值无不言186期：做菜当然可以简单点！从食材到技巧，老吃货80图一文带你通关～

开头发问：假如疫情明天结束，你想吃点儿啥？

今年这个特殊的开年，打击了不少吃货的胃。对于厨房新手来说，人宅家中，心系美食，奈何手生技拙身心懒，一日三餐吃不全，除此之外，顿顿面包饼干方便面的人想必不在少数。再宅也不能亏了咱的胃啊～

问题来了，不会做饭星人，如何快速上手，自己做顿健康的饭菜？

今天我们邀请到了8年下厨老手、饭菜顿顿不重样的@心潮芃湃，为我们分享简单、快手又健康的美味菜谱，满足你的中国胃。

本期话题：做菜可以简单点！老吃货80图一文带你通关

• 肉类食材如何选购？

• 有哪些好吃不难做的家常菜谱？

• 新手怎么看火候？如何用好调味料？

……

以上为示例问题，各位值友可以结合自己的情况向嘉宾提问

• APP端的值友可以在评论中向@心潮芃湃直接提问，

• PC端的值友点击下方按钮“我要请教”即可直达提问区~

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★写在前面

本篇共计5000余字，80+张图片，阅读大约需要10分钟。介绍了一名逛菜市场30年的老麻麻的猪肉选购经验以及8道宅家简单易做的快手菜，疫情严重大家宅家无聊不妨做一做呗~~文章结构如下。

1.猪肉专业课

A.关于猪肉的不同部位

B.关于猪肉的选购

2.八道快手菜

A.笋干烧排骨

B.韭黄炒肉丝

C.清炒菠菜

D.蘑菇鸡蛋汤

E.洋葱炒白虾

F.芹菜炒肉丝

G.青菜汤

H.水芹炒千张

下面我们开始咯~

终于到了啥也不干就能给国家做贡献的时候了，不过天天宅在家里真的都要霉掉了，看剧听歌打游戏刷大妈，翻来覆去这几个事。。

生2重置版来来回回通了好几次，各种末日剧本看得我昏昏欲睡，看着大家都在分享自己的经验知识给兄弟们，我看了看自己，好像只有请麻麻教些做菜的知识来帮大家了。

那就啥也不说了，分享几个在家好做的快手菜给大家吧，都是很简单易学的菜色。一方面打发时间，另一方面锻炼厨艺，等疫情走后不也可以告别外卖一段时间嘛，老吃外卖毕竟不好0.0。

在烹饪的同时，心心也会把每道菜的关键点以及猪肉相关的专业课整理分享给大家，来自于我麻麻浸淫菜市场30年的经验，希望能帮助大家在和肉贩子斗智斗勇的过程中占据主动。下面我们开始咯。

★猪肉专业课

专业课来自于我那菜场老司机的麻麻，会比较生活化、比较口语一点，兄弟们别嫌弃。但都是非常实用的菜场技巧，当然对着图去超市买也能找对，知识都是相通的嘛。。

1.关于猪肉的不同部位

不同部位的猪肉在菜市场有不同的叫法，也就相应的有不同的做法。

A.后座肉，也就是猪屁股上的肉，如上图。比较瘦但是也比较柴，一般适合绞成肉馅包饺子等，红烧或者爆炒都会觉得柴。

B.腰梅肉，也叫“梅肉”“梅花肉”，就是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，如上图。一只猪身上有两条，肉中无筋却很细嫩，非常适合炒肉丝或者各种醋溜，唯独不那么适合红烧。原因很简单，分量太少且贵，红烧不够吃也不经吃0.0。

C.前胛肉，是紧贴前胸的肉，肉质比较细嫩，能吃水，如上图。这种肉不会很柴，又有肥有瘦，所以是红烧肉的理想食材了，当然做水煮肉片什么的也能胜任。

D.猪肋条肉，恩也就是我们最熟悉的“五花肉”，靠近猪腹部的位置。这个部位的肉因为一层瘦一层肥共有5层，所以称为五花肉。肋条肉能红烧、能清蒸、能干锅，也就爆炒差一些，是我最爱吃的一种猪肉。

