舌尖上的青楼

夜晚的空气里，有一种香味格外迷人。

那是一味复合的香气，会让你想起小时候，晚归的父亲刚进门，母亲一边埋怨着“这么晚，索性不要回来了”，一边转身进了厨房。三五分钟之后，这股香气便由远及近地飘过来，一开始还是若隐若现的，渐渐的，喧宾夺主起来，它绕过客厅，绕过阳台，直穿我的卧室！

啊！一碗滴了麻油搁了葱花的虾仁馄饨！！

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啊！刚出锅的加料卤牛肉！妈妈还顺便扔了一点牛舌进去，不知道熟了没有！！！

啊！在电饭锅里捂着的糖莲子银耳粥，好像还加了桂花蜜糖！！！！

……

这种属于大人的夜晚狂欢，让我在被窝里辗转反侧，几近无眠。在那一刻，无比想要长大。

这是我对宵夜最初的印象。

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最早的“宵夜”，其实指的是晚饭。

从前的中国人，哪怕是皇帝，一日也吃两餐。所以宋朝宫中，曾经有和我一样，在半夜喊饿的皇上，让太监们准备下“果子盒，盒内簇诸般细果：时果、蜜饯、糖饯等品”，以为“消夜”——消磨漫漫长夜。

不用妃子，而用美食来消磨漫漫长夜，这位皇上的出息，和我也差不多。

有趣的是，正式的“宵夜”，却真的出自于勾栏。

这里所说的勾栏，并不是桃红灯光的街边发廊，而是高级妓院——所谓“书寓”是也。

“书寓”出现于清朝咸丰初年（1851年），创始人是一个叫朱素兰的女子。她擅长说书，也会填词，于是创设书场，挂上了书寓（说书人的寓所）的牌子。

一开始，书寓禁止留客过夜，即使有情投意合的郎君，也不能放在脸上，这是堂子里的规矩，也是一个“先生”的自尊。朱素兰的姐姐朱品兰曾经爱上了某位客人，想要嫁给他，结果被假母（即鸨儿）锁在房间里，很快便被卖掉。

书寓中的娼妓，籍贯多为苏州、常熟、吴江、扬州。亦分帮派，扬州帮第一个败下阵来，紧接着是吴江帮，苏帮最终独霸一方。《海上花列传》以苏州话为蓝本，便是苏帮女子获胜的佐证之一。

▲ 侯孝贤导演的电影《海上花》说的就是十九世纪末上海“长三公寓”里那些女人的事。

到民国初年，上海的妓院渐渐形成了几种等级，最上等的曰“长三”；次等的曰“幺二”；再次曰“雉妓”“烟妓”。

为什么会叫“长三”和“幺二”呢？“长三”本来指的是牌面为两排三点的骨牌，初辟租界设立长三、幺二妓院时，凡游客前往茶会，须给资三元，召妓侑觞每次亦需三元；幺二的价钱比较便宜，茶会一元，堂唱二元。

嫖客看中某位长三，不能直接给钱要求春宵一度，而必须从“茶围”慢慢谈起。打茶围时，外场一见有生客到来，便高声叫喊“客到”，给你泡一碗茶，表示接待。茶水、鸦片烟和所配的点心都是免费的。

“打茶围”之后，再“叫局”，局分酒局、牌局、戏局，以酒局为主。嫖客叫局即是差仆人或酒馆的跑堂把局票送到妓院。局票上有相好的妓女名片，上面有名字和地址。妓女接到局票，立即应召“出局”。妓女出局风雨无阻，不能随便推却。

最后，则是隆重的“执寨厅”——如好事将近的情侣一般摆酒宴，朋友们来捧场。我看过一本《粤菜传奇》，里面试图复原电影《胭脂扣》里，十二少为如花“执寨厅”的一桌酒：“二京二生”“四冷四热”“八大八小”和一度“粥宴”。“二京”是榄仁、瓜子，“二生”是沙田柚和削皮橙；“四冷”是四碟冷荤，用高脚锡碟承载的皮蛋酸姜、酸甜排骨、酸瓜虾米、酸扶翅（鸡鸭内脏），“四热”是指热菜炒鸡片、鸭片、白鸽蛋、金银肾之类。“八大八小”是兼进的，上一个大菜，如鲍、参、翅、肚之类，便跟一个小碟，如金钱鸡、滑斑球、虾碌、燕窝。“八大”除上述外，还有鸳鸯鸡、全鸭、冬菇、玻璃肉，玻璃肉是用腌过的肥肉裹上蛋浆面粉浆酥炸而成，入口酥香。之后是两款点心，最后是一小碗米饭，一小碗白粥，伴以咸蛋青菜。

