重庆农村坝坝宴必备菜品,五花肉和肥肠最经典,但排骨的肉质最嫩
在重庆的大街上,很少能看到川菜馆,大多都是一些家常炒菜馆,这都是因为重庆人吃的其实是下河帮菜。重庆直辖后,和周边地区的饮食融合,逐渐演变成了现在的江湖菜。所以,在重庆,江湖菜的出现频率要高得多。
江湖菜的特点就是大锅大碗,不拘一格,在随意的搭配中,能体会到其中的美妙。江湖菜多数都是大鱼大肉、重油麻辣,一道粉蒸肉混入其中,就看起来有些突兀,但如果在农村“坝坝宴”里面没了它,就不够档次。
重庆人也把粉蒸肉叫做“鲊(zhǎ)肉”,鲊是一种烹饪手法,已经有几百年的历史了,逐渐演变成了现在的“粉蒸”。
粉蒸系列里,毫无疑问,最经典的要数粉蒸肉和粉蒸肥肠了。粉蒸肉的原料是肥瘦均匀的带皮五花肉,吃起来咸鲜香辣,韧劲十足。
肥肠的做法基本相同,切成大小均匀薄片,经过粉蒸,肥肠特殊的味道和口感被体现得淋漓尽致。
某饭店菜单上的粉蒸肥肠
但要说肉质,却是粉蒸排骨最嫩,这样的人间美味,当然要分享给大家啦。
步骤一:处理食材
在菜市场买的肋排(重庆话叫纤排),比较便宜,店家会帮忙处理成我需要的大小,回来只需要清洗干净,就可以直接使用了。
土豆削皮后洗净,切成小块,铺在蒸格底部。
步骤二:焯水
把排骨倒入沸水中,焯5分钟后取出,沥干水分备用。
步骤三:制作米粉
这个是我们家中常备的一样调料,如果你家没有可以提前准备好,做法是将大米中和糯米混合后炒至金黄,用搅拌机打成粉状。
步骤四:制作鲊面(蒸肉粉)
在米粉中加入豆瓣酱、白糖、老抽酱油拌匀。
步骤五:抹面
把做好的鲊面(蒸肉粉)倒入容器,均匀地涂抹在排骨上。
步骤六:蒸
把排骨铺在蒸格的土豆上面,开小火蒸1个小时即可,直接把蒸格端上桌,就可以开吃啦!
为什么排骨的肉质最嫩呢?原因应该有2个,首先我们使用的是肋排,肉层比较薄,只有一点点肥肉,在口感上感觉比较嫩;然后就是骨头经过长时间的蒸制,汤汁流出让肉质更滋润。
铺在下面的土豆没有进行调味,吸收了部分肉汁,平衡了粉蒸肉的重口味。土豆也可以换成红薯、南瓜等食材,做法都是差不多的,吃起来软糯清淡,很适合在这样的深秋,先暖暖胃。
除了粉蒸肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨以外,大家还知道哪些和“鲊”相关的菜品吗?