厨师长教你：“盐焗猪肝”的家常做法，干香浓厚，好吃没腥味

大家好，本期视频和大家分享一道越嚼越香的下酒好菜“盐焗猪肝”。盐焗这种烹饪方式是利用盐作为导热介质将食物焗烤成熟，可以有效地锁住食材的原味，并且干香味浓厚。但需要特别注意的是，猪肝下锅前一定要将表面水分擦干，以避免将食盐融化，导致成菜局部过咸影响香味。只要保证“宽盐”干燥不融化，大家是不需要担心这道菜过咸的。

【盐焗猪肝】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备新鲜的猪肝2500克，将其均匀地分成几大块之后去除中间白色的筋膜，嫌麻烦的同学可以直接将这一步交给热心的摊主来处理。

【2】然后将处理好的猪肝放入盆中加入适量的清水，再加入适量的白醋，将猪肝清洗干净备用，加白醋可以有效地压制猪肝的血腥味。

【3】然后将猪肝捞出沥干水分，用毛巾擦干备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】准备食用盐4000克倒入锅中，开火将其炒热，将食用盐炒至60度左右。

【2】盐炒热之后加入适量的八角，再加入适量的三奈（干沙姜），继续将盐翻炒至100度左右。

【3】然后再加入适量的青花椒，加入适量的干辣椒，加入6克左右的桂皮翻炒均匀，最后再加入适量的小茴香。

【4】继续将食用盐翻炒至升温120度左右，食用盐120度左右之后取出一大半。

【5】然后将擦干的猪肝均匀地码放在盐的中心，同学们切记，这一步的目的是防止猪肝水分过度流失烧糊，然后将盐均匀地包裹在猪肝的表面。

【6】再将最后一块猪肝埋好，同学们切记必须尽可能的用盐包裹猪肝，这样才能够保证猪肝受热均匀熟透，然后将剩余的盐将猪肝盖严实。

【7】最后盖上锅盖转微小火盐焗55分钟，同学们注意，盐焗50分钟为鲜嫩，55分钟为半干半嫩，盐焗60分钟为干香。

【8】中途必须时刻保持微小火，这样可以防止猪肝烧糊。

【9】盐焗55分钟之后拨开食用盐，再夹出猪肝，然后用干净的毛巾擦掉猪肝表面的五香盐，同学们切记，必须将盐擦干净，否则会影响口味。

【10】然后将猪肝切成2毫米左右的薄片，最后均匀地摆盘即可上菜。

【11】一道干香浓厚的盐焗猪肝就制作完成。

技术总结

第一

最好选择摊主未改刀的完整猪肝，这样才能够更好地保留中间的鲜味和水分。

第二

处理猪肝的时候最好去除筋膜，当然牙口好的同学也可以保留，清洗的时候加入白醋，可以完美的压制猪肝的腥味。

第三

猪肝下锅之前必须将水分擦干，否则会影响成菜的香味。

第四

最后的盐可以保留反复使用三次以上，但必须将结块的盐敲散，重新加热炒干盐中的水分，这样可以方便保存，下一次持续操作，敲散炒干的盐还可以用于腌制咸蛋或者腊肉，切记不可直接丢弃。

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