炖鸡汤要不要去鸡皮，取决于你想要清澈的汤还是浓郁的气

炖鸡汤要不要去鸡皮，取决于你想要清澈的汤还是浓郁的气

炖一锅老母鸡汤，长辈坚持要把鸡皮和鸡腹内整块的黄油全撕掉说否则汤油得无法入口；但看到广东人炖参鸡反而保留全鸡带皮油炖出来浓厚白汤。查下来两种去留鸡皮的方法差异直接决定两种鸡膳风格。

去鸡皮的汤——较清淡透亮少油，如果讲究品原汤的鸡味鲜甜且蛋白质感，则去皮。脂肪缺了使得汤色不浓郁但清冽，喝三碗都不会觉得腻，夏天和康复炖清鸡汤宜去皮。

留鸡皮甚至鸡腹黄油的——汤会浓郁和汤色乳白，皮下的油脂极大丰富口感的厚滑度和风味——细想到黄焖鸡和南洋肉骨茶的浓稠口感的来源正是大量的动物皮脂。需要以厚重汤暖身的冬天就带皮，并且出锅配以姜葱和少许胡椒粉驱寒辛。

两者结合——皮可保留先入锅熬汤，炖出一半时间后从锅里挑出鸡皮和浮起来的浮油弃去补充开水继续炖，既有前期浓度又保留清冷的洁净感。