
二锅头:二锅头其实是极好的梅酒基酒。我选取的是牛栏山的二锅头,比红星的香气更好一些。
汾酒:去年用汾酒酿过一次,才到四五个月,香气已经很大。
三花酒:这是我很喜欢的一款酿梅酒用酒,喝起来没有二锅头那么凛冽,算是酒鬼系里偏软妹的一款。
白兰地:用白兰地酿梅酒,会和传统梅酒有不同的味道。但进口白兰地比较贵,一般不推荐初学者选用。
威士忌:我承认我用威士忌酿过一次,然后被我妈骂败家女。威士忌酿出来的梅酒甜度也会较高,很容易喝醉。推荐爱威士忌的壕们选用,今年我不会再用威士忌酿酒了,无他,太贵!
- 选 糖 -
很多人会忽略梅酒中使用的糖。如果说梅子和酒决定梅子酒的度数和香气,那么糖则是决定梅子酒味道的关键。
冰 糖 ★★★
冰糖的甜度比较适合,另外因为结晶的缘故,融化缓慢,可以让糖慢慢渗入酒体,味道更为香美。
细 砂 糖 ★★
我个人并不喜欢细砂糖加入梅酒,虽然酒味比较细腻,会突出梅酒的香气,但味道很无趣,像一个美丽但无情趣的佳人。
红 糖 ★★★
我选用的是云南土红糖,就是元宝块那种。不喜欢梅酒太甜的朋友们可以选择。土红糖 云南梅子,会有奇妙的香气,酒体本身的味道偏酸一些,需要更多时间。
黑 糖 ★★★★★
我的最爱来了!!!用黑糖作为梅酒使用糖,会产生非常强烈的香味,味道也很浓郁。日本有现成的黑糖梅酒,建议酿酒之前,同学们可以买一瓶感受一下味道。我个人的最爱,黑糖成本比较高,建议和冰糖调配使用。
我的梅酒方子需要两天,在上述原料之外,你还需要准备一些密封性能较好的玻璃罐。
- 选 罐 子 -
选罐子的原则有三个,第一是密封性要好,测试的原则就是,你倒点水进去,拧上盖子,然后使劲摇晃,看是否漏水。第二是要无铅。这个比较难判断,所以我一般选比较贵的,闻起来没什么味道的。第三就是要玻璃的,透明的。这样看起来清楚,也方便观察梅酒的状态。
- 制 作 步 骤 -
做梅子的过程比较多,建议全程以是枝裕和的《海街日记》作为背景电影。
▲ 跟片中的四姐妹一起做梅酒
喝完梅子酒,梅子怎么办!
做红烧肉和红烧猪蹄的时候放几颗(最好是捣烂的),你会有别样的感受!!!!
捣烂之后加蜂蜜,可以用来点烧鹅!
捣烂之后,加入到苏打水当中,可添加少许蜂蜜调味,是夏日有趣的冰饮。
捣烂之后,加柠檬汁、盐、生抽、胡椒碎、老抽,以混合调料涂抹在鸭腿上,腌渍三小时,然后入煎锅,煎到鸭皮变脆即可。
本文经福桃九分饱授权发布,原标题:做梅酒和做人一样,彼此都别辜负,作者:做梅酒和做人一样,彼此都别辜负,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。
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