揭秘米其林三星!从台州到北京的新荣记

2019-11-28 14:59:47 39点赞 151收藏 107评论

11月28日(今天),首版北京米其林指南——《2020北京米其林指南》在北京的四季酒店正式发布,具体参考下方资讯~

米其林北京完整榜单揭晓!这结果你接受吗?本篇内容来自#吃货快报#美食资讯话题,关乎吃货的大事小事——品牌动态、行业新闻、最新资讯......>抢先了解张大妈探店| 75 评论218 收藏741查看详情

 从榜单中我们可以看出,这一次新荣记成了最大赢家,不仅摘得了北京唯一三星餐厅称号,在一星餐厅中也有两家餐厅上榜,至于为何这么一个听起来看起来都“平平无奇”的餐厅如此受米其林评委们的偏爱,小编觉得还是要从它的家乡——台州说起。

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本文由微信公众号24季私享家授权转载,原标题《台州,浙江最会做海鲜的地方》,未经允许请勿转载。

有美食博主说:台州菜,可能是中国最不知名但可以排在第一档好吃的地方菜。

当我来到西溪湿地新荣记,再一次对这种说法深以为然。

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▲ 这季节除了海鲜,也就菌子了

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台州,一座靠海吃海的城市

我们从新荣记的老家台州说起。

有人把台州形容成是老天爷赏饭吃的地方。地处浙江中部,有山有海。有酸甜比恰好的东魁杨梅,有天台山的云雾茶,有涌泉蜜桔和玉环文旦。

蔬果极好,海产更佳。台州占浙江30%长度的海岸线里,除了大陈岛和一江山岛,沿岸主要都由岛礁滩涂构成。

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▲ 台州馆子里生无可恋的小黄鱼。其实海岸线占30%已经很富有了,舟山岛屿众多,算起海岸线相当赖皮

岛礁滩涂,让台州一年四季都不缺海鲜。

当地有首民谣《月节鱼名》:「正月雪里梅,二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼六淡,八月白蟹板,九月黄鱼加篰,十月田蟹呷老酒……十二月带鱼熬菜头吃勿息。」——再明白不过,台州的海鲜丰富度比起舟山来一点也不差。

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▲ 虽然渔船和码头数量和宁波舟山、温州相比都是垫底,但事实上,台州面对着东海渔场,有着不亚于舟山的地缘优势。

而且不同于温州、宁波两地,台州更以小海鲜出名。

「大海鲜饱眼福,多吃腻口。小海鲜饱口福,久食不厌。」央视出品的良心纪录片《小海鲜》,活脱脱就是一部禁渔期的台州觅食指南。

望潮,小八爪鱼。清水煮,了不起加点盐,蘸酱油好吃到据说噎死过不少心急的人;青蟹,咸淡水交汇处生长,螯壮有力,清蒸了丝丝缕缕的肉质能和舟山梭子蟹争辉;弹涂鱼,海中人参。做成鱼干随身携带,泡开后炒、炖、蒸都鲜掉眉毛。

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▲ 望潮与青蟹

台州本地人对海鲜质量也是极有信心。

本地作家王寒曾说过,台州人理解的鲜有三重境界:一曰鲜美,二曰肥美,三曰甜美。台州海鲜自然是已经到了第三重灯火阑珊处的水准。

野生的东海海鲜娇贵肉嫩,很多品种捕获上岸后极难存活。所以在台州流行的大排档和酒楼里,都只有冰鲜台,而很少有养着生猛海鲜的池。

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▲ 台州馆子的冰柜

不信的话,到台州馆子点一份沙蒜烧豆面,能让人感到扑面而来的汹涌鲜味。

沙蒜,一种海葵。水里舞动得欢,上岸即死变软趴趴。赶紧水煮,沙蒜能恢复活力,大放胶原蛋白,还兼有鲍鱼口感;豆面,就是番薯粉丝,Q弹润滑。经过浓郁鲜甜的汤汁浸润,两者携手贡献出最绝妙的搭配。