但是肋条肉很考验技术，会买和不会买差别是比较大的，会买的菜场老司机，譬如我的麻麻。买回来的肋条肥肉较少、且肥而不腻，是可以当做红烧小排的做法整的，且比小排要嫩很多。

E.猪小排，也叫仔排，是猪胸肋骨的部分。由于肉和骨头的比例相对较好，这部分也是日常菜市场猪肉里最好卖最紧俏的，价格是一分不上去晚了还没有。口感上来说很棒，大家熟知的什么无锡酱排、粽香排骨也都是取的这部分。

需要提醒的是小排越靠近猪躯干越宽的部位越好，上面窄的是靠近猪脖子的部位，肉质很差千万别买。所以去菜市场记得捡下面宽的买，有的时候排骨便宜是肉贩子把上面窄的部位掺进去 了，兄弟们一定要擦亮眼。。

F.猪筒骨，就是那种中间有洞，内部有骨髓的大骨头。上好的筒骨应当是猪的后腿腿骨，内里还有大量的骨胶原，可以补钙可以美容。如果有术后需要恢复的病人，最好的平价滋补品就是筒骨以及黑鱼。

请记得买完筒骨让肉贩子帮你切好，否则到了家没有那种专业的切肉刀，你根本没办法破开筒骨，也就没办法享受到最里面的骨髓了。

2.关于猪肉的选购

市面上选购猪肉主要是看、闻、捏三大法。首先是看。

视觉上猪肉以鲜红色为好，如果肉质泛白且没有弹性，那就需要上手按压，如果能感受到明显的湿漉漉，则说明是注水猪肉。不过这年头注水猪肉比较少，黑心商贩一般喜欢给牛肉打水。。如果肉质呈暗红色，则是暗干肉，说明存放时间较长了。

嗅觉上主要是不能有异味臭味腥臊位，不过有种猪肉你买的时候一点看不出来问题，到家烧熟有种莫名的臭味。。

那个是杀猪的时候屠夫血没放干净，与肉贩子没啥关系，买到这种没办法的，因为外观上完全看不出问题。

触觉上用手按压猪肉感觉硬度及弹性，好的猪肉一定是富有弹性、硬中带柔，拿在手上就能感觉到沉重与韧性的。

其实也很好理解，正在看帖子的你，把你的左手按在你的右手大臂上，是不是很有弹性、硬中还有柔啊，哈哈哈哈~~

猪的种类非常多，我国吃的比较多的有白毛猪、黑毛猪和花猪。这里头黑毛猪的肉质紧密且富有弹性、香味浓郁，是猪肉中的佳品。我有幸下乡吃过一次正宗黑毛猪，那个香老远都能闻到，那个猪肘子吃完满手都是油还很难洗的掉。。

现在黑毛猪总量稀少，菜市场很多所谓的黑毛猪其实都是杂交的，就是有一部分黑毛猪的血统。

兄弟们去菜市场的时候，有两个办法可以帮助鉴别，一是黑毛猪的生长周期比较长，相对来说肥膘比较厚，以2指上为佳；二是注意观察屁股那儿，也就是座子肉，那是最容易残留黑毛剃不干净的。。

★中华小当家上线

科普完咱就正式开始啦，都是低门槛好做的菜，大家一起照着来哦~

1.笋干烧排骨

主料包括猪排骨（小排）和笋干，猪小排需要用水紧干。

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所有肉类根据品种的不同，需要不同程度的下水紧一次。操作十分简单，肉类洗干净放放入蒸锅，倒入自来水浸没。大火至水沸腾就立即将水及表面析出的血沫全部倾倒掉，剩余的肉类清水洗净后即可正常烹饪。

