牢记这6字“诀窍”，炝炒出的菜才会色绿味鲜清脆，学会要试试

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炝炒，川菜的精湛手法

在琳琅满目的川菜当中，有这样一大类最家常的菜品，那就是“炝炒菜”。这虽然是家常菜的烹饪手法，但是却把川菜“小煎小炒”的灵魂做到了极致。炝炒，就是用高热宽油，把蒜末、花椒、干红辣椒炝出麻辣蒜香，下入食材后，旺火速炒的一种烹饪技法。这炝炒菜看似简单，实则火候极难把握，如何能一气呵成，把青菜炝炒到恰到十分，那绝对是一种艺术。今天，就与朋友们分享一道最家常的炝炒菜，炝炒茼蒿。

炝炒的6字诀窍

炝炒，要想能一气呵成，做到精致，这6字诀窍要记牢：热锅、多油、旺火。只有做好了这6字诀窍，才能把青菜炒得色泽翠绿、口感清脆、入味彻底。除了这6字诀窍，炝炒菜还有3必加1不加：花椒、干红辣椒、蒜末，是3种必加的炝锅小料；在炝炒过程中，不能加水是最关键的要点，加了水的炝炒菜色不正、品不脆、味不鲜。茼蒿是特别适合炝炒的一种食材，有着天然的特有香气，有些地方叫作蒿子杆。茼蒿含有丰富的维生素C、大量膳食纤维素、维生素A、胡萝卜素、维生素B族及钾、镁、钙、锌等多种微量元素。

炝炒茼蒿

主料：茼蒿500克

配料：蒜10克、干红辣椒5克、花椒2克

调料：植物油40克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用嫩茼蒿500克，清洗干净，沥净水分。切蒜末10克；准备花椒2克，干红辣椒5克（5-6个），剪成干红辣椒小段。

2、把洗净沥水的茼蒿上面嫩叶部分与下面的茼蒿杆单独切开存放，都切成长约3厘米的小段。因为茼蒿杆、茼蒿叶的成熟度不一致，一定要单独切开，先后下锅，这样火候才能一致，恰到十分。

3、锅内倒入植物油40克，油温五六成热，约160度，下入蒜末、干红辣椒小段、花椒，炝炒出麻辣蒜香。先下入茼蒿杆，开大火，快速翻炒10余次至茼蒿杆断生。锅体离火，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选），再下入茼蒿叶段，锅具再次上灶，继续大火翻炒断生。

4、这时茼蒿色泽翠绿、颜色诱人、麻辣鲜香，立即停火，把炝炒好的茼蒿盛入浅盂盘，趁热上桌享用。要想炝炒出色绿味鲜清脆的炝炒菜，6字“诀窍”要记牢，太鲜了。

注意事项

1、做炝炒菜的6字诀窍要记牢：热锅、宽油、旺火。切记炝炒这“3必加”：蒜末、花椒、干红辣椒；“1不加”：在炒制过程中别调入清水。

2、这道菜是一道火候菜，茼蒿入锅到出锅，最多10多秒的时间，一气呵成，一定要把握好火候。

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