如何分辨啤酒中的异味（一）

这是我做GOSE啤酒时，对酪液做酸化处理过程的保温措施，用的是我以前的防潮垫

正文

啤酒的好坏，我一直强调，要依据啤酒的风格以及符合风格的味道。那么什么事符合风格的味道呢？简单说，就是那个风格该有的味道外，不能有其他异常的味道，简称异味。风格这个话题，我之后写。这次先写异味吧。毕竟对比风格来说，我觉得异味威胁更大，因为我非常担心，有些人把异味当成风味的一部分……最明显的就是之前的NSNM，明显是品控不到位，高级醇多，结果反而被当成营销的手段，这个让我嗤之以鼻。

异味内容比较多，而且相对枯燥，所以我先写一点试试水。

乙醛

乙醛有一股青苹果的气味，不是青苹果那种香甜，而是只有青苹果的青涩的气息。根据浓度的不同，也会产生南瓜切开的那种味道。如果你身边有朋友是那红一喝酒酒脸红的人，他们脸红后，身上散发的那种带有酒精味道的气息，也是乙醛的气味。总体给人的感觉不舒服，比较尖锐。

如果，你喝到了这种气味，大概率这个酒的酿造时间不够。因为乙醛是酵母将糖转化为酒精的必然产物，随着酵母发酵时间的推移，之前产生的乙醛，会在乙醇脱氢酶的反向作用下，通过加氢的方式，被还原成乙醇的。所以说，有这个气味的酒，太嫩了，尚未成熟就装瓶销售了。

冷知识1：有种解酒药，叫“双硫仑”，它的工作机制就是，用粗暴的方法，组织人体的乙醛脱氢酶的生成，让喝酒的人无法通过乙醛脱氢酶的方式，将乙醛继续分解为乙酸，这个时候喝多的话，身体就会乙醛中毒。多试几次后，你可能就不怎么想喝酒了。

冷知识2：东亚黄种人，主要就是中日韩，有50%的人体缺乏乙醛脱氢酶，所以，你看到有喝酒就脸红的，劝劝吧。最好少喝甚至不喝。

双乙酰

双乙酰带有一股黄油味、酸奶味，电影院里充斥的爆米花味道，稀释后就是双乙酰的气味了。如果你无法理解，家里有酸奶吧？拿一盒酸奶出来，揭开盖的那一瞬间，你赶紧去闻，那个就是双乙酰的气味了。不是说里面含双乙酰，而是那个味道是非常接近了。

双乙酰的阈值非常低大概8.6PPB的浓度，人就可以感受到了。这个浓度是多少呢？大概就是8.6毫克的双乙酰，溶解在1000升水里。

因为这个味道对比相对清淡的拉格啤酒，气味过于明显。所以，一旦出现肯定有所察觉。但在一些口感相对丰富的艾尔啤酒中，比如德式小麦，就不会很明显，而且补偿喝酒的人，可能会认为这是啤酒风格的一部分。

双乙酰是发酵过程中的必然产物，但是，好在酵母在发酵的后期，因为糖分已经快被消耗殆尽，所以开始反过头去吃之前生产出来的双乙酰，又因为发酵后期，酵母的动力都不太足了，所以适当的将发酵酪液进行小范围的升温并保持2-3天，有助于减少双乙酰的含量。

知识：双乙酰形成的另一个原因是酪液中是否有足够的氨基酸和自由氨基氮，一般来说，使用全麦酿造不用担心这个问题，因为麦芽中含有足够的氨基酸和FAN。所以我非常佩服那些使用大米、淀粉的啤酒大厂，他们有足够的技术力量，克服这个问题。理论上，他们一般用乙酰乳酸脱羧酶。但是具体操作，我也不清楚。

二甲基硫醚（DMS）

二甲基硫醚是一种带有煮玉米、煮白菜的味道。这东西味道很窜，也就是阈值低。水煮白菜和水煮玉米，家里都做过。所以，你对这个味道不会陌生。可能你闻着还行，但是如果把这个味道放在啤酒里，可就不令人愉悦了。哪种啤酒里有呢？你可以试试科罗娜，对就是那个用透明玻璃瓶装啤酒的品牌，买进口的，因为配料里面有玉米（含有大量SMM），所以你是有一定机会品尝到含有DMS的科罗娜。

二甲基硫醚的主要来源是二甲基硫醚的前驱产物S-甲基蛋氨酸（SMM）和二甲基砜（DMSO），这俩玩意主要就是在麦芽中，还有辅料的玉米种。

DMS一般是在啤酒酿造的前期过程中产生的，由于后期的发酵挥发，不分DMS会消散，但是如果前期你没有将产生的DMS尽可能的挥发掉，之后还会残留很多。DMS一般会在淡爽的拉格、皮尔森啤酒中比较明显，对于porter，stout，APA，IPA一类风格的啤酒，不用太担心，因为啤酒的应该具备的无论是厚重的酒体，还是酒花香气，会很好的掩盖这个风味。

知识：减少DMS的方法一般会采取剧烈的煮沸，让SMM转换为DMS后，马上被挥发掉。延长煮沸时间从60分钟到90分钟，这是一般制作拉格或皮尔森的做法，因为淡色麦芽中的SMM含量更高。避免使用玉米做辅料……如果DMS出现了，也不用过于担心，让发酵的酪液处于合适的发酵温度中进行一定的时间的陈放，这样一般问题都会得到解决。

BTW，记得有一次出差去瑞士，我在Nyon（一个小破镇子）的一个小酒馆里就喝到过。。。终身难忘啊。我当时偷偷观察过一起去的同事，发现他们表情正常，心理还想“我艹，这酒你们都能忍？”。但，转念一想，我觉得，他们可能被忽悠了。

内容枯燥不？评论区告诉我。

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