能烧汤的海鲜很多,虾蟹各种贝壳,一般都是清鲜——有种事了拂衣去的感觉;而沙蒜汤虽然长相黑暗,汤却鲜香绵稠得没有对手。

端起碗拿着筷子呼噜噜入口,豆面与汤汁紧紧地包住每一个味蕾,鲜美得不知他味。

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▲ 今天吃的沙蒜烧豆面,其实没有台州当地的新鲜。


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家烧,台州做海鲜的独门秘籍

从小海鲜之乡三门的大排挡吃到千年古城临海的小吃摊、再流连于椒江区的酒楼,台州人烹饪海鲜从来不会让食客失望。

台州人特别爱在烹饪上动小心思。

比如小吃,每个县市都能创造出不一样的。临海的锅块、萝卜丝饼;天台的水晶蛋糕、糊拉汰;仙居的大脸豆腐、菜干饼;椒江的泡虾、蛋饼、姜汁核桃蛋;温岭的嵌糕、豆面碎……

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▲ 椒江某不知名小吃店的摊蛋饼

而对于海鲜,除了清蒸白灼,台州还流行一种做法叫家烧。

所谓家烧,是在台州流行的一种家常烧法。脱胎于红烧的浓油赤酱,家烧更为随意。少用酱油,用猪油、糖等逼出食材自身的鲜甜。

在当地沿海的大排档里,人们默认点的就是家烧。红烧当然也会做,但一般是给不明就里的外地人准备的。

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▲ 台州人爱的家烧鲳鱼,汤汁浓郁,又不抢风头。红烧明显过了。

北边的宁波人口味偏咸鲜,南面的温州人更爱清淡,台州则用家烧很好地掌握了烹饪海鲜的中庸之道。

虽然咸、咸、甜,诸味俱全,但食材本身的鲜美才是回味的余韵。用家烧烹饪,是台州人对食材原味的尊重。

以前老底子人口味重,而家烧则把这种重口演变为浓稠的汤汁。在上世纪八九十年代,台州人大大方方地借鉴粤菜,最终促成本地丰富的美食文化,家烧也成了台州的代表。

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▲ 家烧黄鱼

今天中午吃到的家烧黄鱼,一人一条。

小黄鱼鱼肉紧实,呈现蒜瓣状,夹下一块蘸上汤汁,鲜美回甜。

东海的小黄鱼肉之外,台州人习惯再附上一块年糕。温岭早上现做的手打年糕为佳,糯米比例高,更易沾上汤汁。

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▲ 家烧黄鱼

到台州馆子吃饭,无论是把分店开到香港北京的新荣记,还是本地的老扁酒家、大排档,都必须来一盘家烧海鲜。

更绝的是,饭局末尾,家烧菜的汤汁还可以拌饭。

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到台州,记得吃这些海鲜,沿海人民的幸福与自豪感就体现在这了。随随便便说出几十样海鲜,那是一种能让内地人懵圈的装X行为。

1姜汤面

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浙江沿岸海鲜面中,偏偏出了姜汁面这个叛徒。

浙江人的海鲜面以麻辣烫般丰富著称,姜汤面也不例外,同样集合了螃蟹、蛤蜊、海虾、蛋丝、青菜、笋等十几种食材。但台州人为了抵抗湿气,把生姜研磨成汁,当作调味料加进面里,这样姜汤面就显得格格不入了。

汤汁极其辛辣浓郁,没吃过的建议两个人点一碗。

2清炖梅童鱼

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梅童鱼和黄鱼是兄弟关系,不过长得圆圆润润,比较愚笨。

相比日渐昂贵的黄鱼,小梅童鱼虽然不太出名,但在台州人餐桌上出镜率极高。几乎适应所有做法,清炖、清蒸、煎炸也行。

3贝壳类小海鲜

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贝壳类小海鲜,台州人民惯用方法是白煮、红烧。

最常见的芝麻螺、海瓜子咪咪鲜,辣螺则风味独特,带着一丝辣味……实惠些,要各种斑纹不同、大小各异的杂螺弄个螺拼;奢侈些,要盘名贵却极鲜的佛手,白煮保留淡淡的海水咸味,蘸酱油醋。

