蒸鱼的时间和火候，鱼肉鲜嫩不腥的秘诀

蒸鱼的时间和火候，鱼肉鲜嫩不腥的秘诀

清蒸鱼看似是所有中式烹饪里最不需要技术的一道菜，鱼买来洗干净放点姜上锅蒸就完了。但就是这道看起来最简单的菜，很多人在家蒸出来的鱼又腥又老毫无饭馆里清蒸鱼的清鲜感。

蒸鱼首先要确保鱼足够新鲜。清蒸这个做法几乎没有调料掩盖的空间，鱼的鲜度和腥度的好坏一蒸见分晓。新鲜的鱼眼睛明亮凸出鱼鳃鲜红鱼肉有弹性按下去能弹回来。蒸鱼前的处理不能马虎，鱼腹腔里的黑膜要刮干净，鱼身上的粘液用刀背反复刮几遍再用清水冲洗。腥味的主要来源就是这层粘液和腹腔黑膜，处理干净蒸鱼腥感立刻减大半。

蒸鱼的火候是另一个要点。蒸锅里的水一定要等大开蒸出滚滚的蒸汽以后再放鱼。蒸屉进去以后全程大火猛蒸不能中途关小火或者开盖加水。大火蒸出来的蒸汽温度足够高让鱼肉快速均匀成熟表面蛋白迅速凝固锁住内部水分鱼肉才嫩。中火或者小火慢慢蒸温度不够鱼肉在慢慢升温的过程中蛋白质流失过多水分析出蒸出来的鱼就会又老又干。一斤左右的鱼蒸八到九分钟即可，一斤以下的鱼六到七分钟。用筷子在鱼背最厚的地方插进去能轻松穿过说明熟了。

蒸好以后倒掉盘子里蒸出来的腥水，这是蒸鱼最后也是重要的一步。鱼上面铺上姜丝和葱丝淋一勺滚烫的油激出葱姜的香味，最后沿着盘子边淋入蒸鱼豉油。和直接淋酱油在鱼身上相比，沿着盘边淋的酱油不和鱼肉过度接触咸味自然不过头。蒸鱼的时间表。一斤左右的鱼七到八分钟，一斤半到两斤的鱼九到十分钟，两斤以上的大鱼十二到十五分钟。用筷子在鱼背最厚的地方插进去能轻松穿过说明熟了。判断蒸鱼是否过火可以看鱼眼，鱼眼突出白色是蒸得刚好，鱼眼内陷说明蒸过头了。多宝鱼和左口鱼这类扁体的比目鱼因为身体扁平厚度较薄，蒸的时间比同重量的圆体鱼短两到三分钟。蒸鱼的蒸鱼豉油其实可以自制，就是把生抽和少许蚝油和清水和姜丝煮开冷却，自制的蒸鱼豉油没有市售产品那么多的添加剂和焦糖色，咸度和甜度完全自主把控。蒸鱼盘底的腥水倒掉以后再用吸油纸擦干净盘边的水珠。蒸鱼的火候把握是口感的胜负手。大火蒸出的鱼肉蒜瓣分明鲜甜嫩滑，中火蒸出的鱼肉出水多肉质松散口感绵软。蒸鱼的时候锅盖要盖严尽量不让蒸汽跑掉，火力要拉到最大水要足够形成强大的蒸汽压来蒸熟鱼肉。糖色的保存方法也很实用。一次多炒点糖色装进干净干燥的玻璃瓶里密封好放进冰箱冷藏，可以用一两周。每次做红烧菜的时候舀一勺糖色加进去省掉了每次都要炒糖色的麻烦。冷藏的糖色会凝固变稠是正常现象用之前隔水微微加热就能恢复流动。