冷面老店都怎么了？！今夏到底去哪家？

盼望着，盼望着，台风没来，高温却来了。聒噪的蝉鸣没能吵醒一心想要赖床的我，姆妈的一通电话却躲不过。“你起床了伐？上班要迟到了！厨房间有早上做的冷面，调料你自己加！” 冷面？！昏沉沉的脑袋突然清醒，消沉的胃口也被吊了起来。

盘子里的面泛着诱人的微黄，根根分明，松落落，韧结结。舀上两勺调好的花生酱，再加点儿开胃的米醋和提鲜的生抽。入口先是香醇，紧随其后的淡淡酸味又十分解腻，不带浇头就吃完了一整碗。

顶着热辣辣的太阳赶到局里，瞄一眼时间似乎还有点早，坐定下来，满脑子都是局座的问题——“你的第一篇选题准备做什么？”晃神间，嘴里隐约又回味出丝丝花生酱的香甜。那……不如就盘一盘魔都好吃的冷面吧！

大噶好，我是新进局子的实习探员“懒懒”，树懒的懒。代号“Z”，往后还请多多指教呀。

立于去年的基础，我们挑选了其中的优胜者，再加上粉丝推荐的冷门小店，刨去正在装修的种子选手美新点心店和五芳斋点心店，就是这十七家：

去年的种子选手

德兴馆 | 沈大成 | 四如春食府 | 东泰祥生煎馆

上海一心斋 | 席永记苏州汤包馆 | 姆妈面

绝口老弄堂爆鱼面馆 | 沪上一家辣肉面馆

老盛昌汤包馆 | 蔡先生苏州汤包馆

大富贵酒楼 | 万寿斋 | 永兴面馆

今年的踢馆新秀

珊珊小笼 | 玉华饮食店 | 福德小笼

既然是冷面测评，想来还是专注在面上，所以点单上选择了“光冷面”和最经典的“三丝浇”。所以肉食动物们，还请发挥你们的本能去发掘推荐店铺里的荤浇啦。

由于沿街门面房整治，茅台路上的店家大多失去了原本的招牌，玉华饮食店也不例外。小小的门面仅凭一张连“玉华饮食店”五个大字都凑不齐的纸片儿表明身份，要不是老主顾或有老司机带路，怕要费番周折。

门面虽小，一走进来却大得出奇，七转八拐摆了少说有十几张桌子，能容纳不少客人。虽说地上散落着些纸巾团儿，但桌子擦得比较干净，用餐体验还不错。

冷面自取，可以告知阿姨自己对调料分量的需求。所有浇头共用一把勺子，我们的三丝浇头也因此混进了两个奸细——一根榨菜和一根胡萝卜。

Ξ 探员点单

三丝冷面 18元

取好冷面落座，阿姨还会送上一碗咸菜汤，咸菜虽寥寥几片，汤上也只漂着零星油花，却意外爽口，咸鲜解腻。面条偏软，但仍有韧劲。花生酱浓郁，打面时多要了醋和酱油，很好地中和了花生酱的腻。

浇头调味正好，肉丝腌过，又鲜又嫩。蔬菜的刀工比较粗犷，茭白和青椒都偏软，或许是堆在大盘子里被捂软了。

小店的布局相当局促，一进门左手边收银和汤包制作，右手边则是冷面操作区。再往里走两步藏着几排餐桌，而厨房则在最深处呼呼地“喘着热气”。

小店空调不算足，加上敞开的汤包制作区和外界交换着热量，要不是墙上异常努力的小风扇们，这冷面也得吃出一身汗来。外卖和周边领居来打包的都很多。座位自然是拥挤的，在忙碌的饭点收台子也不及时，但看着食客们埋头享用的样子，心想味道应该是稳了。

冷面窗口阿姨虽然忙碌却笑语盈盈，不过完全没有辣油这个选项，桌上也没有辣酱，嗜辣的朋友只好忍一忍啦。

Ξ 探员点单

三丝冷面 14元

单看照片就知道花生酱十分浓郁，比较难拌开，花生酱的香味也相当浓郁。喜酸的或是嫌干的桌上有醋随意加。面的口感Q弹有嚼劲。

浇头空口吃偏咸，配面吃则正好。茭白脆爽，粗细均匀，看来切配师傅是老江湖。肉丝不老，青椒也炒得刚好，汁水足而吃口脆。胃口大的再加一笼几乎每桌必点的汤包，胃口小的两人分食，当早饭或午饭都是极好的。