▲ 电影《胭脂扣》里，十二少和如花初见就是在一场声色筵席上。

这桌饭当然须在夜里，醉翁之意不在酒，而在曲终人散之后——此处省略20字。

说实话，我是做梦都想穿越回去，逛逛长三堂子的。

不为别的，就为了一口饭。

长三堂子的成功，靠的可不仅仅是妖冶淫荡，和男人们玩耍一场爱的游戏，除了人美歌甜，还要有种仪式感的家常。是家常，但高于家常，有仪式感，所以，吃饭可以，必须要落胃精致。

摆台面请客吃饭不用去说了，长三堂子里大都有好厨子，或是会做饭的好姨娘。一手小菜，或淮扬席面，或川湘风味，或本帮菜色，必然有一二私家绝味，外间绝对吃不到。因为嫖客们是见惯吃惯的，这个台是塌不得的。

▲ 《海上花》里的吃食就丰盛得很。

《海上花列传》里，无论长三幺二，第一道菜必是鱼翅，随后才是各色小盘，炒虾仁当然是河虾，哔啵乱跳，只只带籽；鳝鱼要活杀，鲥鱼用网油包了来蒸。甲鱼不可太大，也不能太小，加了银杏果清炖，在小银盅里呈上来，清汤里只得一块裙边——吃的是精华。秋风起，九月里吃雌蟹，十月才吃雄蟹，吃完了喝碗鸡头米桂花甜汤，时令顶顶要紧。吃蟹要用银制的蟹八件，最难得的是剔了蟹黄蟹肉熬出来的秃黄油，这种费工夫的顶配豪华菜式，只有苏州长三才会烹制。来得不凑巧，倌人正出局，姨娘也会立刻备上点心和揩面毛巾，都是照着你的口味订的点心，知道你要抽大烟，特意准备了松子糖。要是熟客，倌人当着你的面吩咐姨娘：“今朝就我伲两个，不要忙了，弄点燕窝粥，加两只家常小菜。”看着是家常，却不知道，鸨母为了这家常小菜，会加倍小心——最怕你吃惯了，想换换新花样。

上海的长三堂子，也是国人西餐的第一教育基地。

▲ 一品香是中国人开的新式大旅社，吃喝嫖赌，应有尽有。

上海第一家西餐馆，就开在书寓林立的四马路上——一品香。当时，沪上闻人最喜欢在一品香请客，宋教仁遇刺前吃的最后一餐，爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。在《沪上游戏图说》里，专门有一张《海上欢乐图：四马路一品香吃大菜》，倌人、姨娘和恩客们在这里觥筹交错，桌上放着全套西餐用具。

所以，当时的书寓，招待人常用“中西混搭”的点心盘子，比如《海上花列传》里，身为幺二的姐姐为了招待已经成为长三的妹妹，特意叫了四色点心，内有一客烧麦，一客蛋糕。长三妹妹最终吃了一角蛋糕，算是领了姐姐的情。书寓里，置办一桌西餐（“番菜”），也并不是难事。《海上花列传》第十九回，屠明珠寓所为黎篆鸿过生日，摆了一桌，中午吃“大菜”，晚饭是满汉全席，从十一点开始，设戏台，女子京戏班（毛儿戏）唱全天。

这里的大菜，就是西餐。屠明珠特意在桌椅上铺了台单，八块洋纱手巾，都叠出了各种花样，插在玻璃杯里，刀叉瓶壶早早摆起。正菜还没上，先放了十六个高脚玻璃盘子，内有“外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心”。干果是外国榛子、松子和胡桃，牛奶点心则是牛奶饼干。

等到上菜，也都是西餐。第一道是元蛤汤，就是蛤蜊汤。第二道则是板鱼，就是比目鱼。在妓院吃“只羡鸳鸯不羡仙”的比目鱼，也真真算是应景。比目鱼的骨头不多，但菜一上来，屠明珠还是殷勤地为寿星黎篆鸿用刀叉剔骨，由此可见，这些菜都是按照一人一份的份例上来的。

“八道大菜上完，乃末是芥辣鸡带饭。”这里的芥辣鸡并不是山东潍坊特产的芥末鸡，而是用黄芥末酱调味的烤鸡，一般选用第戎的黄芥末酱，是法国风味。

吃完饭，最终的甜品，是“各用一杯咖啡牛奶”。这样国际化接轨的大餐，大家都习以为常，可见日常并不少吃，不足称奇。

你要不要和我一起，去吃一顿长三堂子定制大餐？

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