牛羊肉血沫最重，最好一直蹲在锅旁边，随时漂取出去。家禽类的血沫相对较轻，水刚沸腾就可以熄火，将飘浮在表面的血沫漂出即可。

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光吃肉不配蔬菜可不行，笋干具有较多的膳食纤维，可以促进消化减少脂肪。在这个人人家里蹲的时代，要避免发胖，饮食可是真的要注意。

和别的容易熟的食材不一样，笋干属于难熟的食材，要先加水大火炖熟，否则很容易骨头烂了笋干还没烂。

锅底先放生姜，随后滴入食物油，emmmmm，冬天花生油凝固了所以就变成了这个样子。花生油选的是鲁花5S压榨一级花生油，去年双十二囤的当时一桶是128元，但前阵子百亿补贴貌似有过99元一桶的神价。

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加入葱以及八角。放入前面紧好的排骨，可以看到混入了一些五花肉，实测烧小排的时候带点肥肋条会更香。

加入少量水后补加适量拌菜酱油，一锅铲为宜，主要是帮助上色的作用。拌菜酱油我家用的是六月鲜。

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随后放入老抽酱油，主要起上色的作用，量的话小半锅铲为宜。随后加入少量水搭配白砂糖，给排骨上色。老抽酱油我家用的是海天草菇，上色力是真的MAX。

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随后依次滴入少量食醋和一锅铲料酒，食醋的主要作用是改味，料酒的主要作用是除腥，随后文火把汤汁煮开。

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这时候排骨的部分我们已经料理完毕，我们加入辅料笋干。

适当补充一些拌菜酱油，其余辅料不需要再补，剩下的步骤就不需要在炒锅里进行了。

准备好咱的神器，被站内厨神大大种草的staub珐琅锅。我家是5口人吃饭，所以需要28cm的大锅，一般的3口之家24cm的基本就够用了。

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28cm的staub珐琅锅内部容积6.7公升，净重7.8Kg，如果再加上一锅食材和汤，满打满算可以到10Kg。我麻麻一个人基本是搬不动的，这点给大家参考下。

将炒锅里的食材全部转移到Staub珐琅锅内，开中火煲开后转小火慢炖即可，以肉酥软喷香为准。在等待过程中我们开始下一个菜的烹饪。

2.韭黄炒肉丝

主料包括猪肉丝、韭黄以及香干。

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前面已经介绍过了，炒肉丝最适宜的还是腰梅肉，当然价格也是猪肉中比较贵的。猪肉丝需提前放入少量食盐以及嫩肉粉腌制。

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嫩肉粉的主要作用是可以使肉丝更加嫩滑爽口。

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韭黄有温补肝肾、治疗便秘、补肾固精的作用，那个啥大家宅在家里天天那个，广大男同胞确实压力很大，补肾的一定要跟上。

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香干是佐餐佳品，炒啥菜放点都不会错，吃起来味道也很棒。

韭黄、香干、红辣椒洗净切好备用。

把腌制好的肉丝放入锅内，中火烧开。有个技巧，对于肉丝这类比较容易糊锅的食材，下锅前在油锅内适量补一点食盐，可以有效防止各类糊锅。

肉丝出锅前加入作料葱花、姜丝、蒜头，葱花的作用主要是提味顺带除腥，其他两样主要就是去腥了。

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随后肉丝出锅，韭黄下锅。新手炒菜切记不要盲目混制食材，拿不准的就做好一样盛出来做另一样，最后再一起烹制。

放入韭黄和香干，大火快炒5分钟即可。随后把此前烹制好的肉丝加入其中，大火快炒。

大概3分钟即可出锅，一盘又好吃营养又足的韭黄炒肉丝就OK啦。

3.清炒菠菜

主料就是菠菜了，天天宅在家里，一是怕发胖，二就是怕天天打游戏刷剧作息不规律，眼睛受伤，气血受损了。

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必须的营养里还缺一项——绿叶蔬菜，绿叶蔬菜首选当然是菠菜了。菠菜一是能促进胃液和胰液的分泌，有助于食物消化和营养的吸收；二是富含纤维素能帮助排便排毒；三是富含维生素A和维生素B2及铁、磷等无机盐，这些营养都能保护眼睛；四是菠菜能够补血，能使气血旺盛、精力充沛、头发亮泽。