探员去的时候正是饭点，熟菜窗口排着长队，大多是上了些年纪的阿姨爷叔，摇着蒲扇打包几道菜回去就省的开伙仓啦。

从进店里，堂吃的也不少，另有一些拖家带口的游客，从点单到拿面都要排队，找个位置也得端着盘子绕上两三圈。

不知是否因为高峰太忙，小哥问也不问就直接加了辣油，操作之行云流水看得探员目瞪口呆。标配花生酱给的较少，可以让小哥多给一勺，毕竟我们的目标是浓(zhang)郁(pang) 醇(shi)香(jin)！

Ξ 探员点单

三丝冷面 13元

面条比较有韧劲，花生酱调得相对较稀，对我来说算是恰到好处 。

三丝浇头里豆芽特别多，第一眼看上去并没有找到肉丝的存在。豆芽的调味偏咸，相比之下肉丝和青椒比较淡。似乎还淋了些许麻油，气味明显，不喜欢麻油味儿地胖友记得避避雷。

四如春食府是上海冷面的创始者，今年有了线上支付，妈妈再也不怕我忘带现金了。下午三点多到店，堂吃的食客不多，打包回家的却不少，有个爷叔一下子打包了七两冷面，想必是一家老小的晚餐了。

店内空调开得足，还有天花板上分布密集的电风扇加持，估计吃汤面都不会热。座位比较宽敞，复古的桌布上压着带有岁月痕迹的玻璃。除了地上犄角旮旯里有些许被遗忘的纸巾等垃圾，卫生状况良好。

可能是不在用餐高峰，冷面窗口只有一个阿姨，没戴口罩。态度略显不耐烦，似乎是问了声“要不要辣油”，同行探员没听清刚回了句“啊？”，一勺辣油已浇进了冷面里。

Ξ 探员点单

冷面二两 7元

三丝浇头 8元

面条爽滑，用嗦的完全没问题，弹牙有嚼劲，吃得出淡淡的麦香。一勺花生酱偏少，建议让阿姨多加一勺。米醋给的刚好，中和了花生酱的腻，十分开胃。酱油则增加了恰到好处的咸鲜，三种调料搭配均衡、相得益彰。可能因为探员去的时候浇头已经见底，给的不算多，汤汁不少。茭白偏软，青椒脆鲜，肉丝比较嫩，尽管肉香味有些淡。调味适中，拌在面里不会抢了花生酱的风头。

广东路上的德兴馆门面气派，来打包熟菜的人也不少。从熟菜窗口望进去，能看见冷面师傅抓起一把长长的冷面放进碗里，师傅口罩和手套都没落下，卫生方面还是让人放心的。

古朴的四方桌子配上小方凳，桌与桌之间距离较近，显得拥挤局促，吃起面来有些“施展不开”。好在中央空调马力十足，在烈日炎炎的中午进店吃碗面避避暑，实乃享受。

德兴馆的冷面都是双浇，而且搭配是固定的，此般“捆绑销售”未免不够人性化。服务员阿姨们倚在旁边或聊天或歇息，等到探员走近了才伸手接过点单小票。关照阿姨浇头分开打，送上桌浇头依然盖在面上。

Ξ 探员点单

银芽三丝焖蹄冷面 23元

面条韧结结，入口有麦香。花生酱给得慷慨，以至于有点难拌开。醋味较明显，但对我来说不会过酸，既冲淡了花生酱的腻又稀释了花生酱的稠，搭配得刚好。由于是送餐到桌，默认加辣油，虽然辣味不明显，但不吃辣的胖友记得要提前叮嘱服务员。三丝里豆芽占了多数，口感脆爽，不失为冷面的好搭档。

焖蹄有些普通，上桌就有一角碎了下来，还有一块碎骨混进了面里，若是不小心怕是要崩掉牙齿。肉质松散，肉香味也不足，再次感叹若是能自选浇头该多好。

店面较小，左手大壶春右手阿宝猪排，难怪店内墙上贴着“禁止外带食品”的标识，吃完冷面要是还有余量，打包一客生煎猪排也不错。店内装修总觉得有些中不中洋不洋的，弄巧成拙……

