揭秘米其林三星！从台州到北京的新荣记

11月28日（今天），首版北京米其林指南——《2020北京米其林指南》在北京的四季酒店正式发布，具体参考下方资讯~

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从榜单中我们可以看出，这一次新荣记成了最大赢家，不仅摘得了北京唯一三星餐厅称号，在一星餐厅中也有两家餐厅上榜，至于为何这么一个听起来看起来都“平平无奇”的餐厅如此受米其林评委们的偏爱，小编觉得还是要从它的家乡——台州说起。

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本文由微信公众号24季私享家授权转载，原标题《台州，浙江最会做海鲜的地方》，未经允许请勿转载。

有美食博主说：台州菜，可能是中国最不知名但可以排在第一档好吃的地方菜。

当我来到西溪湿地新荣记，再一次对这种说法深以为然。

▲ 这季节除了海鲜，也就菌子了

台州，一座靠海吃海的城市

我们从新荣记的老家台州说起。

有人把台州形容成是老天爷赏饭吃的地方。地处浙江中部，有山有海。有酸甜比恰好的东魁杨梅，有天台山的云雾茶，有涌泉蜜桔和玉环文旦。

蔬果极好，海产更佳。台州占浙江30%长度的海岸线里，除了大陈岛和一江山岛，沿岸主要都由岛礁滩涂构成。

▲ 台州馆子里生无可恋的小黄鱼。其实海岸线占30%已经很富有了，舟山岛屿众多，算起海岸线相当赖皮

岛礁滩涂，让台州一年四季都不缺海鲜。

当地有首民谣《月节鱼名》：「正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡，八月白蟹板，九月黄鱼加篰，十月田蟹呷老酒……十二月带鱼熬菜头吃勿息。」——再明白不过，台州的海鲜丰富度比起舟山来一点也不差。

▲ 虽然渔船和码头数量和宁波舟山、温州相比都是垫底，但事实上，台州面对着东海渔场，有着不亚于舟山的地缘优势。

而且不同于温州、宁波两地，台州更以小海鲜出名。

「大海鲜饱眼福，多吃腻口。小海鲜饱口福，久食不厌。」央视出品的良心纪录片《小海鲜》，活脱脱就是一部禁渔期的台州觅食指南。

望潮，小八爪鱼。清水煮，了不起加点盐，蘸酱油好吃到据说噎死过不少心急的人；青蟹，咸淡水交汇处生长，螯壮有力，清蒸了丝丝缕缕的肉质能和舟山梭子蟹争辉；弹涂鱼，海中人参。做成鱼干随身携带，泡开后炒、炖、蒸都鲜掉眉毛。

▲ 望潮与青蟹

台州本地人对海鲜质量也是极有信心。

本地作家王寒曾说过，台州人理解的鲜有三重境界：一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。台州海鲜自然是已经到了第三重灯火阑珊处的水准。

东海海鲜娇贵肉嫩，很多品种捕获上岸后极难存活。所以在台州流行的大排档和酒楼里，都只有冰鲜台，而很少有养着生猛海鲜的池。

▲ 台州馆子的冰柜

不信的话，到台州馆子点一份沙蒜烧豆面，能让人感到扑面而来的汹涌鲜味。

沙蒜，一种海葵。水里舞动得欢，上岸即死变软趴趴。赶紧水煮，沙蒜能恢复活力，大放胶原蛋白，还兼有鲍鱼口感；豆面，就是番薯粉丝，Q弹润滑。经过浓郁鲜甜的汤汁浸润，两者携手贡献出最绝妙的搭配。