今天在新荣记吃的是红烧辣螺,风味反而没白煮那么鲜明。辣螺敲碎,与各种配料同炒,寻找螺肉本身也成了一种乐趣。

4白水洋豆腐

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白水洋,临海的一个小镇。

这里的盐卤豆腐,咸鲜,细品下还有柴火的味道。与各种小海鲜同炖,借了味,趁热一口咬下去,鲜美的汤汁会从豆腐的孔洞中迸发出来,味道层次丰富。

5鹰爪虾

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鹰爪虾也叫硬壳虾。所谓硬壳虾,壳硬而且有比普通对虾高一等级的鲜美。因为出水即死,不耐运输,所以一般只在产地附近能吃到。


撰文 | 小楼主编 | 易小婉拍摄 | 网络

未经授权,不得转载
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107评论

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  • 107楼
    12-12 07:32

    米其林的评级,至少在中国,就是个笑话。

  • 106楼
    12-12 06:45
    芝麻信用
    1

    顶着头盔说一句,烧海鲜没啥技术,主要是东西新鲜

    有一说一,确实,只要够鲜,清蒸白灼都好吃

  • 105楼
    12-11 20:32

    临海打卡 但是新荣记菜真的没感觉特别好吃 就知道特别贵 一份老鸭汤980 我肉都没那么贵 [狂汗]

  • 104楼
    12-11 18:22
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    2

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

    4

    寿司之神本来就是炒作出来的,被除名是因为普通人预定不到。

    所以米其林也只不过是一种宣传手段,把它当权威来鉴定一样东西好不好吃那就是自己了。

  • 103楼
    12-11 18:18
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    台州菜海鲜为主,价格上本来就比川菜什么的贵,吃的人自然少。你这明显是自以为是的评论。荣小馆和新荣记完全差了好几个档次,你只吃过荣小馆,哪来的勇气来新荣记的文章底下评论……

  • 102楼
    12-11 18:14
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    2

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

    3

    米其林评级现在就是笑话,你指望欧美人能理解中国菜?他们连吃了那么多年的日本寿司都无法理解,日本寿司之神都被米其林除名了。

    寿司之神本来就是炒作出来的,被除名是因为普通人预定不到。

  • 101楼
    12-11 09:14
    芝麻信用

    米其林不知道哪来的权威 还是大众点评好用

  • 100楼
    12-10 18:27
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    2

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

    3

    不用装,就凭我经常到处吃好吃的,到处找好吃的经验,菜系是统称,但是有些菜系只不过是你按照地域自己取的名字,根本成不了菜系,比如你说的浙菜,你听过晋菜,赣菜么?这才是真正统称,因为只是个称呼。吃辣也好,吃麻也好并不是绝对的,很多菜都是根据几大菜系演变过来,根据地方人的口味少做修改,但是究其根本都是几大菜系。北方人多以鲁菜,川菜为主,南方就是粤菜的演变,上海菜一般人吃不惯,甜的要死,所谓的杭帮菜就是上海菜和粤菜的演变

    你平常到处吃,是个普通人,总有个人喜好。喜欢不喜欢我还能认可。上海本帮菜,其实上海更多的偏向于江苏这边,苏中的菜是以甜为主。你这一句难吃死了,打死了一片上海人。你也就只能从你个人角度说。你还真没资格评判哪个菜系难吃。萝卜青菜的道理都没懂。

  • 99楼
    12-10 15:38
    芝麻信用

    好吃不好吃不敢说,大众点评人均消费802……个人感觉,大众上的人均标准普遍都比实际消费低……

  • 98楼
    12-10 12:32
    Visa淘金计划芝麻信用

    台州人没吃过新荣记 [皱眉]

  • 97楼
    12-10 11:07

    路桥人表示新荣记太贵吃不起 还是排挡吃吃吧 小网海鲜

  • 96楼
    12-10 10:40

    台州人 十几年前便宜的时候经常吃 哈哈

  • 95楼
    12-09 20:24
    Visa淘金计划芝麻信用话题写手(初阶)