品种选择不多，生意却不错，上班族和游客皆有。冷面操作间的盘子里只放着素浇和三丝浇头，莫非其他浇头是现炒的？到店时三丝浇头已经卖完，愣是等了一刻钟，等到了新鲜炒出的三丝浇头。

Ξ 探员点单

三丝冷面 16元

“加一点辣油好伐？”打面阿姨笑脸相问，就连探员提出多加花生酱的要求也满足了，贴心又亲切。沈大成的面条比别家的粗一点点，也相对更有嚼劲。偶有几根面条黏连在一起，可能是冷却的时候没有完全拌开，但没有夹生，不影响味道。醋味明显，不喜酸可以让阿姨少加醋，但炎炎夏日里这一份酸味显得清爽而开胃。醋和酱油将花生酱稀释到刚好的稠度，能包裹住每一根面条，入口先是花生酱的醇香，醋味接着涌上来中和了前者的腻，最后还有一咪咪带着坚果香甜的回味，嗲。

浇头稍咸，肉丝香，豆芽脆，彩椒清甜，细细品品似乎是加过糖提鲜。虽说豆芽占了多数，但其清脆的吃口和冷面确实很搭。

永兴面馆也是独此一家的邻里小面馆，厨房在进门右手边，虽然狭小简陋，但总有一种能量满满，干劲十足的感觉。

店面由几级楼梯进行错层分隔，桌子和椅子都是不同式样，连墙上的电风扇也各不相同，彻底的蝇头小馆风范。桌子擦的不太干净，东一滩汤汁，右一片辣椒。尽管打扫得不甚仔细，食物倒是送餐到桌的。

店里以汤面为主打，冷面并不在菜单上，需要跟老板娘讲。注意单子上这麻酱拌面可是热的，喜热食的小伙伴可以尝试一下。店内没有三丝浇头，要了素浇代替。

Ξ 探员点单

冷面2两 8元

素浇 5元

面条软硬适中，默认加辣油。花生酱十分浓稠，吃口香醇，但千万别贪心地大口塞，恐怕会噎住。

浇头偏咸，量不多，卷心菜比较生，木耳易碎发脆，面筋则比较软烂，至于胡萝卜，对于不爱吃的小伙伴来说也是不友好的存在。所以来这里，还是加点一只去年就大受好评、鲜甜香酥的鸭腿吧！

姆妈面的老板娘是一位和蔼可亲的上海阿姨，面馆主要迎合上海人偏甜的口味。店内装修简洁，窗明几净，色色一一。

探员去的早，十点多到店堂吃的不多，陆陆续续有打包回去吃的街坊邻里。待到十一点多再路过，店内已经坐得满满当当。

冷面窗口由毫无遮拦的玻璃分隔开，操作过程完全透明。小哥戴着口罩，由于用筷子捞面所以省略了手套，卫生还是可以的。冷面所用花生酱便是玻璃外摆着的四季宝。

点单处写着面可以选软硬程度，自然是只限于汤面了。冷面只可选分量，一两四元的价格也是平均水平。

Ξ 探员点单

冷面二两 8元

三丝浇头 10元

冷面在窗口自取，例汤和浇头则是送餐到桌。例汤内有葱，对于不碰葱的小伙伴不太友好，但味道清爽，若是觉得冷面略干还可以舀一勺进去稀释酱料。

冷面调味适中，花生酱拌开后看上去存在感不高，但每一口都能尝到花生的坚果香。用四季宝调制使得面的调味带些甜，比较符合上海人的喜好。面条偏软，浇头味道清爽，茭白和青椒脆鲜，肉丝不多，汤汁几乎没有，用来拌面不会冲淡花生酱的味道。

细数今年踩雷的店铺，甚至有不少是去年推荐列表上的。虽然可能连锁品牌分店的品控还未能一致，虽然可能独门小店的师傅跳槽出走……但招牌是同一块，食客的初体验也是一次性的，若是这次没做好，恐怕也就没有下一次了。冷面的江湖，谁主沉浮？来看看今年的推荐吧——

我知道，评论区马上又要被许多拥有“厨神级姆妈外婆”的胖友攻占了，拜托你们，至少顺便贡献一些自制冷面的美味秘诀吧，罗叔还等着一显身手呢。

以及，下一期的食鉴大家想看什么呢？

1. 便利店凉面
   

2. 凉皮儿

3. 朝鲜冷面

4. 其他，欢迎评论区留言