在家复刻西贝21元一个的古法戗面馒头，到底需要多少钱

对于西贝定价高的讨论，饱妹已经在各平台冲浪时见了太多了。其中主要矛盾都集中在售价21元的古法呛面馒头上，于是饱妹也眼见着这个白白胖胖的馒头从21元降价到19元最后到9元。

▲饱妹点外卖时的价格

▲外卖9元时的价格

截至发稿前的两天，饱妹想确认馒头的售价专门电话咨询了西贝官方客服人员。却得到了“由于工厂原因，古法呛面馒头暂时下市”的答复。

有些馒头，在的时候嫌它贵，等到下市了却发现它确实是贵。

另外，“呛面馒头”严格意义上说，应该是“戗面馒头”。

▲ 现代汉语词典APP的词条中，只有戗面。

不止馒头，最让饱妹受不了的是45元一份的西贝面筋。一盆凉皮改个名就能飞上枝头当招牌菜了？全民学做凉皮的开店手艺就这么被西贝升华了？来回来去不就是面粉的游戏？

山西饱妹骨子里掺着黄土的面食の魂不得不觉醒了，这些食物完！全！可！以！在！家！复！刻！（不太难，可以先学着，真的懒得做咱也别去吃那么贵的了哈，平替店店有，省下来的钱还能喝杯奶茶不香吗。）

戗面馒头，指的是在面团第一回醒发完成后，再将干面粉揉进去，这个过程叫做“戗面”。比起操作上的难度，饱妹觉得戗面馒头更考验人的耐力和韧性。

制作戗面馒头的材料很简单，下面配料中为4-5个馒头的量。

中筋面粉 250g

水 120-130g

盐 1茶匙

糖 1瓷勺

酵母 2.5g

1.盐和糖加入面粉中搅匀备用（白糖促进发酵，盐能增加面粉的筋性）。

2.酵母倒入温水中搅匀，待酵母化开后把酵母水倒入面粉中，边倒边用筷子把面粉搅成面絮，越均匀越方便之后揉面。

酵母水的用量不绝对，重点在于观察面粉状态，不同品牌的面粉吸水性不同，搅到看不见干面粉即可。

3.把面絮揉成光滑的面团，不光滑也没关系，揉至成团后静置5分钟再揉，就会发现面团很轻松就能变得光滑了。

4.用保鲜膜盖住面团，发酵至两倍大（为了更好地对比大小，可以用笔在保鲜膜上圈出发酵前的面积）。

冬天气温低，南方的小伙伴可以利用烤箱的发酵功能来醒发面团，也可以坐一盆热水在面盆下加温，北方的小伙伴可以把面团放在靠近暖气的地方来加速发酵。

▲ 饱妹用了一盆热水，醒发了大概一个小时。

5.待面团醒发好后，准备一碗干面粉，将发酵好的面团放在面板上揉搓排气，再擀成大面片。

把准备好的干面粉撒在面片上，对折面片后再撒，再对折再撒，最后第三次把干面粉对折进面片里。

6.折好后再把干粉和大面片揉至成团，喜欢吃层次多筋道的就多戗一些面粉进去，喜欢吃更煊乎的就少戗一些面粉。

7.将戗完面粉的面团搓成长条，再平均分成四个面剂子。将单个剂子擀成片对折再擀开，重复四次左右面团就会变得光滑。

双手配合将面剂子搓成馒头该有的样子，并把不太好看的收口扣在底部即可（一只手负责搓圆，另一只手负责将露出的面从底部收进去多搓几个回合就圆了）。

8.蒸锅加冷水垫蒸笼纸，没有的小伙伴可以用烘焙油纸剪成合适大小，也可以在蒸笼表面刷油或垫大白菜叶防粘。

9.将馒头放入蒸锅，给每个馒头一些自由的空间，留一些膨胀的空隙。静置十分钟后再开火，全程中火，上汽后再计时20分钟关火。但关火后不要着急开盖观察馒头，等上三五分钟，一锅自己亲手揉出来的戗面馒头就白白胖胖出锅了。

对比之下，西贝的巨型馒头更煊乎，饱妹自己戗面的馒头层次更丰富筋道。

▲ 西贝原版馒头

不过饱妹认为馒头不在大，好吃就行。

▲ 西贝原版大花卷

外卖平台上描写这个花卷为：手工卷制，先蒸后烤，烤出胡麻油的香味。

胡麻油这事先放放，这手工卷制再蒸出来的，不就是饱妹刚蒸的这锅馒头吗？于是饱妹立即决定，用现成的碳水来复刻这款吃起来香甜十足，外酥里软的大花卷！

原版用的是胡麻油，制成油酥叠进每一层里，饱妹用了更简单的方式，做出了一样好吃的味道。

想偷懒就要找对帮手，饱妹用的是台湾省福泛牌的椰香奶酥抹酱，比起胡麻油更适合女孩子的口味，能吃出细腻的椰蓉，抹什么什么好吃的一款酱。做起来也十分容易：

1.馒头切开不切断。想多点缝隙抹酱的就切深些，或者直接把馒头改刀成厚片也可以。

2.将奶酥酱厚涂上一层。但也不能太过贪心，不然会造成馒头水分都流失奶酱还没烤透的情况（虽然不愿意承认，但确实是饱妹血一样的教训）。

3.表面刷蜂蜜水增加甜度，也防止馒头烤干。

4.放入预热好的烤箱，上下火200度烤8-10分钟。从第8分钟开始就要注意观察烤箱内馒头的上色情况，切记不要烤糊了。

整个制作过程简单方便，椰香四溢，台湾省福泛牌的椰香奶酥抹酱更是饱妹早餐餐桌必不可少的一瓶酱。

这道凉菜虽叫西贝面筋，本质还是那盆大家再熟悉不过的……凉皮。

凉皮的制作方式相信大家已经烂熟于心了，饱妹不做赘述，直接划重点。一是在配菜，二是在酱料。

配菜：

西贝的配菜中用了一味四川特色——泡菜，将泡菜切丝拌进凉皮里，添加了爽脆的口感，和发酵食物独有的酸。

不止是白菜，其中胡萝卜也用了泡菜胡萝卜，但饱妹更偏爱新鲜胡萝卜的脆感而不喜腌渍过后的绵软，大家可以自行选择。

酱料：

这道凉菜对于菜码的处理较为简单，因此更重的担子就到了酱料上。

做饭刚入门时的饱妹，最害怕的就是适量二字，所以这张配料表的计量单位为家家户户都有的瓷勺。记好下面这张调料表，拌什么凉菜都好吃。

调好这碗酱料一股脑倒在凉皮上即可。这盘里饱妹最爱面筋，每个空洞里都涌入了酱料的汤汁，一口下去又爆汁的快感。

因为有清水加入，调味不会过重，咸淡适中。

学会了这几道西贝饱妹名菜，下不下馆子好像不那么重要了。而对于饱妹这样年龄的人来说，看着自己童年偶尔小奢侈去吃的店变成今天的模样，其实难过更多些。明明说好一起长大，怎么我还没赚够钱就吃不起你了呢？怎么吃得起也吃不饱了呢？

怕你涨价更怕你不讲饭德，与其变着法改着名把基础菜品卖更贵，不如想想如何回归那个又好吃又大碗的真铁汉柔情西北菜吧。

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