    (`_´> 怒刷存在感

  • 94楼
    12-09 13:04
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    2

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

    3

    不用装,就凭我经常到处吃好吃的,到处找好吃的经验,菜系是统称,但是有些菜系只不过是你按照地域自己取的名字,根本成不了菜系,比如你说的浙菜,你听过晋菜,赣菜么?这才是真正统称,因为只是个称呼。吃辣也好,吃麻也好并不是绝对的,很多菜都是根据几大菜系演变过来,根据地方人的口味少做修改,但是究其根本都是几大菜系。北方人多以鲁菜,川菜为主,南方就是粤菜的演变,上海菜一般人吃不惯,甜的要死,所谓的杭帮菜就是上海菜和粤菜的演变

    笑死,南方都粤菜?淮扬菜被吃了?一个自以为会吃,最多算贪吃的就别出来指指点点了!口味这东西没有什么标准,谁就一定比谁好吃的。

  • 93楼
    12-09 11:24

    其实新荣记家的火锅最好吃(「・ω・>「嘿我们台州本地有。。。
    另外,台州本地的新荣记肯定便宜很多。。。

  • 92楼
    1

    台州的路过。很早以前新荣记就是贵的代名词,最近几年很少去不知如何了。味道也就那样。讲真,我们这小海鲜楼多的去了,只要海鲜本身食材新鲜,基本烧的都还不错的。

    2

    来来来,随手推荐几家店名,下次去台州找找

    3

    兴隆 还有当地大的海鲜楼也还可以

  • 91楼
    12-08 23:07
    芝麻信用

    尿酸高。。。桑心

  • 90楼
    12-08 22:45
    芝麻信用

    米其林最大的作用就是加价加价再加价 [不高兴] [不高兴] [不高兴]

  • 89楼
    12-08 21:40
    爆料大神

    三星的米其林店,也只能看看了。

  • 88楼
    12-08 17:55
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    2

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

    米其林评级现在就是笑话,你指望欧美人能理解中国菜?他们连吃了那么多年的日本寿司都无法理解,日本寿司之神都被米其林除名了。

  • 87楼
    12-08 17:07

    估计很多人连台州的台怎么发音都不知道就在这里点评台州菜了。不过说实话,我觉得台州卷桶饼最好吃 [高兴] ,一口气吃五个

  • 86楼
    12-08 09:58
    芝麻信用
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    2

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

    不用装,就凭我经常到处吃好吃的,到处找好吃的经验,菜系是统称,但是有些菜系只不过是你按照地域自己取的名字,根本成不了菜系,比如你说的浙菜,你听过晋菜,赣菜么?这才是真正统称,因为只是个称呼。吃辣也好,吃麻也好并不是绝对的,很多菜都是根据几大菜系演变过来,根据地方人的口味少做修改,但是究其根本都是几大菜系。北方人多以鲁菜,川菜为主,南方就是粤菜的演变,上海菜一般人吃不惯,甜的要死,所谓的杭帮菜就是上海菜和粤菜的演变

  • 85楼
    12-08 09:07
    1

    恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

    第一好吃,这个有点托。菜系是大的统称。台州菜,临海菜都属于江浙菜吧。每个人口味都不同。喜欢吃辣的会吃湘菜。喜欢吃麻的会吃川菜。但荣小馆和荣庄跟新荣记还是有差别的。但你说不难吃的级别。你是米其林评委嘛?不装X不舒服。

  • 84楼
    12-08 08:58

    新荣记从临海到上海,北京,香港。临海的新荣记我吃过几次,有临海地方口味和特色的。上海的新荣记也吃过,上海的并没有像临海的。还是有区别的,更商务吧。

  • 83楼
    12-07 10:40
    芝麻信用

    台州菜以鲜为名,文中也说了,海鲜出水以后极难保存,那在北京的荣式怎么尝鲜?还不如本地路边小摊了

  • 82楼
    12-07 08:30
    Visa淘金计划

    朋友请客吃过温岭的,记忆犹新的是冰镇龙虾,不过 是真特么的贵啊 [高兴] [高兴]

  • 81楼
    12-06 20:04

    为台州点赞,为玉环点赞!!

  • 80楼
    12-06 19:15

    做轮胎的能吃出什么好的?~做广告收钱就好

  • 79楼
    12-05 16:13
    Visa淘金计划芝麻信用

    为张勇老板点赞

  • 78楼
    12-04 22:09
    芝麻信用

    来临海的推荐吃健跳小海鲜,又便宜又鲜,比新荣记好多了

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