黑胡椒和白胡椒不只是颜色不同，用法天差地别

黑胡椒和白胡椒不只是颜色不同，用法天差地别

以前我的调料架上只有一瓶黑胡椒粉，做什么菜都撒一把。直到有一次在粤菜馆喝了一碗胡椒猪肚鸡汤，那种温暖辛香的味道明显不是黑胡椒能出来的。问了厨师才知道用的是白胡椒。从那以后我家的胡椒瓶变成了两个。

黑胡椒和白胡椒其实是同一种果实的不同加工方式。黑胡椒是在果实还没有完全成熟的时候采摘，连皮一起晒干或者烘干。果皮保留了胡椒碱和挥发油，所以黑胡椒的香气浓烈复杂，有木质香和柑橘调。白胡椒是等果实完全成熟以后去皮只留里面的种子，所以颜色偏白，香味不如黑胡椒浓烈但辛味更纯粹更穿透。

黑胡椒适合需要浓郁香气的菜。煎牛排撒黑胡椒是经典搭配，黑胡椒的香气在高温下被激发出来和牛肉的油脂融合，产生丰富的风味层次。西式浓汤、烤蔬菜、意面调味都用黑胡椒。黑胡椒的颗粒粗细也有讲究——粗磨的黑胡椒碎保留了大颗粒，咬到的时候有辛辣的爆裂感，适合牛排和沙拉。细磨的黑胡椒粉溶解快，适合调味汁和酱料。

白胡椒适合需要纯粹辛辣感但不想影响菜品颜色的场景。中式的白胡椒猪肚鸡、酸辣汤、馄饨汤底都是用白胡椒。白胡椒的辣不像辣椒那样直接灼烧，而是一种从喉咙深处蔓延开来的温暖辛辣感，特别适合做汤。广东人煲汤最后撒的那一小撮白胡椒粉是画龙点睛的一笔。

保存方面两者都要避光密封。胡椒的香气来自挥发油，接触空气和光照以后会快速衰减。整粒胡椒的保鲜期比胡椒粉长得多，买了胡椒磨现磨现用风味最佳。已经磨成粉的胡椒最好在三个月内用完，超过半年的胡椒粉基本上只剩辣味没有香气了。