在当前这种情形下，菠菜是最适合宅家党补充的绿叶蔬菜，索幸的是菠菜的烹饪也非常简单。首先用淘米水+流水洗净菠菜，尤其是叶面要用流水多搓几遍。

菠菜洗净取出后切断备用。

锅底油热后，放入切好的姜丝，以前做蔬菜我都是不放姜的，后来知道叶类蔬菜搭配生姜能有效提味。

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需要额外提及的一点，清炒菠菜为了让菠菜更爽口，出锅前需要放入两勺白砂糖，主要目的是使菠菜吃起来更加爽口，整个甜丝丝的。

4.蘑菇鸡蛋汤

最后一道菜肯定就是汤啦，主料包括蘑菇、鸡蛋和豆腐皮。

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一顿没有菌菇的食谱是不完整的，所以今天这餐最后一个菜就必须得捎上菌菇了。

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鸡蛋，每个人每天都要吃的食材。其实吧土鸡蛋和洋鸡蛋真的营养价值没区别，有条件能买到跑山鸡蛋的就吃土鸡蛋，其他情况也没必要刻意追求土鸡蛋。当然孕妇产妇这类特殊人群，口感也会影响到他们的心情，那还是买土鸡蛋吧。正大的那款据说也不错~

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豆腐皮也属于配菜，能有效提鲜，一般正常汤里都可以放点。

蘑菇洗净备用，辣椒是前面韭黄的配菜，忽略哈~~

豆腐皮洗干净备用。

锅内放入葱花和生姜，油热锅后加入蘑菇翻炒。

蘑菇轻微变色后即可加水煮汤。

盖上锅盖大火煮3分钟，随后加入豆腐皮。

豆腐皮属于入锅即熟的，加入豆腐皮等待1分钟就可以下鸡蛋了。鸡蛋用筷子搅拌均匀，并放入一丢丢食盐，这都基本操作，不赘述了。

至此一锅鲜香无比的蘑菇鸡蛋汤就出炉啦。

到这里三菜一汤就全部搞定了，除了烧排骨略微费时，其余3个菜从食材准备好到出锅总时间不超过25分钟。晒个全家福。

最后再来个大特写，咱这菜真的是看着就好吃。在疫情蔓延只能宅家的时候，能张罗出这样一桌子简单的家常菜，一家人坐在一起幸福地吃个饭，也是一种难得的释放啊。

5.洋葱炒白虾

主材包括厄瓜多尔白虾和洋葱，辅材青椒。

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厄瓜多尔白虾，前几天我写了一篇京东生鲜的文，还专门提到了这款白虾。可能在物资富裕的其他季，去乡下买河虾会是个更好的选择，但是冬天本地河虾没出来的光景，有这个吃就已经是奢望了。反正至少我这边已经断货好久了。。

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洋葱没的说，杀菌防癌，能有效预防富贵病，保护心脑血管。家里老父亲有“三高”，所以芹菜和洋葱我家几乎两天一次。。

