宣威火腿上最硬核的部位，金钱火爪强强联手，煲汤炖菜，鲜掉眉毛，一口入魂！

火腿，大自然和时间馈赠的美味。它会和红酒一样标明产地，来彰显其身份价值。因为其迷人而别致的风味，离不开当地无法复制的气候条件。产地哪怕偏差毫厘，口感上都会相差千里。

云南东北部的宣威市，冬无严寒、夏无酷暑，年平均气温13.4℃……这得天独厚的气候条件，让其成为制作火腿的佳地。

宣威出的火腿皮薄肉厚、肥瘦适中、色泽鲜艳，好吃到上头。著名作家汪曾祺曾说：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”

宣威火腿，已有数百年历史，作为云南火腿的代表，又被称为“云腿”。

1915年，巴拿马万国博览会上获金奖

1923年
在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为其亲笔题词“饮和食德”，使宣威火腿更是声名鹊起，为更多的人所接纳和熟知。2005年
“宣威火腿”获国家商标局批准并注册，成为云南省第二枚地理标志证明商标。 2010年
宣威火腿制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，“宣字牌”宣威火腿入围第二批保护与促进的中华老字号名录（零售、食品类）。

“宣字”牌创立于1985年，在1988年的「中国食品博览会」上，“宣字”宣威火腿就荣获了金奖。2011年还获得了“中华老字号”的称号（证书编号225005）。

凡是吃过“宣字”牌火腿的人，大都一口入魂，而它美味的灵魂来自“洞”里。

火腿的风味主要通过发酵来酝酿，发酵的环境、时间等都会带来千差万别的口感。不同于一般火腿的制作方法，“宣字”牌火腿采用和红酒发酵一样的“洞藏法”来发酵。将经过风干后的火腿，移至山洞再储藏发酵1～3年。

洞内温湿度相对恒定，且相对较低，能很好地保存火腿鲜味。而山洞内丰富的微生物群落则可促进火腿中各类物质的转换，赋予火腿更软、更鲜、更香的风味，和丰富的营养价值。

优质原料、独特的制作工艺

要想火腿好，原料是根本。不同于一般火腿，“宣字”牌宣威火腿以素有“高原良种，国之瑰宝”美称的——乌金猪为原料。

乌金猪是云南高原上放养型猪种，它们饿了吃野生饲草，渴了饮山间清泉，饲养周期一般在12~24个月。

这样养出来的乌金猪，精肉饱满、肉味纯正、香味浓郁，还富含钙、铁、锌等，营养也很丰富。制作时，选用整只猪后腿肉，不老不柴，用来制作火腿再合适不过。

宣威火腿制作过程漫长，一般从头年霜降到第二年中秋左右，才基本完成制作，之后还要经历漫长的发酵。一只火腿从初加工到成型要历经：鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、洞藏发酵。

每个步骤对最后火腿风味的形成都有着至关重要的影响，因此每个环节都必须细致入微。

01 修割整形

一般选用的鲜腿重量在7～15公斤，制作时要先对鲜腿修割整形，使皮面毛光血尽，肌肉丰满。这需要经验丰富的师傅来掌刀，才能保证修整后的鲜腿，瘦肉、肥肉不分裂，骨肉无损坏。

02 上盐腌制

将修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量非常讲究，为鲜腿重量的6.5%~7.5%。每隔2~3天就要上盐一次，一般分3~4次上盐。

03 堆码翻压

将上盐后的腿置于干燥、冷凉的室内，并将其堆叠起来、不断翻压，让盐分充分渗入每只腿内。这期间要严格控制室内的温度、湿度。

04 洗晒整形

堆码翻压后的腌腿会进行浸泡洗刷，之后把火腿晾晒到皮层微干、肉面尚软，再修整其形状。浸泡、晾晒的时间一定要根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同来确定，每一个因素都要精确控制。

05 上挂风干

经洗晒整形后，火腿即可上挂风干。上挂初期要严防春风，让火腿逐步风干，以免造成暴干开裂；立夏后，则要及时调节库房温度、湿度，让火腿充分风干。

06 洞藏发酵

风干之后，将火腿放进山洞中储存，进行自然缓慢地发酵。一条火腿往往需要1~3年的发酵期。让盐分缓慢地深入腿肉内部，让油脂在紧密的肌肉中暗流涌动，最后火腿的香气和口感都达到巅峰状态。

整个制作过程，宣威独特的气候起着关键性作用。就如《宣威县志稿》中记载：“宣腿著名天下，气候使然”。所以就算你学会了宣威火腿的加工技术，但若气候、水土不同，也很难做出正宗宣威火腿～

制作好的火腿不仅美味，还富含营养。它富含蛋白质、维生素B1、B6和B12等，还含有钾、钠、钙、铁等多种微量元素，更含有多种人体不能合成的氨基酸……营养爆棚。整只火腿可以切片、切丁，吃起来非常方便。

2年发酵 金钱火爪煲汤宝

云南宣威火腿的做法和吃法非常多，分为火爪，金钱，皇冠，中方，下方几个大的部位，不同的部位，食用方法也略有区别：

比如火腿的中方和下方部位，味道鲜美，适合切丁炒，宣威火腿最精华的部位——火腿皇冠，有筋有肉，适宜制作火腿大菜，可以整块的煮，金钱腿部位少盐，多为瘦肉和筋皮，滋味十足，适合制作汤煲名菜，火爪也就是猪手，因为骨头占多数比例，多为筋，皮，适合用来炖汤。

今天推荐的这款由金钱和火爪搭配而成的煲汤宝，带皮带骨，搭配各种素菜，也可以炖鸡，煲出来的汤汁鲜浓香醇，入口开胃，是一道经典的滇式煲汤名菜。

1. 首先用热水泡洗半个小时去咸；

2. 然后用清水直接煮，煮至筷子可以轻易穿透皮就可以了，捞出火腿后，把煮火腿的汤倒掉；

3. 这时重新加入清水，不加任何调料，炖煮120~180分钟，再加入喜欢的蔬菜或者鸡肉一起炖30分钟，就可以出锅享用了。

都说宣威火腿是：宣威独特气候和时间共同孕育出来的，每一口都是自然的馈赠。这一口有肉香，有宣威风的味道，阳光的味道，更载着当地匠人百年传承的情意。如果你尝过这美味，就会懂得，漫长的等待从来都值得。