胖食记 篇八：老司机做泡芙，翻车打脸复仇记——奶油卡仕达酱脆皮泡芙

事情的起因其实是这样的，家里领导下班回来就开始念叨，今天上班同事带了泡芙吃，这让她想起来自己似乎好久没吃甜点了 纳尼？？合着我前面做的欧包和饼干都是白做了吗？然后领导白了我一眼说，现在家里没有，等于没吃 >.<？？这样说起来，似乎很有道理的样子，我尽一时无言以对，想着做个也不费事，1小时差不多就搞完了 。谁知道老司机着急做完去打怀旧服，做着做着竟然翻车了，真是啪啪打脸 。

奶油泡芙的材料表如上，这次买的低粉到是第一次用，就在沃尔玛超市买的惠宜低筋小麦粉，好像就是沃尔玛的自有品牌吧，京东买新良的一直没发货，麦德龙也断货了，只能试试这款。

【沃尔玛】惠宜小麦粉（新旧包装随机发货）低筋小麦粉2.5kg19.8元京东去购买

其他材料到都是比较常见的，安佳无盐黄油，欧德堡淡奶油，圣迪乐村谷物鸡蛋，基本都是上周去麦德龙看到有活动时候买的。

第一步先把黄油、水、白砂糖、盐都称重好，一起放入锅里，开小火加热同时持续搅拌；

待黄油全部溶解后，将过筛后的低筋面粉加入锅内，边加热边画圈搅拌均匀；

搅拌到顺滑无颗粒状态后就关火，将鸡蛋全部打散，分次加入面糊；

开始加鸡蛋液进去时候，不是很好搅拌，面糊容易散开，一会就好；

加了第三次鸡蛋液后，领导突然跑来告诉我怀旧服账号排好队了，于是为了快速进烤箱，我我加快了速度直接把剩下鸡蛋液全部倒进去了，搅拌好后我发现这时候的面糊有点奇怪的样子；

木有错，面糊它有点稀，这个状态就很尴尬了，重新加面粉很麻烦有木有，要么就冒险一搏好了，老司机就是这么敢造的；

装入裱花袋挤在烤盘上后，我开始慌了，不管了，烤箱预热190度开始烤；

请大地母亲给我庇佑，保佑我的泡芙胚能发的起来，不然就尴尬了，在焦虑的等待了25分钟后，它出炉了；

好吧，大地母亲这次也抛弃了我 ！我这到底做出来个啥？？？领导看到后不屑的说了句：哇喔！新品耶！然后继续给了我个白眼。

这次真的是翻车翻的很彻底，车后轱辘都飞天了那种。不可能，不承认，不相信，我要掏出我的小本本。

其实问题开始就很明显了，1）黄油和水混合后，我直接加了面团，液体温度不够，面份压根就没烫熟 ；2）面糊里面鸡蛋液加的太多了，凭着经验主义（实际想赶着做完去打副本）用完了3枚鸡蛋，但是忘了圣迪乐村谷物鸡蛋都比较大，一枚有60克，之前用的只有50克左右，所以过稀的泡芙面糊要是能烤成功才是见了鬼。好吧，望着领导期盼的眼神（实际是被威胁要发朋友圈 ），我许下承诺再做一次，而且是升级款的酥皮泡芙，这回一定没问题（咱有话好说，你先别发朋友圈 ）。

在翻看了小本本，重新复习了一遍酥皮泡芙的要领后，我重新开始了制作，怀旧服什么的一边去 ，黄油切小块，用烤箱的发酵档开着烤箱门3-4分钟待黄油软化后，和糖粉一起翻拌；