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青椒，很多炒菜加点青椒都能让菜色更加鲜美好吃。

白虾去头去壳去虾线，有句讲句特大号真的实诚，每次都要一分为二的烹制，不然怕不入味。这家的白虾实测中号也可以正常吃，大号最合适，特大号有点偏大了。。

洋葱切片，如果怕流眼泪的可以把鼻孔塞住，能有效缓解流泪的症状。

青椒切丝备用。

依然是先加葱花和生姜，加油热锅，锅底加入少量食盐，前面已经说过食盐能有效避免糊锅，适合炒肉丝、炒虾仁这类容易糊锅的食材用。

随后放入虾仁。

待虾仁变色后倒入拌菜酱油和糖，注意不要用老抽酱油，这是炒菜不是红烧。拌菜酱油搭配砂糖是最好的上色作料，两样搭配这菜的颜色也就上去了。

爆炒3分钟虾仁完全变色即可出锅，随后我们炒洋葱。

加油下锅大火，洋葱炒软炒变色了即可。

把之前的虾仁加入锅内，合锅炒1分钟这道菜就OK了。

色香味俱全、营养拉满的洋葱炒白虾仁就出炉啦~~

6.芹菜炒肉丝

主材包括芹菜、猪肉丝，辅材青椒、千张。

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芹菜，祛风利湿、解毒宣肺、降低血压，前面我说过家里老父亲三高，所以这芹菜和洋葱我家基本不断的。。

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千张， 清热润肺、增强免疫力，现在这个时候，免疫力很关键啊。

猪肉丝用的腰梅肉，前面已经说了，不赘述。

芹菜洗净备用。

千张洗净备用。

猪肉丝，提前加入食盐以及嫩肉粉腌制。

大火炒至变色，肉汁收干后出锅。

随后倒入芹菜、千张，大火爆炒3分钟待芹菜变色即可。需要注意的是类似芹菜这种粗纤维蔬菜，爆炒是需要加入比较多的油的，否则会不好吃。

芹菜炒好后把猪肉丝放入。

随后补糖醋。芹菜和别的蔬菜不同，放点糖醋烹制会更加脆爽可口。

额外提一点食醋都比较容易挥发，倒完糖和醋后，就别开大火了。小火煮沸就可以出锅了。

7.青菜汤

主材青菜。

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应该是大部分小伙伴主要的叶类食材吧，冬天油腻的吃的比较多，就指着这个解腻了。。

这里提一点，青菜最基本的挑选方法是看青菜梆，青菜梆是白色的未必好吃，但是青菜梆是青色的基本不好吃。

青菜汤操作十分简单，可能真的是最快的快手菜了。。青菜洗净备用。

锅里下油热锅，放入生姜和葱花，随后倒入青菜。

开中火爆炒，要注意大火会破坏青菜中的维生素，所以火不能开得过大。

爆炒2分钟即可换汤锅，加水开始煮汤，待青菜汤沸腾后转小火慢炖。

小火慢炖5分钟出锅，一碗好吃健康的青菜汤就哦啦~~

8.水芹炒千张

主材水芹菜。

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以前吃水芹菜的时候反胃，总觉得有股怪味，现在慢慢也适应了。水芹清热解毒、润肺利湿，能解水肿能降血压，老中医说水芹降血压的作用拉满，为了咱爸这菜也是我家的常客。

所以家里如果老人有三高的，多买点这个吃，真的有效。这道菜也是非常简单，不超过10分钟搞定。

水芹洗净切成小段备用。

红辣椒切丝备用。

锅内放油香葱生姜丝，热锅后顺序加入水芹菜和千张。

爆炒3分钟，出锅前加糖醋，水芹菜和芹菜同属伞形植物科，烹饪方法也有异曲同工之处。

不同的是，水芹菜出锅前一定要加入一些耗油，能够有效提升水芹的鲜味。某种程度上说，只要菜色中没有加入肉类的，纯蔬菜的食材，都可以加入耗油提鲜，效果都不错。

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放入耗油后再中文炒1分钟即可出锅，好吃又营养的水芹炒千张就OK啦。

★写在最后

到这里本篇的内容就告一段落啦，希望本篇介绍的8个快手菜色能陪伴你度过宅家的无聊时光。

没事下个厨练个手往小了说打发时间、健康养生，往大了说也许就是你迎娶白富美走向人生巅峰的契机呢。最后祝福所有小伙伴们在家都能平平安安的，有欢声笑语有平价口罩，不无聊不发胖，风雨过后就是晴天，加油！