能烧汤的海鲜很多，虾蟹各种贝壳，一般都是清鲜——有种事了拂衣去的感觉；而沙蒜汤虽然长相黑暗，汤却鲜香绵稠得没有对手。

端起碗拿着筷子呼噜噜入口，豆面与汤汁紧紧地包住每一个味蕾，鲜美得不知他味。

▲ 今天吃的沙蒜烧豆面，其实没有台州当地的新鲜。

家烧，台州做海鲜的独门秘籍

从小海鲜之乡三门的大排挡吃到千年古城临海的小吃摊、再流连于椒江区的酒楼，台州人烹饪海鲜从来不会让食客失望。

台州人特别爱在烹饪上动小心思。

比如小吃，每个县市都能创造出不一样的。临海的锅块、萝卜丝饼；天台的水晶蛋糕、糊拉汰；仙居的大脸豆腐、菜干饼；椒江的泡虾、蛋饼、姜汁核桃蛋；温岭的嵌糕、豆面碎……

▲ 椒江某不知名小吃店的摊蛋饼

而对于海鲜，除了清蒸白灼，台州还流行一种做法叫家烧。

所谓家烧，是在台州流行的一种家常烧法。脱胎于红烧的浓油赤酱，家烧更为随意。少用酱油，用猪油、糖等逼出食材自身的鲜甜。

在当地沿海的大排档里，人们默认点的就是家烧。红烧当然也会做，但一般是给不明就里的外地人准备的。

▲ 台州人爱的家烧鲳鱼，汤汁浓郁，又不抢风头。红烧明显过了。

北边的宁波人口味偏咸鲜，南面的温州人更爱清淡，台州则用家烧很好地掌握了烹饪海鲜的中庸之道。

虽然咸、咸、甜，诸味俱全，但食材本身的鲜美才是回味的余韵。用家烧烹饪，是台州人对食材原味的尊重。

以前老底子人口味重，而家烧则把这种重口演变为浓稠的汤汁。在上世纪八九十年代，台州人大大方方地借鉴粤菜，最终促成本地丰富的美食文化，家烧也成了台州的代表。

▲ 家烧黄鱼

今天中午吃到的家烧黄鱼，一人一条。

小黄鱼鱼肉紧实，呈现蒜瓣状，夹下一块蘸上汤汁，鲜美回甜。

东海的小黄鱼肉之外，台州人习惯再附上一块年糕。温岭早上现做的手打年糕为佳，糯米比例高，更易沾上汤汁。

▲ 家烧黄鱼

到台州馆子吃饭，无论是把分店开到香港北京的新荣记，还是本地的老扁酒家、大排档，都必须来一盘家烧海鲜。

更绝的是，饭局末尾，家烧菜的汤汁还可以拌饭。

到台州，记得吃这些海鲜，沿海人民的幸福与自豪感就体现在这了。随随便便说出几十样海鲜，那是一种能让内地人懵圈的装X行为。

浙江沿岸海鲜面中，偏偏出了姜汁面这个叛徒。

浙江人的海鲜面以麻辣烫般丰富著称，姜汤面也不例外，同样集合了螃蟹、蛤蜊、海虾、蛋丝、青菜、笋等十几种食材。但台州人为了抵抗湿气，把生姜研磨成汁，当作调味料加进面里，这样姜汤面就显得格格不入了。

汤汁极其辛辣浓郁，没吃过的建议两个人点一碗。

梅童鱼和黄鱼是兄弟关系，不过长得圆圆润润，比较愚笨。

相比日渐昂贵的黄鱼，小梅童鱼虽然不太出名，但在台州人餐桌上出镜率极高。几乎适应所有做法，清炖、清蒸、煎炸也行。

贝壳类小海鲜，台州人民惯用方法是白煮、红烧。

最常见的芝麻螺、海瓜子咪咪鲜，辣螺则风味独特，带着一丝辣味……实惠些，要各种斑纹不同、大小各异的杂螺弄个螺拼；奢侈些，要盘名贵却极鲜的佛手，白煮保留淡淡的海水咸味，蘸酱油醋。

今天在新荣记吃的是红烧辣螺，风味反而没白煮那么鲜明。辣螺敲碎，与各种配料同炒，寻找螺肉本身也成了一种乐趣。

白水洋，临海的一个小镇。

这里的盐卤豆腐，咸鲜，细品下还有柴火的味道。与各种小海鲜同炖，借了味，趁热一口咬下去，鲜美的汤汁会从豆腐的孔洞中迸发出来，味道层次丰富。

鹰爪虾也叫硬壳虾。所谓硬壳虾，壳硬而且有比普通对虾高一等级的鲜美。因为出水即死，不耐运输，所以一般只在产地附近能吃到。

撰文 | 小楼主编 | 易小婉拍摄 | 网络