翻拌至于细腻状态就好了，不用翻拌到乳化状态；

把过筛后的低筋面粉加入黄油中，用翻拌和按压的方式将其混合成均匀的面团；

除了开始的时候低粉和黄油有点不融合，多按压一会就好了，面团这时候比较软；

把面团装入保鲜袋内整形，我是用了饼干整形磨具，没有的话可以直接滚成棍状就好了，然后放进冰箱冷藏定型，酥皮部分就算完成了，然后是做泡芙（领导在一旁盯梢 ）。

牛奶、黄油、砂糖一起放入奶锅中，还是开小火加热同时持续搅拌，混合均匀后再等液体沸腾1-2分钟；

加入过筛的低筋面粉，边加边迅速搅拌均匀然后关掉灶台火，然后又到了加蛋液的环节，这回我是一点一点加的，边加边快速搅拌；

这次完美，混合好的面糊提起成倒三角状态，真是喜极而泣（一旁有人说早干么去了 ）；

把面糊装入裱花袋挤出泡芙胚，然后将酥皮从冰箱取出，切成不是很厚的片，放在泡芙胚上就好；

然后放进预热好180度的烤箱中层，烤制25分钟，中途来看了几次，状态不错；

取出来前感觉表面颜色还有点浅，应该是挤的胚子比较大，担心里面没熟透于是又多烤了5分钟，出炉后烤的刚刚好。

看这形状，各个圆滚滚，胖乎乎，表面金黄，酥皮裂的刚好，底部也是烤的上色刚好。

切开看，里面膨胀的也很不错，形成了单一的大气孔。

和前面烤失败的一对比，简直不要太完美，老司机终于还是搏回了面子（早不着急做不就啥事也没有）。

于是内心便开始膨胀了，决定把原本单纯的奶油馅升级到奶油卡仕达酱，说干就搞（还是先看看小本本怎么说的 ）。这里用到的牛奶，无论是全脂还是脱脂牛奶都可以，而且我家只有脱脂牛奶，当然奶粉是不行的。

把蛋黄，白砂糖，玉米淀粉放入一起，用蛋抽手动打发至乳化状态，几分钟就好了；

牛奶使用小火加热至微冒泡，一定要小火加热别贪大火加热快，一不小心给你烧开了扑锅你就得重来，来和我说三遍：用小火，用小火，用小火（都是经验教训啊！）；

然后把热牛奶缓慢倒入乳化后的打发好的蛋黄液中，边倒入边快速搅拌混合均匀；

再将搅拌均匀的蛋黄液倒回锅里，持续小火加热，搅拌成糊状，这里要耐心一点不能停下来，一直搅拌到面粉糊变稠，依然保持较为顺滑的状态即可；

离火后冷却到40度左右，加入软化后的黄油搅拌均匀，放至完全冷却；

淡奶油加白砂糖打发至湿性发泡即可，然后和完全冷却好的黄油糊搅拌均匀就是奶油卡仕达酱了。

接下来就是愉快的装馅环节了，泡芙都打开顶部，用裱花袋挤入奶油卡仕达酱，然后放上一些水果丁就好，一晚上的劳作，香甜可口的美味就此诞生。

最后还是来复习下可能翻车的点：

1、酥皮一定要先软化黄油，注意不是把黄油液化；夏季可以直接放在室温软化，天冷时候可以放烤箱用发酵开着烤箱门几分钟就好了，最好别离人，至于如何判断，手指戳一下能轻松戳进去就行，到是忘记拍图了，大家百度下就知道了；

2、酥皮冷藏后的切得不要太厚，面积也不要太小了，可在切片后进行调整，尽量大部分覆盖顶部，用不完的可以放冷冻保存；

3、做泡芙最开始融化黄油时候，一定要小火加热到液体沸腾一会，这样才能把低粉烫熟，边加低粉边快速搅拌防止结块；

4、鸡蛋液必须分次加入，根据面糊的状态来加就好，不一定要全部加进去，第二次我就剩下一点鸡蛋液，而且这步搅拌时候前需要离火，面糊本身的温度就够了，搅拌到提起呈倒三角状，如果面糊很稀的话，会在烘焙时候发不起来，可以再少量加入一点低粉补救，而如果面糊太稠的话，也会发不起来，而且里面可能会变成多个小气孔而不是一整个，重新加点鸡蛋液就好；

5、我的烤箱没有上下管单独设定温度的功能，所以我一直使用180度烤制25分钟（实际烤了30分钟），如果可以上下管火分开控制就上火200度，下火160度预热后，先按此温度烤制10分钟后，转上火180度，下火160度烤制15分钟；

6、泡芙胚进烤箱前一定要先预热好烤箱，烤制过程中不能开烤箱，烤完回缩说明烤制时间不够，烤完以后可以先把烤箱门打开一点，让泡芙缓慢降温十几分钟后，再拿出来放在室温冷却，这样也可以避免突然冷却造成的泡芙塌陷；

7、卡仕达酱是比较常用的一款填馅酱了，注意倒回面糊时候小火加热并不停搅拌，中间不能停下来，完成后要离火放置，别留在灶台上；

8、淡奶油加白砂糖打发至湿性发泡即可，然后一定要等前一步的面糊彻底冷却了再搅拌均匀，我是等面糊完全冷却后再开始打发淡奶油的，并且你想要多做几个口味的卡仕达酱，则需在蛋黄糊混合环节就加入，且不可在最后和淡奶油混合好后进行调味，容易搅拌过度油水分离。

好了，这次老司机虽然翻车了，但最后还是成功的挽救了自己的颜面，领导开开心心得吃起了酥皮泡芙。而之前做翻车的那批，自然就变成了我的口粮，虽然烤失败了，但是还是蛮好吃滴（我信你个鬼），我们下回见！