滑菜可以这样吃:秋葵与它,谁更滑?
这个菜不算常见菜,但在南方北方田间地头都很普遍,因为它实在是太好莳弄、太好料理,完全不用费心照顾,一到春夏,一场雨过后,它自己就窜得满菜地都是。
这种菜的叶片一般都长得极为壮实,随便掐上一把就能做好大一碗菜,方便得很。所以一到上市季节,菜市场就不少卖的。
它绿油油的叶子看着好看,价钱又非常便宜,吃过的人不少。当然,觉得它口感奇怪就没再吃过第二次的人也不少。
它的口感确实让人难以忘记,只要小时候吃过一次,几十年后都会记得它滑滑的口感。
除了看起来有点像野菜之外,这菜洗起来并不复杂,就跟一般蔬菜差也不多。但,一旦做熟了,就会有一种滑溜溜的口感,一边嚼一边滑溜溜,滑溜溜的菜汁在口腔里,让人感觉怪怪的,所以有人把它叫做滑菜。又因为它的叶片肥厚圆润,看起来就像绿色的木耳,所以有人把它叫做木耳菜。还有人叫它豆腐菜,不知为何,大概因为它常与豆腐一起烧汤的缘故。
为了方便阅读,下文统一把它称为滑菜。
清炒滑菜。要放蒜末提味,蒜末先炒香,再放滑菜翻炒炒软,因为滑菜本身气味清淡,单独清炒会让滑腻的口感更加突出,滑而寡淡,不好吃。放蒜末搭配炒香就好多了,喜欢吃辣的,还可以放一些干辣椒和少许花椒颗。调味方面只用盐就可以了。
滑菜煮豆腐。用植物油先把豆腐煎香,再放高汤或者清水煮涨,加盐把汤的味道收到豆腐里去,滚过几滚之后,放滑菜汆熟即可。自己家熬猪油,有剩的猪油渣可以放进滑菜豆腐汤里,香香脆脆又有荤油香味,一碗极素的汤瞬间变样,泡饭极好。
如果买到的是特别嫩的豆腐,就不用过油煎了,直接在清汤里煮开了,再放滑菜一起煮,滚一道就可以起锅。这样煮出来清清爽爽,极有豌豆尖豆腐汤的清淡风味,很贴肠胃。
滑菜与皮蛋一起煮汤。一个是滑、一个是带点特殊的臭味,两者碰头,味道意外得还很可以。做这个汤油要多放一点,皮蛋去皮切成小瓣或者直接切碎融入汤里,煮熟以后,用滑菜叶子当容器,捞吃皮蛋碎,味道很不错。
滑菜鸡蛋汤也很有人气,将两只鸡蛋打散、煎香,用锅铲分成小块,加汤煮涨,再放一把滑菜,一小撮蒜末,盛碗以后撒上一把小葱花,就香得很了。
上面这些滑菜做法里不是清炒就是煮汤,而其中煮汤的时候最不能错过的就是滑菜肉末汤或者肉丸子汤,总之就是要有猪肉。如果是用肉末的话,事先要煸炒一下肉末再放汤,如果是肉丸子的话也事先用油煎一下丸子,然后注入汤水煮涨,再放滑菜,这样可以让汤的味道更好,滑菜也更吸味道一些。
滑菜做熟以后不会变色,仍然是绿绿的样子,搭配肉末丸子好看好吃也不会腻。菜汤更好喝,用来泡饭吃、泡面条吃都不错。但滑菜自己该滑还是滑,不会因为烹饪方法的改变就不滑了,只能靠多吃去发现去适应看看有没有可能爱上它。
白灼滑菜也是一种吃法,水开以后,焯滑菜,变软即可捞出,点上芝麻油和生抽……
算了,蒜末炒滑菜就挺方便的,比起白灼,还是加点蒜末清炒吃吧。
(图片整理自网络)
本文经美食家大雄授权转载,原标题《滑菜可以这样吃:秋葵与它,谁更滑?》作者: 美食家大雄,未经允许请勿转载。
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