王刚的美食精选 篇八十一：厨师长教你：“豆腐茄子煲”的家常做法，咸香入味，简单易学

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大家好，本期视频和大家分享一道【豆腐茄子煲】

这样做出来的豆腐茄子格外入味下饭。在家操作推荐使用少油版本，只用猪油来炒茄子最后勾芡收汁即可。重油版本更适合餐馆后厨，茄子成菜之后依然可以保持鲜艳的颜色并且更香，以达到色香味俱全，但相对略显油腻。

【豆腐茄子煲】所需食材如下

详细步骤如下▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备老豆腐1块（约400克），将豆腐直接切成5毫米左右的厚片备用，同学们注意最好将豆腐切厚一些，这样在煎制的时候不容易煎碎保持完整。

【2】准备紫皮茄子1根切成滚刀块备用，茄子最好选择嫩茄子口感更佳。

【3】准备适量略肥的五花肉切成颗粒备用，同学们最好选择比较肥厚的五花肉，这样才能够爆出更多的猪油，下一步开始制作。

【4】准备大红椒1个去籽之后切成颗粒备用，准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用，准备香菇2朵切成颗粒备用，准备小葱头2根切成颗粒备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】锅烧热之后加入适量的油滑锅，然后将热油倒出，热油倒出之后加入少许的底油。

【2】加入适量的食用盐均匀的撒在锅中（约0.5克），撒好盐之后转微小火，再将切好的豆腐依次下入锅中，然后将豆腐煎香煎至两面金黄。

【3】同学们切记这个过程必须小火慢煎6分钟（2面各三分钟），必须让豆腐均匀的受热，使其表面煎黄煎香，豆腐在翻面之前再撒上适量的食用盐，中途的时候用筷子或者锅铲翻另外一面。

【4】豆腐煎好之后放入煲仔中垫底备用。

【5】下一步开始炒茄子，我们直接用上一步煎豆腐剩下的油烧热，然后将切好的肥肉粒下锅爆香炒出猪油，同学们切记猪肉不能一次性爆得太干。

【6】爆出猪油之后将切好的茄子下锅，茄子下锅之后转中小火煸炒5分钟，这一步的目的是将茄子炒熟，其中不太干的肥肉粒也会边炒边出油。

【7】煸炒过程中吸出来的猪油会再次被茄子吸收，此做法会使茄子的口感更加的浓香，茄子炒香炒熟之后开始调味。

【8】锅中加入适量的蚝油（约8克），加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约5克），加入适量的老抽调色（约2克），再加入少许清水之后将其翻炒均匀。

【9】中途加入切好的大红椒粒和香菇粒炒至断生，再加入适量的水淀粉将茄子收汁。

【10】茄子收汁之后加入少许明油即可出锅放在煲仔中，最后上菜之前可以再次将其烧开撒上葱花。

【11】一道非常美味的豆腐茄子煲就制作完成。

技术总结

第一

豆腐最好选择老豆腐煎制，嫩豆腐下锅容易煎碎煎烂，煎制的时候不能用大火，必须使用微小火慢煎。

第二

此法属于少油版本的做法，采用纯猪油将茄子炒香再调汁收汁，调味料虽然简单但此菜非常的下饭

第三

此菜还有重油版本，只需要在炒茄子之前加入适量的底油再煸炒茄子，重油版的区别是：茄子的口感更加香，而且最后不需要勾芡收汁，两种微调的做法虽然类似，但口感相差比较大。

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